今年は道東の影響もあって生鮭がめちゃ高です。当然、生筋子も高いので水産加工を趣味としている筆者には大打撃でありました。
それでも、もう先月の話ですが、一度くらいは鮭とばを作ろうと生鮭のオスを二本買ってきました。
一尾1500円・・・もう高いか安いかよくわからない値段です。例年でいけばそれなりの値段ですが、今年でいけば安い方なんでしょうね。
鮭とばに関しては以前の記事が沢山あります。
一応下のがまとめ記事ですね。
今更読者の皆様に新しい鮭とば記事は必要ないとは思いますが、今年の秋の記録としてブログに残しておこうと思います。
もし良かったら、最後までお付き合い下さい。
ウロコとぬめりと取る
何でも構いませんが、タワシなんかで表面のウロコとぬめりを軽く落としていきます。
どうせ鮭とばにしますので、そこまで神経質にやらなくても大丈夫です。
頭を落とす
エラ蓋のところから包丁を入れて切断します。
頭の後ろの背骨も切断して頭を切り離します。
腹を割いて内臓を取り出す
頭を外したら逆さ包丁でお腹を肛門まで割きます。
あとはお腹の中から内臓を白子を取り出します。今回はオスなので白子と分かっていましたが、メスだと生筋子がありますので慎重に作業して下さい。
あとは食べる部位を水洗いしてザルにあけておきます。
今回白子は三平汁に入れずに味噌漬けにしますので、この後の記事をお待ちください。
血合い(めふん)を取り出す
背骨に沿ってある血合い(めふん）を取り出します。
この血合いも塩漬けとかにして食べます。捨てずにとっておきましょう。
鮭とば用に捌く
あとは鮭とば用に三枚おろしにしますが、吊るし干しにしますので尾の部分は切断しませんので注意して下さい。
二枚下ろしにしたらあとは中骨を削ぐように切断すれば三枚おろしの完了です。
余計な部位を除く
カマやヒレなどの余計な部位を取り除きます。
腹骨の除く
あとはハラスの部分の骨を除いていきます。
包丁で梳きとってもいいですし、写真のように骨抜きで除いてもOKです。
腹骨を除けばおおむね捌き完了です。
塩水に浸ける
約3％の塩水に浸けていきます。
クーラーボックスなど使うと良いですね。大体魚体の大きさやお好みに合わせて1～2時間浸けこみます。
紐で縛って干す
下の写真のように身側が外になるように縛って吊るし干しにします。
皮がくっつかないように洗濯ばさみを間に挟み込むと良いです。
あとはそのまま風通しのよく雨の当たらない軒下なんかに干しておきます。外に干す場合はカラスなんかに狙われますので網をかけて防ぎましょう。約10日間ほど干しておきます。
適度な大きさに切る
約10日も経つとかなり水分が抜けます。
あとはさらに干せるように切っていきますが、一尾はいつもの縦切りに、一尾はスライスしてさざなみ切りにします。
鮭とばの完成
さらに一週間ほど干して今年の鮭とばが出来上がりました。
棒状の方は完全にいい感じに仕上がっております。スライス状の方は食べられないこともないですが、もう少し乾燥させてもいいかもしれません。
味はいつも通りの素朴な鮭と塩味。
やっぱり変な調味料なんぞ混ぜずに作った方が美味しいです。シンプルイズベストとはよく言ったものです。(‘ω’)
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