いつもお魚をくれる釣り師Iさんから「初物釣ったからあげるよ」と本マス(サクラマス)を頂きました。同じくホッケも頂いたのですが、ホッケはフライとなり先日記事にアップさせて頂きました。
釣りたてで超活きの良い状態で身もバッキバキでしたので、今回はこれを三枚卸しにしてルイベにしていきたいと思います。
ウロコを落として水洗いする
まずは、ウロコを落としていきます。すごく綺麗なウロコでなんだか落とすのも気が引けますが、ガシガシ落としちゃってください。
最近、このウロコを落とす画像を見ると破損してちょっと欠けたウロコ落としが恥ずかしいです。近々新調したいと思います。(笑)
頭を落とす
エラのところから包丁を入れて切断し、背側からも包丁を入れて背骨も切断し頭を落とします。
内臓を取り除く
頭を落としたら次に内臓を取り除きます。逆さ包丁でハラスを割き内臓を取り出します。
血合いを取り除く
鮭と同じように血合いを取り除きます。腹の中には小さいですはマス子も見えますね。マス子はあとで三平汁に入れてしまいましょう。
三枚卸しにする
キッチンペーパー等で水分をしっかり拭いて三枚おろしにしていきます。
綺麗な色ですね。脂も適度にのっています。鮭や鱒は身がもろいので半身卸したあとは中骨を削ぎ取るように卸して下さいね。
カマや余計なヒレを落とす
カマや余計なヒレを落としていきます。もうこの辺は鮭とばの丁寧な作り方と変わる所がないですね。梳きとったハラスやヒレは三平汁にしますので捨てないでください。
小骨をとる
中骨の残った部分や小骨を抜いていきます。
皮を引く
あとは皮を引きます。引いた皮も出汁がでますので、捨てずに三平汁に入れましょう。
ラップに包んで冷凍する
柵にしたらラップに包んで冷凍しますが、ラップに包んだあとはジップロックのようなもので再度包んだ方が冷凍焼けも防げていいでしょう。
冷凍期間は24時間以上とも言われますが、今回は48時間冷凍しました。アニサキスがいますので鮭や鱒の類は絶対冷凍してください。
切り分けてルイベの完成
冷凍してガチガチになった柵です。これをこのまま力任せに切ってルイベにしても良いのですが、少し解凍してちょっと柔らかくなった程度で刺身にするのが美味しいでしょう。
逆に全解凍してしまうと鱒は鮭よりも身が柔らかいので、ちょっと食感がどうかなという感じになってしまいます。半解凍ルイベが一番美味しいです。
今回のルイベは脂が適度にのって最高に美味でした。(‘ω’)
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