中島廉売でカジカが安かったので、刺身にしようと思い買ってきました。正式名称はニジカジカというらしいですが、ここ道南ではベロカジカのほうが馴染みがあるかもしれません。
ニジカジカという名称はその魚体やヒレが色とりどりであることからくるものですが、ベロカジカという名前は表面にぬめりがありベロベロしているからだと思われます。
それでも、このカジカは刺身にすると結構美味しい部類に入りますので、なかなか馬鹿にはできせん。今回魚体も大きいものが2尾250円で売っていましたので、捌いて刺身にしたいと思います。
頭と内臓を処理する
まずは頭を落としていきますが、胸ヒレから腹ビレにかけて包丁を入れます。
包丁をいれたら逆向きに同じように包丁をいれた後、背骨を切断します。
あとは内臓ごと頭を引き抜き、肛門のところで腸を切断します。
慣れれば問題無いのですが、ベロカジカという名前だけあって、捌くとき滑りますので、新聞紙を引くとか軍手を付けるとかした方が良いと思います。
血合いを除く
ハラスの血合いのある部分に包丁で切れ目を入れて、ささらや爪楊枝を束ねたもので綺麗にします。
三枚卸しにする
あとは普通に三枚卸しにしていきます。
余計な部分を処理して柵にする
余計な部分を落としていきます。まずはハラスを削ぎ落していきます。
次に皮を引いていきます。皮を引いたあと、薄い白っぽい皮が残ることがあるので、手でゆっくり剥がしていきましょう。
骨を処理する
中骨を処理しますが、包丁で中骨部分を梳きとっても良いですが、ベロカジカは魚体が小さいので骨抜きで抜いていきたいところです。
指で撫でると骨の位置が直ぐにわかりますので、手間で無ければ、骨を梳きとるより抜いて行きましょう。
骨を処理終えれば、刺身の柵が準備完了です。
ニジカジカ(ベロカジカ)の刺身
あとは切り分けて刺身の完成です。獲れたてのカジカはどの種類のカジカも刺身で美味しく食べることができます。筆者は、このベロカジカは他のカジカより刺身に向いていると思います。一匹の値段が安いこともそうですが、今回のようにバキバキだと食感とか本当に刺身向きです。2尾で250円ですから本当にお買い得ですね。
捌いた翌日くらいまでは獲れたての美味しさが保たれます。そういう意味ではベロカジカとイシガレイは優れてますね。
カジカ類ですので、一応寄生虫には注意しながら捌いてほしいです。
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