↓ ↓ 前回、アマダイを刺身や昆布締めにしました。
身は柔らかいですが、非常に美味しいお魚です。(‘ω’)
刺身を作った後のアラは、いつものように汁物にしていきます。やっぱり赤い色の魚はいい出汁がでますので、めんどくさがって捨てたりしないでください。
今回はどんなアラ汁になるのでしょうか。
内臓とエラを外す
まずは不要な内臓とエラを分離します。いつもは胃袋や肝を使いますが、今回はちょっと小さいので捨てちゃいます。
冒頭で面倒くさがるなと言いながら、すみません捨てちゃいました。(;^ω^)
頭とカマを半分にする
あとは頭とカマを半分に割りましょう。
特に頭を割る時に包丁で手を切らないように注意して下さい。
中骨を適度な大きさに切る
中骨も三等分程度の大きさに切っておきます。
霜降り作業をする
お湯をかけたりさっと熱湯に潜らせたあと、水で汚れや血合を流します。
いわゆる霜降り作業です。赤色系の魚のアラを使って上品な汁物を作る場合は、結構重要な作業です。
一番出汁をとる
一番出汁をとりましょう。昆布を沈めて火を付けます。
気泡が立ってきたら昆布を取り出し、沸騰前に火を止めてかつお節を入れます。
かつお節が沈んだら濾して出し汁を取り出します。
アラを煮る
濾した出し汁を鍋に戻したら、沸騰させアラを入れます。
ある程度火が通ったら沸騰させないように弱火から中火にして出汁を抽出します。
アクは適宜取り除いて下さい。しばらく煮だしてアラのエキスが出たらOKです。
味付けをする
あとは味噌でも醤油でもお好みの味付けをしますが、今回は白醤油とみりん、酒で味を付けました。
みりん、酒は大さじ1程度、白醤油はお好みの量でどうぞ。塩っ気が足りない場合は塩を小さじ1くらい加えると締まります。
見た目も透き通って脂を浮いて美味しそうですね。
アマダイのアラ汁の完成
アマダイのアラ汁が完成しました。まあ、アラ汁というよりお吸い物とかすまし汁に近いかもしれません。濁りも無く透き通って見た目も美味しそうです。
赤い魚はいい出汁がでると冒頭でいいましたが・・・あらためて食べてみるとこのアマダイは別格ですね。味は上品かつ甘いし、脂も濃厚、アラ汁ベスト5に入るのではなかろうか。
真鯛の出汁ラーメンなんてお店が最近流行っておりますが、アマダイ出汁の方が美味しいんじゃなかろうかと思ったりしました。
アマダイ食べる機会がありましたら、是非お試しあれ。(‘ω’)
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