カサゴ（ガシラ）を余すところなく味わうシリーズも、今回が締めくくりとなります。
前々回の「カサゴの刺身」、前回の「カサゴの煮付け」と、身の美味しさを堪能してきましたが、カサゴの真骨頂とも言えるのが「良い出汁が出る」こと。今回は、刺身にした際に出たアラを使って、旨味たっぷりのアラ汁を作っていきます。
↓↓カサゴの前回までの記事はこちら(‘ω’)
アラの準備と下処理
今回使用するのは、刺身を取った後に残る、頭、ハラス、中骨、カマなどのアラ一式です。
まずは、頭とカマ、そして一緒に残っている内臓を丁寧にバラしていきます。頭は出汁が出やすいように「兜割り（縦半分に割る）」にし、カマも切り離します。
内臓の中からは、美味しく食べられる「肝」と「胃袋」だけを取り分け、エラやその他の内臓は生臭みの原因になるので綺麗に取り除いて破棄します。胃袋は開いて、ヌメリをしごき内容物とともに取り除くます。
霜降り作業をする
アラ汁を美味しく仕上げるための最も重要な工程が「霜降り」です。
バラしたアラ（頭、カマ、中骨、ハラス、肝、胃袋）に熱湯をサッと回しかけ、表面が白くなったらすぐに冷水に落とします。残っている血合いや汚れ、ぬめりを指の腹で優しく、しかし確実に取り除きましょう。本来は鍋にお湯を沸かしてそこにさっと潜らせて冷水にとり汚れを除きます。
このひと手間で、汁の透明感と上品な味わいが決まります。
出汁を引いて煮る
下処理が済んだら、いよいよ煮出していきます。
雪平鍋に一番出汁を張り、火にかけます。沸騰したところに、綺麗にしたアラをそっと入れます。
再び沸き立ってきたら火を弱め、丁寧にアクをすくいながら、カサゴの旨味がじんわりと出汁に溶け出すまで煮出していきます。
カサゴから素晴らしい出汁が出るので、味付けは素材を引き立てる程度にシンプルにまとめます。
【アラ1匹分に対する調味料の目安】
一番出汁：400ml
酒：大さじ2
みりん：小さじ1
白醤油：大さじ1〜1.5
塩：ひとつまみ〜適量（最後に味を見ながらピシッと決める）
アクが落ち着いたら、酒、みりん、白醤油を順に加え、カサゴの風味を活かすように味を調えます。最後に味見をして、足りなければ塩をほんの少し足して輪郭をピシッと決めましょう。
カサゴのアラ汁の完成
味が決まったら、お椀に一人分のアラと汁を盛り付けます。
仕上げに切ったネギをパラリと散らして完成です。
カサゴの濃厚な出汁の香りと、上品な白醤油の風味が合わさった、五臓六腑に染み渡る一杯です。刺身、煮付け、そしてアラ汁と、一匹の魚からこれだけの楽しみ方ができるのが、魚を捌く醍醐味ですね。
もし、カサゴを捌いてアラが出たら捨てずにぜひお試しください。(‘ω’)
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