先日、近くのスーパーで活きの良い鯖が売っておりました。
これがまた丸々と太っていて美味しそうです。
お値段を見ると、なんと398円・・・安い。
これだけ活きが良くて、この大きさのサバなら普段の市場ではゆうに1,000～1,500円はするところです。なんでこんなに安いのか？
それはやっぱり地元噴火湾で大量に獲れたものだからでしょう。今年の海水温は何と言っても暖かい！先月12月にマコガレイを釣りに行きましたが、いまだにフグが釣れていました。今までフグは夏の一時期しか見る事は無かったです。サバやイワシもほとんど夏にサビキで釣れる程度だったので、よっぽど海水が暖かいのかサバやイワシ、ブリなんかが遅くまで獲れています。
その分、真イカや鮭、秋刀魚が獲れませんが、これも海水温と関係があるのかも知れません。
そんなことで地元産サバが安くて丸々太って美味しそうです。これは購入してしめ鯖でもしようと2尾持って帰ります。ちょうど知人とスーパーで会ってしめ鯖を作る話をしたら、
「はじめに砂糖で締めると美味しいよ。」とのアドバイスが・・・。
早速帰って実践してみることにしました。(‘ω’)
捌き方や作り方は過去記事に詳しいのでご覧下さい。今回はダイジェストでいきたいと思います。
頭を落として内臓を取る
まずは頭を落として内臓を取り出します。内臓を取り出したらハラスの部分、特に血合い部分は綺麗にササラや爪楊枝を束ねたものできれいにします。
しっかり水分をふき取ったら三枚おろしにします。
三枚おろしにする
三枚おろしにしたら、カマの部分を取り除きます。
鯖の生き腐れとよく言いますが、サバは劣化の早い魚です。捌いて中を開けたときハラスの部分が溶けたり腹骨がバラバラするものは、しめ鯖を避けた方がいいかもしれません。
保存温度が悪かったりするとヒスタミン中毒を起こしたりしますので、常温でおく時間が出来るだけ短い方がいいですね。
砂糖で締める
さて、知人に言われたように初めに砂糖で締めます。砂糖は裏表まんべんなく振って皮目を下に45分から1時間置いておきます。魚体の大きさで時間を調整するといいかもしれません。
砂糖を振ったら冷蔵庫へ。今回は1時間砂糖で締めました。
砂糖と水分を洗い流す
1時間もすると水分が出てきますので、水洗いして砂糖と水分を洗い流します。
洗い流したら、キッチンペーパー等で水分をきれいに拭きとりましょう。
塩で締める
砂糖で締めたあと、次に塩で締めます。
塩も砂糖と同じように満遍なく振って、皮目を下にして45分から1時間程度放置します。
今回は同じように1時間締めました。1時間経過したら出て来た水分と塩を洗い流して水分を丁寧にふき取ります。これから酢に漬けます。
酢に漬ける
塩を洗い流して丁寧に水分をふき取ったら、最後に30分から1時間程度、酢に漬けていきます。
始め皮目をしたにして、残りの半分の時間を裏返して漬けます。今回は1時間でしたので、はじめと終わり30分でひっくり返して漬けています。砂糖や塩の締め時間、酢の漬け込み時間は好みが出るところですので、自分なりの黄金比率を見つけて下さい。( ｀ー´)ノ
上にラップを落とし蓋のようにすると均等に漬かる様になります。
酢から出して水分を丁寧に拭いて冷凍保存する
酢に漬けたサバを酢から取り出し、丁寧に水分をふき取ります。
中骨やハラスの骨をここで抜くか、冷凍して解凍したあと抜くかお好みで行ってください。
そのまま食卓でもいいのですが、やっぱりアニサキス対策で一回冷凍することをオススメします。
しっかり水分を拭いたら、ラップでしっかり包むか真空保存をすると良いでしょう。真空保存だと冷凍焼けも起こりにくいし、少し保存時間も長くなるので良いですね。厚生労働省は-20度で24時間以上と言っていますが、-20度になる冷凍庫は家庭では無いので筆者は念のため48時間以上冷凍しています。
↓ ↓ オススメのバキュームパッカー(‘ω’)
しめ鯖を冷蔵庫で自然解凍して薄皮を剥く
作ったしめ鯖はレンチンなどせず、冷蔵庫内で自然解凍します。
自然解凍したら、表面の薄皮を頭の方から手でゆっくりと剥ぎ取ります。もし、中骨や腹骨を取り除いていない場合は、この時に骨抜きで丁寧に取り除きます。
あとは好きな大きさに切り分けて盛り付けます。
自家製しめ鯖の完成
飾り包丁何ぞ入れて、切り分けたら自家製しめ鯖が完成しました。
魚体がデカいのでめちゃくちゃ脂が乗って旨そうです。早速頂くことに・・・。
うは、これは自家製しめ鯖史上最高の一品です。はじめに砂糖で締めたからか、そもそものサバが脂が乗って美味しいのかはわかりません。
ただ一つ言えることは自分史上最高の自家製しめ鯖です。(笑)
普通に塩で一時間締めたら、非常にしょっぱくなりがちですが、初めに砂糖で締めたことが余計な塩分入らずに良かったんですかね。塩気はそれほど感じなく、非常に美味しゅうございました。甘酢で締めるのと同じような感じですかね。
今度は試しに小さめのサバでも砂糖締めしてみたいと思います。
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