皆さん、こんにちは！今年の道南は昨年より気温が低いかもしれませんね。
去年の今頃はもう暖かった気がしますが、今年はまだまだ肌寒く、うちの両親はいまだにストーブ付けてたりします。(笑)
まあ、昔の函館はこんなんだったかなと思ったり・・・最近が暑過ぎなんですよ！
さて前回は頂いたカサゴを捌いて刺身を作りました。カサゴは関西方面では「ガシラ」、九州では「アラカブ」なんて呼ばれたりもしますね。
↓↓前回のカサゴの刺身記事
釣り師Ｉ様から頂いたカサゴはもう一尾ありましたので、今回は一尾丸ごと使って、定番の「煮付け」を作っていきます。
見た目はトゲトゲしてゴツいですが、火を通すとホロホロの白身が最高に美味しい魚なんですよ。
下処理から下準備まで
まずはカサゴのウロコを丁寧に落とします。その後、エラと内臓を綺麗に取り除き、お腹の中もしっかり洗い流しておきましょう。
ここで一度、カサゴに熱湯をサッと回しかけ、すぐに冷水に取って残った汚れや血合いを優しく洗い落とす「霜降り」の作業をします。この一手間で魚の臭みが綺麗に取れるんです。
味が中までよく染み込むように、身の厚い部分には十字の飾り包丁を入れておきます。
煮汁作りから煮付けていく
今回は【水300ml、酒200ml、醤油100ml、みりん100ml、砂糖大さじ2】の、味がピシッと決まる黄金比で作ります。
そしてここからが美味しく仕上げる最大のポイント！
煮立たせたところに入れるのではなく、「冷たい状態の煮汁」にカサゴと風味付けの生姜（薄切り数枚）を入れます。
熱い煮汁に魚を入れると急激に縮んで皮が破れたり身が硬くなったりしますが、冷たい状態から火にかけることで、見た目も美しく、身が驚くほどふっくら仕上がるんです。
火にかけて沸騰したら、中央に穴を開けたアルミホイルで「落とし蓋」をします。
そこから煮汁を回しかけながら、優しくコトコト煮込むこと約8～10分程度。カサゴのような上品な白身魚は、長く煮すぎず、短時間でサッと仕上げるのが白身の繊細さを残すコツです。
【ちょっとひと手間：プロはここで魚を取り出す！】
今回は省きましたがふっくらした食感を保つために、プロは5分経って魚に火がある程度通ったら、崩れないようにそっとお皿に取り出します。
その後、残った煮汁だけを強火で少しとろみがつくまで煮詰めます。煮汁が半分程度になったらお鍋に魚を戻して、煮汁をかけまわします。
これを繰り返して煮汁がさらに2/3くらいになったらOK。これだけで、身のふっくら感はそのままに、見た目にも美味しそうな「照り」が加わって、家庭料理の域を超えた一皿になりますよ。取り出すときや戻すときに崩さないように気を付けて下さいね。鍋に身が張り付かないようにオーブンシートなんかを敷くのもポイントです。
カサゴの煮付けの完成
火が通ったら出来上がり！白い大きなお皿に、カサゴを一尾まるごとドーンと盛り付けます。
箸で身をつまむと、ホロリとほぐれて甘辛い煮汁と絡んで・・・もう最高です！短時間で煮たおかげで、身が硬くならず本当にふっくら。活きも良くて旨いですね。
ただ、美味しく食べている途中でちょっと後悔が・・・今思えば、付け合わせも一緒に入れて煮ておけば良かった。(涙)
定番の豆腐やネギはもちろん、ごぼうや生椎茸などを一緒に入れておけば、カサゴの極上の出汁を吸って最高の副菜になったはずですよね。次回は忘れないようにしますよ。(笑)
身を堪能した後は、残ったアラももちろん無駄にはしません！
次回はカサゴのアラ汁の記事ですので、お楽しみに。
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