もう先月のことですが、赤い色をしたお魚を食べたいなあと思って市場に・・・。
真鯛も鮮度よく売っていたのですが、久々に甘鯛も食べたいなあと迷ってしまいました。甘鯛を食べたのは1年以上前に小甘鯛の唐揚げを食べたのが最後だったか・・・などと思い出し、甘鯛の方をチョイスしました。
この甘鯛はアカアマダイです。関西の方ではグジという名称で馴染みがある魚ですが、ここ函館の食卓ではほとんど食べることはないですね。
名前の由来は身に甘みがあるからとか、横顔が尼僧に似ているからだとか。まあ、身に甘みがあって美味しいのは確かですね。今回、この甘鯛を鮮度も良かったのでお刺身にしていきます。
ウロコを落とす
甘鯛のウロコは硬いので普通は柳葉包丁で尾の方から梳き引きにしますが、鮮度が良いとウロコ引きでも引けます。今回はガリガリ引いて落としました。
頭と内臓を落とす
普通のお魚のように頭と内臓を切り離します。
真鯛を捌く時のように胸鰭をエラ蓋の中に入れて捌くと良いですね。
あとは胸鰭の後ろから内臓を傷つけないように包丁を入れ、ひっくり返して逆側も同じように入れます。あとは背骨を切断し内臓ごと頭を引き抜きます。
この甘鯛の骨は非常に硬いので包丁を傷めないよう、出刃のあごの部分を使って切断して下さい。
血合いを掻き出す
中骨に沿った血合い部分に包丁をいれて爪楊枝やササラなどで血合いを掻き出します。
掻き出したら流水で綺麗にして、身とハラスの中もキッチンペーパー等できれいに水分をふき取ります。
3枚下ろしにする
普通の魚と同じように3枚下ろしにします。
身が柔らかいので大変かもしれませんが、骨が硬いので包丁を這わせるのは楽ですね。
皮を引いて柵にする
まずはハラスを取っていきます。
ハラスを梳きとったら皮を引きます。皮を引くとわかりますが、非常に脂がのって手に纏わりつきます。これは美味しい刺身が期待できそうですね。
言い忘れましたが、頭や中骨、ハラスや引いた皮は捨てずにアラ汁にします。非常に良い出汁がでますので絶対に捨てないように！( ｀ー´)ノ
最後に中骨を骨抜きで抜きとりますが、身が柔らかく崩れやすいので梳きとってしまいました。
歩留まり悪いですが失敗もなく作業も非常に楽です。(苦笑)
アマダイの刺身の完成
出来上がった柵を切り分けたらアマダイの刺身の完成です。柵に軽く塩をふっておき出て来た水分を抜いてからだと身が締まって美味しいです。
今回は余った部分を昆布締めにしようと思ったので、塩は振らずにそのまま切り分けて頂きます。
白身で淡泊なのに上品な甘みと旨味、脂を感じますね。
今回は1尾1600円でしたので、家庭の日常のメニューにはなかなかコスト高ですが、イベントなどたまにちょっと贅沢したいときにいいですね。
昆布締めやアラ汁も期待ができそうです。次回お楽しみに。(‘ω’)
