当別カジカ(ケムシカジカ)の刺身とカジカ汁を作る

水産加工
当別カジカ
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道南では通称当別カジカと呼ばれるこの魚、皮を剥くので「皮むきカジカ」とも言うようです。当別の名前は「当別」で水揚げが多いことに由来します。 抱卵する秋口から冬にかけてが最も美味しいと言われている旬の時期になります。 しかし、この春先の当別カジカは以外にデブデブに太っていて、身が美味しい。しかもこの大きさで150円・・・お買い得すぎます(*_*;

今回購入時、まだまだ活きていたこの当別カジカを刺身とカジカ汁にしてみたいと思います。

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背びれなどをキッチンハサミで除く

当別カジカの背びれ
刺さりそうな背びれなどはキッチンハサミで処理

まず、余計な背びれなど刺さりそうな所をキッチンハサミでチョキチョキと切り落としていきます。刺さると正直痛いです。(*_*; 

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皮を剥く

皮を剥く
頭の下から皮を剥く

頭の下の部分にさっと切れ目をいれ皮を剥いていきます。食べられないわけではないですが食感がザラザラして美味しくないので勢いよくベリベリ剥いちゃいましょう!

裸の当別カジカ
裸の当別カジカ
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切り分ける

部位に切り分けた状態
部位に切り分ける

胴体(上)、頭(右)、カマ(中央左)、胃袋(中央)、卵巣(下)、肝(右下)に切り分けました。頭はカジカ汁にするのにここから割っていきます。身の部分は二枚卸にしていきます。

二枚卸にする

皮を剥いた身の部分
皮を剥いた身の部分

身の部分を二枚卸にします。全部刺身にする場合は3枚卸にしますが、今回は残った半身をカジカ汁にいれますので二枚卸です。ふぐに似ていますね。

二枚卸の状態
二枚卸の状態
皮目を梳いた状態
皮目を梳いた状態

剥いだ皮目の方に薄皮が残っていますので、皮目を下にして薄く梳いていきます。梳き終わると刺身にする柵の完成です。

切り分けた部位にお湯をかける

カジカ汁の下準備

残りの半身をぶつ切りにして切り分け完成です。これに熱湯をさっとかけ、水で洗い流しぬめりをとってしまいましょう。臭みが気にならなければこの作業はいりません。

カジカ汁を作る

昆布で出汁をとる
昆布で出汁をとる

まず、昆布で出汁を取ります。カジカから出汁が出ますので、煮干しやかつお節など不要です。火に架けながら沸騰する前に昆布を取り除きます。

材料の野菜
材料はこちら

材料の野菜等はお好みで構いませんが、ジャガイモ、大根、人参、長ネギがスタンダードかもしれません。今回は時期的にタケノコも手に入りましたので投入します。

材料の切り分け
材料の切り分け

大根、人参は銀杏切りに、ジャガイモは乱切りでタケノコは適度にスライスしていき、これらを軽く下茹でします。

沸騰した鍋にカジカを入れる
沸騰した鍋にカジカを入れる

下茹でとは別に、昆布で出汁をとった鍋を沸騰させカジカを投入していきます。アクがでますので適宜取り除きましょう。

野菜を入れる
野菜を入れる

カジカに火が通って再沸騰し始めたら、下茹でされた野菜類を入れます。

味噌を入れる
味噌を入れる

最後は味噌を入れて完成になります。

刺身とカジカ汁の完成

刺身とカジカ汁が完成しました。

当別カジカの刺身
当別カジカの刺身
カジカ汁
長ネギを散らして完成

カジカは意外と寄生虫(アニサキス)の多い魚ですので刺身にするときは注意してください。寄生虫がわかるように薄造りにするのが良いと思います。今回は幸運にも身に刺さっていませんでした。捌いて食べるまで非常に大変な作業ですが、刺身も美味しいですしカジカ汁も最高です。150円でここまで楽しめるのはなかなか無いですね。この時期の当別カジカはコスパ最強です。

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