真鱈(マダラ)の捌いて刺身(昆布締め)を作る~真鱈の捌き方

旬のマダラ 水産加工
旬のマダラ
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11月下旬から市場に真鱈が出回ってきましたが、今が旬の魚なので是非食べたいですね。

特に、1本まんま買うと中に白子(たち)や真子(真鱈子)が入っているので、当たりを引くと非常にお得です。ただ、最近は少し腹を割いて中が何かわかるように売っていますので、白子でラッキー!というくじ引き的な要素も無くなりました。

筆者は切り身ではなく1尾そのまんま買うことが多いですが、それでもくじ引き的要素が楽しいです。

もう今回買う時にお腹の中には何もないことはわかっているのです。

でも、開けるまでドキドキするそんな感じです。

魚体は大きいが痩せている
魚体は大きいが痩せている

この度、ご購入のマダラは見ての通り少し痩せっぽちです。お腹を開ける前からわかりますが、おそらく産卵を終えたので痩せているのでしょう。

本当はもっと丸々太ったものを買って食したいのですが、やはりコストが違います。

この長さで丸々太っていたなら、中に白子なり真子が入ってゆうに5000円はするでしょうか・・・。

残念ながら、このマダラは500円です。(´Д`) 文句は言えません。

この値段の差は一家庭人として埋めがたいものがありますね。(苦笑)

早速捌いてマダラの刺身(昆布締め)と真鱈鍋の準備をしていきます。

500円でもエラが紅く活きが良い
500円でもエラが紅く活きが良い
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腹を割いて内臓を取り出す

まず、包丁かタワシで擦って体表にあるウロコを落としたあと、カマと顎の結節点を切ります。

そしてカマの部分を割って内臓を傷つけないように肛門まで腹を割いていくのですが・・・なにかしらの違和感。

金属的な何かが当たるので中を見てみると、釣り針が入っていました。デカい釣り針ですね。真鱈には結構な高確率で釣り針が口やエラ、胃袋の中に入っている可能性があります。

捌くときは気を付けましょう。勢いよくガリっとやってしまうと、包丁が欠けてしまいます。

大きい釣り針が入っていた
大きい釣り針が入っていた
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腹を開いたら、腸は肛門のところを切断して頭を落として頭と内臓がくっついた状態で取り除くのがスタンダードだと思います。

実際、市場なんかで売っているのも、腸や苦玉を取り除いて頭とエラ、肝、胃袋が付いた状態ですね。

頭と魚体を別々に販売するならいいかもしれませんが、筆者家庭で身も内臓も頭も消費しますので、頭を落とさずにエラごと内臓をベリベリ剥いでいきます。

そっちの方が楽なんですよね・・・。まあ、この辺はお好みでやっちゃってください。(笑)

腹を開いた状態
腹を開いた状態
筆者はエラごと内臓を剥がしていく
筆者はエラごと内臓を剥がしていく
身からエラと内臓が剥がれた状態
身からエラと内臓が剥がれた状態
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血合いを取り除く

頭と体の境目や背骨の淵に血合いがあります。これをササラや爪楊枝を束ねたもの、あるいは清潔な歯ブラシ等で取り除いていきます。

腹の背骨部分は膜に覆われていますので、ほとんどの魚と同じように包丁で切れ目を入れて血合いが見える状態にして除いていきます。

血合いを除いたら出刃包丁の根本を使って、身と頭を切り離しましょう。

血合いを取り除く
血合いを取り除く
頭を離す
頭を離す
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三枚卸しにする

ここからは二枚おろしにするのか、三枚おろしにするのか、はたまたブツ切りにするのか用途によって異なりますので、次に行う料理をイメージしながら取り掛かりましょう。

筆者は身は刺身かフライ、焼き、アラは鍋にしますので基本三枚おろし、焼きが多い時は二枚おろしというときもあります。でも二枚おろしにすると骨(アラ)が勿体ないく感じるので、ほとんど三枚おろしで中骨等のアラは汁か鍋にしてしまいます。

という訳で今回も三枚おろしにしておきます。

頭と内臓を除いた真鱈
頭と内臓を除いた真鱈
まずは二枚おろしに
まずは二枚おろしに
三枚おろし完了
三枚おろし完了

カマやハラスを落とす

三枚おろしにした身から余計な部分をそぎ落としていきます。

まずはカマですね。これはアラ汁に入れてもいいですし、このまま塩焼きしても美味しいですね。

筆者は今回塩焼きにしました。

カマを切り離す
カマを切り離す
カマは塩焼きがおすすめ
カマは塩焼きがおすすめ
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ハラス部分は逆さ包丁を入れて腹骨と身を切り離してから、ハラス部分を切り取っていきます。

どのくらいまでハラスを残すのかは好き好きだと思います。

腹骨があって食べづらいので筆者はサクッとハラスをとってしまいます。

逆さ包丁で腹骨と身に切れ目を入れる
逆さ包丁で腹骨と身に切れ目を入れる
ハラスを切り落とす
ハラスを切り落とす

内臓を処理する

内臓を処理します。胃袋が付いている所から肝を丁寧に外していきます。緑色の苦玉があるので割らないように注意しましょう。

あとはエラと胃袋を外していきます。

エラをアラ汁(じゃっぱ汁)に入れる人もおりますので、お好みで処理してください、

胃袋は是非汁物に入れたいので、割いてから中のぬめりをこそぎ落として適度な大きさに切りましょう。あとは鍋に入れる前に適度な大きさに切り分けます。

案の定、腹を開けると白子は産卵後だったので小さかったです。まあ、500円なら仕方ない・・・。

エラと胃袋
エラと胃袋
表面のぬめりを包丁でこそぐ
表面のぬめりを包丁でこそぐ
下から時計回りに心臓・白子・肝・胃袋
下から時計回りに心臓・白子・肝・胃袋

アラを処理する

内臓以外のアラを処理していきます。

まずは頭を小さく切り分けます。目玉に指を入れて固定してから下顎と上顎の中に包丁を入れて下まで押し切ります。

下顎がはずれたら、下顎は中心で二等分にしておきます。

目玉を押さえて下顎をはずす
目玉を押さえて下顎をはずす
下顎と上顎に分かれた
下顎と上顎に分かれた
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上顎の方は中心が軟骨で割り易いので、中心部から包丁を入れて包丁の背を左手で抑え込むような感じで力を入れて下まで切っていきます。手を滑らせて切らないように注意して下さい。

上顎部分はさらに食べやすい大きさにカットすると良いです。

中骨部分も適度な大きさにカットしておきます。

中心部から垂直に包丁と力を入れる
中心部から垂直に包丁と力を入れる
半分ずつになった
半分ずつになった
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上顎部分はさらに食べやすい大きさにカット
上顎部分はさらに食べやすい大きさにカット
中骨部分も適度な大きさにカット
中骨部分も適度な大きさにカット
アラは鍋や汁に使う
アラは鍋や汁に使う
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身をカットする

あとは身を用途に合わせてカットしていきます。

今回はまず背側の頭に近い方の部分を、お刺身(昆布締め)で頂くことにします。残りは家族の人数でカットしておいて後日フライや焼きで食べたいと思います。

この部分を今回は刺身にする
この部分を今回は刺身にする
他の身は後日フライや焼き魚に
他の身は後日フライや焼き魚に

皮を引いて柵を作る

さて、捌いた身の一部を使って刺身にします。もっと多くやっても良かったのですが、タラの刺身っていつも多く作りすぎる傾向があるので、今回は足りないくらいでやってみました。(笑)

まず、このブロックの皮を引きます。

こんな形ですが、意外に簡単に皮を引くことができますので安心してください。

まずは皮を引く
皮を引いた状態
皮を引いた状態
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皮を引きましたが、そのまま昆布締めで食べる場合は、ある程度の薄さに削ぎ切りにした切り身を平たい昆布の上に一枚一枚敷いていき、少し時間をおいておきます。すぐ食べたいなら20分程度でいいですね。あとはそのまま皿に載せて食卓に出したり盛り付けたりして頂きます。

アニサキスが不安だなとか、冷凍保存したいとかなら、下の写真のように適度な大きさの昆布で上下を挟んでラップをして冷凍します。

冷凍した場合は完全解凍してから切って食べてもいいのですが、食感が弱くなりますので半解凍のルイベ状で食べる方が美味しいと思います。

この状態でラップ等で包装し冷凍保存
この状態でラップ等で包装し冷凍保存

マダラの刺身(昆布締め)の完成

今回は活きの良いまま食べたかったので、昆布を敷いて薄く切った身を20分ほどのせてマダラの昆布締めが出来上がりました。アニサキスに注意しながら切り分けて下さい。マダラはハラス以外も結構な確率でアニサキスが刺さっていることが多いので、うっ血している部分なんかは特に注意して見て下さい。

今回昆布締めにしましたが、活きが良いので直ぐに食べるなら、昆布で締めずにそのまま刺身で食べるのも全然OKです。活きが良いけどちょっと昆布の風味があった方がいいなあ・・・と思っただけです。この辺はお好みでどうぞ。

結果、昆布の出汁もタラに移って活きも良く食感もありダブルで美味しかったです。いつもは大体筆者と父親しか食べないのですが、今回はみんなが箸を伸ばしていました。

ちょっともの足りない想定が、全然足りない事態でしたが余すよりはいいですね。

活きの良いマダラの刺身、釣りや市場で手に入れることが出来たら食べてみませんか。(‘ω’)

マダラの刺身(昆布締め)
マダラの刺身(昆布締め)

↓ ↓ 他にもマダラの食べ方があります(‘ω’)

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