釣り師のＩさんから先日サクラマスを頂いた記事は既にアップさせて頂きました。どうも今年は船でサクラマスを釣っているとホッケやサバが掛かってくるようで、この日も活きのいいサバを数本頂きました。海水温が変わってきているのでしょうか・・・結構な大きさのサバがこの季節にかかっているようなのです。頂いたサバは鮮度も良くバキバキの状態でしたので、折角なのでしめ鯖にしていきたいと思います。
サバの生き腐れというくらい痛みやすい魚ですので、しめ鯖にするには鮮度が大事です。売っているもので作る場合は朝揚がりのサバで、緑がかった色をしたものを選ぶことです。目が濁っていたり、ホホのところが赤くなっているものはＮＧです。
また、お腹を開けてみて内臓が溶けだしているもの、ハラスの中の腹骨が剥がれてくるものは避けた方が良いでしょう。
頭を落として内臓を取る
まずは頭を落として内臓を抜き出します。胸鰭後ろから腹びれにかけて頭とカマ部分を切り落として内臓ごと取り出すのが一般的ですが、写真では頭だけをまず落として腹を割いて内臓を取っています。どちらの方法でも構いませんのでやり易い方法で処理してください。
腹の中の血合いを丁寧に洗う
背骨にそって血合いをささらや爪楊枝を束ねたものを使って綺麗にします。ボウルに水を溜めてある程度きれいにした後、流水ですすぐと無駄が無いと思います。
血をきれいにしたら余計な水分をふき取ります。
三枚おろしにする
三枚おろしにしていきます。卸し終わったら不要なカマ部分を切り取ります。
塩を振る
サバの両面に多めに塩を振っていきます。まずは皮目の方、そして裏返して身の方に魚が隠れてしまうほど塩を振って構いません。
皮目を下にした状態で約1時間冷蔵庫の中に入れていきます。余計な水分が出てきますので、バット等で置いておくときは斜めにして出て来た水分にサバが浸らないようにして下さい。
水洗いして酢に漬ける
一時間経ったら丁寧に水洗いして塩を洗い流し、キッチンペーパー等で水気をふき取り酢に漬けていきます。一般的な穀物酢で構いません。あとは落とし蓋のようにラップをかけておきます。
漬け時間は好みで分かれるところ、短いなら15～30分の人もいればそれなりに長い時間漬ける人もいます。今回は1時間漬けました。中間の30分経過したらひっくり返して下さい。
酢をふき取って骨を抜く
酢に漬け終わったら骨を抜いていきます。中骨を骨抜きで抜きましょう。腹骨は同じように骨抜きで取り外すか、包丁で梳いてしまいます。筆者は骨抜きで取り外します。
ここまででしめ鯖の柵が完成します。あとは皮目の薄皮を手でゆっくり丁寧に剥がして切り分ければしめ鯖のお刺身の完成です。
自信があればこのままお刺身で食べることが出来ますが、しめ鯖で一番怖いのはやはりアニサキスです。筆者はアニサキスが怖いのでここから冷凍していきます。
冷凍保存する
あとは一枚ずつラップに包んで冷凍です。写真のような真空パックできれば鮮度が保てるのでオススメです。厚生労働省は-20度で24時間以上と言っていますが、-20度になる冷凍庫なんて家庭ではなかなか無いですよね。筆者は念のため48時間以上冷凍しています。
自然解凍して皮を剥き切り分ける
あとは自然解凍して薄皮を剥いで、刺身に切り分ければＯＫです。
解凍したら水分が出ますので、キッチンペーパー等でしっかり拭きとります。
切り分けるときに飾り包丁など入れれば、さらに美味しく見えることでしょう。
自家製しめ鯖の完成
さあ、切り分けたら自家製しめ鯖の完成です。
しめ鯖というと、とかく食中毒が気になるものですが、しっかりとした手順で作ることにより、アニサキスの心配もいらなくなります。
活きの良い鯖が手に入ったら、チャレンジしてみて塩や酢の分量、漬け時間など工夫して自分好みのしめ鯖を作ってみてはいかがでしょうか。(‘ω’)
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