当ブログでいつも出てくる釣り師Ｉさんから電話がありまして、「真鱈とホッケいるかい？」というざっくりしたお話でしたので、「もちろん頂きます！」とお返事をしました。
Ｉさんはヒラメとサクラマスが主体の釣り師。
真鱈を釣るなんて珍しいなあ・・・なんて思っておりました。
さて、夕方仕事から帰ってみてクーラーボックスの中身を確認すると・・・
ホッケとともになにやら、つぶらな瞳の化け物が入っています(笑)
確かに大きいマダラとは聞いていましたが・・・デカすぎです。
どんだけデカいんだと、とりあえずクーラーボックスからシンクに出してみます。
ちょっ(；ﾟДﾟ)、シンクの中一杯になりました。
これは、以前捌いたギガサクラマス、いや鍋壊し以来の大物かもしれません。
不敵な面構えと思いきや、何気に可愛いではありませんか。(‘ω’)
とりあえず、全長を計ってみます。
ざっくりでも80ｃｍオーバーなので、ほんとうに化け物サイズです。
さて、こいつを捌いていきますが、捌き方の詳細は過去記事をご覧ください。
ウロコを落とす
一見するとわかりませんが、マダラには細かいウロコが付いていますので、タワシなんかで擦って落としていきましょう。
正直火を通す食べ方だと気にならないのですが、刺身にする時なんかは少し念入りに処理した方が良いですね。
内臓を取り出す
さて、お腹に包丁を入れて内臓を取り出していきます。
包丁を入れるときは内臓を傷つけないように注意して行います。
シーズン的にもう終わり頃なので、タチ(白子)やタラコ(真子)は期待できません。ですが、やっぱり開けてみるまでワクワクしちゃいます。(笑)
お腹を割いてみると馬鹿デカいサイズの肝が出てきました。
こんなに大きいサイズは初めて見ました。産卵のためにしっかり栄養を蓄えたんですね。
肝や胃袋などを取り除いていくと・・・卵巣(真子)が見えました。おそらく産卵を終えたあとなので萎んでしまっています・・・うーん残念。
内臓は肛門のところで腸を切断します。あとはエラと身の結節点に包丁をいれてエラを頭から分離し、エラごと内臓を剥がしてしまいます。
エラごと内臓を剥がすと最後には卵巣だけが残ります。
卵巣もお腹から剥がして洗ってザルに置いておきます。
萎んで小さいので醬油漬けとかは無理ですね。これは鍋にいれて一緒に食べてしまいましょう。
血合をきれいに取り除く
ササラや爪楊枝を束ねたもの、使い捨ての歯ブラシなんかで流水ですすぎながら血合いを取り除いていきます。血合いが残ると鍋にしたとき血生臭さが残りますので、筆者はきれいに取ってしまいます。
うちの両親なんかはあんまり気にしないで処理しちゃいますが・・・。
市場で売っているアラなんかもそこまで処理されてないですね。
頭を切断する
次に頭を切り離します。
さすがにこれだけの魚体になると骨太で包丁も入っていきません。
出刃包丁をしっかり持って根本使って、もう片方の手で出刃包丁の背を押し当てながら切断します。包丁の根本を使わないと、刃がダメになっちゃいますのでお気を付けください。
水分をふき取る
お腹の中や表面の水分をふき取ります。頭を落とす前にふき取っても構いません。
三枚下ろしにする
用途によって二枚下ろしか三枚下ろしにします。
うちはアラを鍋や汁にしますので、三枚下ろしに捌いていきます。
三枚下ろししたら、カマを取り外し、さらにハラスを梳きとります。
アラを処理する
残ったアラの部分を処理していきましょう。中骨はブツ切りにします。
包丁をダメにしないように根本で切断して下さい。
頭は眼の中に指を入れて滑らないようにしながら、顎の部分を切断して外します。
上側も下顎側も半分に切って、上側はさらに適度な大きさにします。頭を割る時は滑って手を切らないように軍手などをして作業しましょう。
筆者が内臓で主に使うのは肝と胃袋です。
エラはお好みで使う人は使ってください。
まずは他の内臓から肝を取り外します。苦玉と呼ばれる部分を破らないようにします。
エラから胃袋をはずし開いて包丁でヌメリをしごいて水洗いした後、流水できれいに洗ってください。あとは適度な大きさに切り分けます。
心臓も鍋に入れちゃいましょう。
身を処理する
今回、捌いた身の部分は半身を刺身にして、もう半身は皮を引かずにフライ用にするために切って保存しておきます。
刺身用の半身は皮を引いてしまいます。引いた皮もアラ鍋に入れてしまいますので捨てないで下さいね。
刺身も半身全部は多いので、余った部分は昆布に挟んで冷凍保存します。
マダラのアラ鍋と刺身を作る
肝を含めて写真のようなアラが生まれました。
これでアラ鍋を作っていきます。まずはこの大きすぎる肝を処理していきます。
肝を適度な大きさに切り分けますが・・・はて、一部分がいつもと感触が違います。少し硬くなって黒く変色しています。大きいタラでしたので年を取っているからでしょうか？一種の肝硬変？
硬いところはマズそうなので捨ててしまいましょう。珍しいですね、これも滅多に捌かない大きさのものをやっつけているからかもしれません。
あとは肝も含めてアラを霜降り作業をして臭みやぬめりを取っておきます。
肝の量が多いので鍋に入れても余りそうな場合はこんな食べ方もオススメです。
さて、出汁をとった鍋に肝を２～3切れ溶かしていきます。溶き終わったら具材を入れて煮立てていきます。詳しい作り方は過去記事ご覧ください。
アラ鍋と刺身の完成
マダラのアラ鍋と刺身が完成しました。
おっと、食べるのに夢中で鍋の完成写真を撮るのを忘れてしまいました。(苦笑)
活きも良くて身がプリプリして最高です。マダラは活きの良さで大分食感が違う魚なので、鮮度は重要ですね。また、鮮度が悪いとタラ独特の匂いも強くなりますしね。
タラは美味しくないから苦手という人は、大体鮮度の悪いものを食べてる人多いですね。ほんと朝揚がりの釣りタラは別格の旨さです。
鍋に味を付けてもいいですが、やっぱり出汁に塩、酒、みりん程度であまり下味を付けずにポン酢で食べると美味しいです。
タラの皮を引いた柵から薄く削ぎ切りにして、刺身を作っていきます。
タラは身にアニサキスが刺さっている場合がありますので、薄く切って目視で確かめながら盛り付けをします。黒い皿を使った方が万一にも寄生虫を発見しやすいですね。
昆布に20分程度のせてから昆布締めで食べるのもオススメです。
今回はそのまま頂きましたが、タラなのに身の食感がしっかりして美味しいです。
タラの身質はペタッとした感じなんですが、やっぱり釣りたては違いますね。こんなに新鮮で美味しいお刺身は久々でした。皆さんも朝揚がりのマダラを見かけたら、是非食べてみてはいかがでしょうか。
市場でも売っていますのでオススメです。釣り師Ｉさんいつもありがとうございます。(‘ω’)
↓ ↓ アラを利用した代表的料理「じゃっぱ汁」はこちら(‘ω’)
