先日、いつもお世話になっている釣り師のＩ様から、立派なカサゴ2尾とマゾイ1尾を頂きました！
Ｉ様、いつも本当にありがとうございます。m(__)m
今回はこの活きの良いカサゴを使って、お刺身を作っていきたいと思います。
カサゴはゴツゴツとした鎧のような見た目と、大きな口が特徴の根魚です。この鮮やかな赤色は、海の中の深い場所だと意外と目立たない保護色になっているんですよ。旬は冬から春にかけてと言われることが多いですが、年間を通して味が落ちにくく、いつ食べても美味しい優秀な魚です。
道南含めて関東ではカサゴという呼び方が一般的ですが、関西方面ではガシラというそうです・・・うーん、奥が深い。関東と関西はやっぱり言葉は別の国ですな。ちなみに九州ではアラカブというみたいです。(笑)
道南ではたまにお目にかかりますが、そんなに頻度は高くないですね。小さいものが多い印象ですが、たまに大きなものも。意外と高級魚なのでこんな立派なものを頂いてありがたいです。
それでは、早速捌いていきましょう！( ｀ー´)ノ
ウロコを取る
まずはウロコ取りから。
カサゴの背ビレなどには鋭い棘があるので、手に刺さらないよう十分に注意しながらウロコを落としていきます。先に棘をハサミで切り落とすか、軍手などしてもいいかもしれません。
ここでウロコが残ると口当たりが悪くなるので、しっかり丁寧に取り除くのがポイントです。
胸ビレの裏とか背ビレ腹ビレの淵とかは残りやすいので念入りにお願いします。
頭と内臓を取り除く
胸ビレの後ろから包丁を両側に入れ、頭の後ろの背骨を断ったら頭ごと内臓ごと引き抜きます。
血合いを掻き出す
背骨に沿って包丁を入れて、水を入れたボウル等の中で血合いを綺麗にしていきます。爪楊枝を束ねたものや、ささら、身が硬いので未使用の歯ブラシなんかでもいいです。
三枚おろしにする
血合いを綺麗に洗い流したら、キッチンペーパー等で水分をふき取り「三枚おろし」にしていきます。背骨に沿って包丁を入れ、三枚におろします。
柵にする
三枚おろしにした身を柵にしていきます。ハラス（腹骨）の部分を包丁を寝かせて薄く削ぎ落とします。そして皮引き。包丁の背を上手く使いながら、スッと皮を引いていきます。
身の中央にある血合い骨は、骨抜きを使って抜いてももちろんOKですが、今回は手早く処理するために、包丁で血合い骨の部分をＶ字に切り除きました。
これで柵（さく）の完成です！
あとはこの柵を切りつけて、お皿に盛り付けていきます。捌いているそばから、身の強い弾力が伝わってきます。活きがいい証拠ですね。
もちろん、柵の状態や切りつけるときに、アニサキスがいないか目視で確認して下さいね。
カサゴの刺身の完成
さあ、カサゴの刺身が完成しました！
箸で一切れ持ち上げて、わさび醤油をちょんとつけて……いただきます。
……これは堪らないです！
新鮮だからこその、ブリッとした強い弾力と歯ごたえ。噛めば噛むほど、白身魚の上品な旨味としっかりとした甘みが口いっぱいに広がります。磯の香りもふわりと抜けて、まさに釣り人の特権とも言える贅沢な味わいですね。
もちろん、捌いた後のアラは捨てません。カサゴは本当に良い出汁が出るので、今度「アラ汁」にして余すところなくいただきます。
そして、残っているもう1尾のカサゴは、「煮付け」にしましたので次回の記事にする予定です。そちらもぜひ楽しみにしていてください。(‘ω’)
↓↓メバル系刺身の記事はこちら(‘ω’)
