一般的に呼ばれている落葉キノコという種類のキノコがあります。
ここ道南では通称「アワダケ」という名前が主流でしょうか。おそらく傘の裏側が泡のように細かくなっているからと思われます。筆者のまわりは呼び方はアワダケが多く、落葉と呼ぶ人と半々といったところです。意外と知られていない正式名称は「ハナイグチ」で、道南だと9月下旬～11月にカラマツ林に生えてきます。
同じようなキノコに道南で通称「アミダケ」というのがあり、正式名は「シロヌメリイグチ」で一見アワダケにそっくりなんですが、傘の裏側の一つ一つのセルがアワダケより大きく、泡というより網にみえてしまいます。上からの見た目はそっくりさんですが、味はアワダケにかないません。
その美味なアワダケも「アミダケ科」のキノコですので、道南の通称は面白いなあと思ってしまいます。
筆者、子どもの頃、祖父に連れられ駒ヶ岳の麓あたりに採りにいったのを覚えてますが、途中でヒグマの糞があったり、引っ搔いたあとや寝転がったあとがあり、今思えば小学校低学年の子どもを連れていくものではないなとしみじみ思ってしまいます・・・ほんとヒグマに喰われなくて良かったよ。(笑)
そのアワダケが200ｇ300円で中島廉売で売られているのを発見！
200ｇ300円、地元でキノコ狩りする人には高いなあ～と思うかもしれませんが、前述したように筆者、落葉キノコのために命をかけたくありませんので、この値段で安いと思います！
そんなわけでアワダケのお味噌汁を作っていきます。
流水で洗い余計なゴミを取る
まずは流水で洗いながら表面に付いた落ち葉などのゴミを除いていきます。
塩水に浸ける(虫だし)
さっと一掴みした塩をボウルに入れて溶かし、その中に落葉キノコを入れます。海水程度2.5～3％でいいと思います。
このまま一晩寝かせます。そうすることによって傘の中にいる虫を出すことができます。味噌汁にするので虫が茹でられても問題はないのですが、まあ気持ちの問題もありますのでやりましょう。
今回はお店の処理が丁寧だったようでほとんど虫は出なかったですね。自分で採ってきたときなんかは注意して下さいね。
柄の下部を処理する
キノコの柄の一番下の部分の汚れを処理します。
柄を全部取ってしまうと勿体ないので、下部の土に埋まっている部分を包丁の刃先を使って削ぎ落すように綺麗にします。
適度な大きさに切り分ける
食べ易い大きさに切り分けていきます。大きさによりますが食べやすく2等分あるいは4等分程度に切っていきましょう。
出汁をとる
昆布で出汁をとっていきますが、正直落葉キノコから結構な出汁がでますので、この工程は省いてしまっても構いません。
出汁をとったら冷ましておきます。
落葉キノコを煮る
出汁をとった水から落葉を煮ていきます。冷めた状態から煮た方がキノコの出汁が出て美味しいので沸騰させずに水から煮て下さい。
しばらくしてアクが出てきたら掬います。
味噌を入れる
しばらくしてキノコに火が通ったら味噌を入れていきます。
大根おろしを入れる
味噌を入れ終わったら大根おろしを入れていきます。
我が家はキノコ汁に大根おろしを入れることがほぼ定番となっております。
果たしてこのレシピが正解かはわかりません。ボリボリでもムラサキシメジでも、昔祖父が「キノコは大根おろしを入れると食中毒にならない」と言っていました。
おそらく、変なキノコが混じっていたときの対策なのでしょうが・・・。
本当かはさておき、大根おろしには殺菌作用があると言われていますので、昔の人の知恵なのかもしれませんね。
話は戻して、大根おろしを入れた方が美味しいので入れます。不要な人はスルーして下さい。お椀毎に入れてもいいですが、我が家全員が大根おろし入れますので、鍋にいれちゃいます。
落葉キノコ(あわだけ)の味噌汁の完成
落葉キノコ(あわだけ)の味噌汁が完成しました。
家庭ルールで大根おろしを入れていますが、それがまた旨い！
出汁もでていますが、落葉キノコのプルプル感もなかなかですね。塩づけの落葉キノコもあり年中食べることもできますが、やっぱり生は秋だけしか味わえない味覚です。機会があったら是非どうぞ。(‘ω’)
↓ ↓ 他のオススメ味噌汁はこちら(‘ω’)
コメント