イカゴロ(イカワタ)の味噌漬けとイカ塩辛を作る

イカを丸ごと買ってきて塩辛に加工するのもよいのですが、それではコスパが悪すぎます。今年は過去最低の漁獲量でしたので、イカの値段は半端無く高いです。そんな状況ですから、普通に身は刺身で食べたいと思ってしまいます。じゃ、塩辛漬けられないじゃない？と思いますが工夫するとそうでもありません。ちなみに、イカの塩辛で美味しい部位はというと、筆者はゲソや耳と思っています。 コリコリとした食感やゲソの上にある軟骨の部分が本当に絶品です。

お魚屋さんやスーパーで刺身のお造りをしますが、刺身で余ったイカのゴロ付きのゲソはかなり安い値段で仕入れることができます。刺身にするのは大体が新鮮な朝獲りイカか生け簀イカなので、当然イカゲソも鮮度抜群です。それを塩辛に加工するとコスパ最高です。しかも、美味しいときては作らない理由はありません。

さらに！塩辛に使うイカゴロはそんなに多くありませんので、必ず余ります。それを今回味噌漬けにしていきます。イカゴロの味噌漬けはまさにキングオブ酒盗、酒飲みにはたまらない一品です。11月後半の真イカの内臓は丸々と成熟して加工するにはもってこいです。ちなみに、道南函館ではイカのワタ(内臓)のことイカゴロと言います。

内臓付きのイカゲソを手に入れる

まずは市場やお魚屋さんでイカゲソ(内臓付き)を買って来ましょう。今回は5ハイ分で250円を15ハイ分(750円)仕入れてきました。魚屋のおばさんが何でこんなに買うんだ？という怪訝な目で見ておりました。(苦笑)

表面をきれいに処理して墨袋を取る

その魚屋さんのおばさん、乱雑に詰め込むものだから墨が出てしまってしまいました。鮮度は落ちますが洗うしかないので表面の墨を水洗いで落としていきます。

一つずつ表面についた墨が取れる程度、水洗いしていきましょう。 そしてイカゴロから墨袋をゲソの方からつまみ、ゆっくりと引っ張ります。簡単にはがれてきますので心配いりません。力を入れすぎて破いて墨を出さないようにしてください。

下処理をする

洗い終わったら、ゲソと内臓と内臓の先についている余計な所に切り分けます。

内臓が破れると面倒なので、できるだけ根本から切って下さい。

塩を振る

味噌漬けにするイカゴロには軽く塩を振って一時間ほど寝かせます。塩辛に使うゴロには多めに塩を振って下さい。

ゲソを切り分ける

ゲソで作る塩辛は何と言っても軟骨部分の食感がたまりません。一ハイに一つなので足だけで塩辛を作るとそれだけこの部位を沢山食べることができます。しかも安い！塩辛の作り方は過去記事を参照下さい(‘ω’)

↓イカ塩辛の作り方

イカゴロ味噌漬けを仕込む

それでは、イカゴロ味噌漬けを作っていきますが、まず容器とガーゼ、味噌を用意します。容器は蓋のついた比較的平べったいものが良いでしょう。ガーゼは容器の大きさにあったもの、味噌は何でもいいですが、今回は地元愛から北海道大豆・米100％の無添加味噌を選びました。

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まずは容器に味噌を薄く塗っていきます。100均で売ってるヘラなど使うと良いでしょう。

底に味噌を塗り終わったら、ガーゼを敷きます。今回は容器の大きさにピッタリでしたので一枚で敷き詰められました。

塩を振って一時間程度置いたイカゴロから臭みと余計な水分が出てきます。

これを水洗いして表面の塩を落としてキッチンペーパー等で水分を拭いていきます。

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味噌床にイカゴロを敷き詰めていきます。その上にまたガーゼをかけます。

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ガーゼの上にまた味噌をのせていきます。ガーゼがめくれないように押さえながら丁寧に塗っていきます。ゴロがまだ余ってる場合はさらにガーゼをかけて、繰り返していきます。ミルフィーユのような状態でしょうか。

2～3日して味噌床から出して保存する

冷蔵庫に保存して待つこと2～3日、小さめのゴロなら二日で十分です。今回は丸々とした大きいゴロでしたので三日間漬け込みました。漬け込んだことで水分が抜けて小さくなっています。それらを一個ずつ出してラップでくるんで冷凍保存します。

ちなみに三日漬けた状態のイカゴロの断面です。ご飯に載せるなら、このまま食べて本当に美味しいのですが、酒のつまみでしたら冷凍したものをスライスしてルイベ状で食べるのが一番美味しいと思います。

ちなみにイカゲソの塩辛はこんなに出来ました。こんなにイカ塩辛とイカゴロ味噌漬けができて、味噌代諸々で1200円ほど。この値段はコストパフォーマンス高いなあ・・・と思いますがどうでしょうか。塩辛も直ぐに食べない分は瓶やタッパーに詰めて冷凍保存して下さいね。

注意点が一つ、イカゴロ味噌漬けは色々な面で食べすぎ注意です！一回に食べる量は数切れにしましょう！血圧やその他もろもろ上がってしまうで。