表題、タラ肝とか言われてもなんのこっちゃ？という感じでしょうが、端的に説明すると真鱈の肝を蒸して食べるだけです。(笑)
あんこうの肝(あん肝）の真鱈バージョンと解してくれれば大丈夫です。
真鱈って丸ごと買ったり、頭だけ買ったりすると成熟した肝なら全部鍋に入れたりすると絶対くどくなってしまいます。ちょっとこの肝余っちゃうね・・・っていうときの食べ方です。
無論、このタラ肝を大好きだという方もおりますので、初めからタラ肝を作る意図でタラを買ってもOKです。決してジャンクな食べ方ではないことをご理解ください。
表面の汚れを取って血管や血を取り除く
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水産加工
まずは表面の汚れや血管、血を取り除いていきましょう。摘まみながらゆっくり剥がしていきます。見えてる範囲でいいですのでどんどん剥がしてください。丁寧にやらないと肝もゴリゴリはがれてしまいます。
表面の膜を剥がす
血管を除去し終わったら、次に表面の薄皮を剥いでいきます。これもまた肝が崩れないように、ゆっきり剥がしていきましょう。
酒に漬ける
酒の中に軽く塩をして、その中に30分ほど漬けて臭みを除きます。
残念ながら、この処理をしてもタラ特有の臭みがそこまで落ちません。全てが終わった後の処理も重要です。
肝をアルミホイルに巻く
肝を適度な形に整えつつアルミホイルで巻いていきます。アルミホイルで巻いたらきっちりキャンディーの包装紙のように両端をきっちり巻きましょう。
そのあとで、爪楊枝や竹串で穴を数か所開けていきます。上側と下側に開けましょう。下側は脂が滴り落ちますので少し多めに開けておくことをオススメします。
タラ肝を蒸す
タラ肝を蒸し器で蒸していきます。沸騰して蒸気が出たらタラ肝を投入します。大きさにもよりますが約20～30分程度蒸していきます。あん肝と違って脂っぽいので、余計な脂が落とすために蒸しすぎてもいいくらいです。不安な方は30分いっちゃってください。
蒸し終わったら、火を止めて粗熱を取ります。粗熱が無くなったら冷蔵庫で冷やします。
タラ肝の完成
冷蔵庫に入れて完全に冷えたら、アルミホイルを丁寧に剥がしていきます。アルミホイルの中から出すと表面に落としきれない脂が残っていると思いますので、キッチンペーパーで拭き取って下さい。拭きとったらしばらく冷蔵庫に入れておきましょう。タラ特有のにおいが弱まりますので、しばらくしたら冷蔵庫から出してスライスして盛り付けて完成です。
タラ特有のにおいと色見に課題がありますが、もみじ卸しや大根おろしを薬味にしてポン酢で食べるとさっぱりして美味しいです。鍋に入れるだけではなくこんな食べ方もどうでしょうか。(‘ω’)
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