鯨汁の作り方~漁師家系の我が家のレシピ

鯨汁 水産加工
鯨汁
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冬は本当に食材豊富で、晩秋から鮭(石狩鍋あるいは三平汁)、カジカ汁、タラの三平汁、ごっこ汁と鍋ものだけでも食べきれないくらいです。

それでも、函館の年末年始の風物詩といえば、やはり鯨汁。

スーパーでも12月に入ると鯨汁用の鯨の脂身が販売されます。我が家もこの何十年も例外なく大晦日に鯨汁を作って、それを正月三が日まで引っ張って食べるというのが恒例となっております。

昨年、商業捕鯨が再開されましたが、まだまだ鯨は脂身とはいえ非常に高価。これに年末年始価格になりますので、なかなかのお値段です。

とはいえ、毎年のことですので今年も鯨汁を作りました。

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鯨汁の材料

一応下に材料を記しましたが、分量はお好みで調整してください。写真の量でおおよその目安を感じてくれると助かります。また、この他にも蕨を入れたりもしますし、キノコ類もシメジを入れたりと、この材料じゃなきゃダメということは無いので、自由にアレンジしてください。

必ず入るのは、鯨、大根、人参、と山菜類です。ゴボウやキノコ類は自宅にストックが無ければ入れないこともありますね。

材料分量備考
鯨脂身約400g鯨の種類はお任せ
大根1/4
人参1/3
昆布1枚
ゴボウ1/5
笹竹適量大体1袋弱
ゼンマイ適量1袋
フキ適量ラワンフキ1/3
椎茸3個他のキノコ類でも良い
大さじ2
みりん大さじ2
醤油適量※お好みで調整
砂糖大さじ1※お好みで調整
大さじ1※お好みで調整
長ネギ適量お好みで
鯨汁の材料
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鯨を用意する

鯨の種類も沢山ありますので、どれを用意するかは好みとお財布の中身に関係してくると思います。今回我が家ではツチクジラを使いました。ミンククジラにしたかったのですが、意外とお高かったので安めのものに抑えました。(苦笑)

鯨の脂身
鯨の脂身
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鯨を切って下茹でする

鯨の脂身は解凍して大体2mm程度にスライスしていきます。切り終わったら、鍋に水を入れて沸かして鯨の脂身を下茹でします。

鯨の脂身からは大量の脂が出てきますので、一度下茹ですることによって余分な脂を出してしまいます。この作業を行っても、まだまだすごい脂が浮くんですけどね・・・。

2mm程度にスライス
2mm程度にスライス
スライス完了した鯨の脂身
スライス完了
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水に入れて茹でる
水に入れて茹でる
沸騰したらザルにあける
沸騰したらザルにあける

沸騰したらザルにあけて軽く水洗いして置いておきます。

これで通常、鯨の下準備は終わりです。ですが、本当に脂がすごいので、お好みでもう一度下茹でしても全く問題ないです。鯨汁を食べたことのある方なら、おわかりになると思いますが、食べた後に消化されず体から排出される脂の量が半端無いです。(汗)

逆に、いやあ茹ですぎちゃってよ・・・くらいがスッキリ食べられます。(笑)

下茹でされた鯨
下茹でされた鯨

野菜を切って下茹でをする

煮えにくい大根と人参を切って下茹でします。適当な量を銀杏切りにして鍋に水を入れて野菜を入れて茹でます。箸が通るほど柔らかくなるまで茹でましょう。

箸が通るようになったらザルにあけて下さい。

大根と人参を銀杏切りにする
大根と人参を銀杏切りにする
鍋に入れて下茹でする

山菜を用意する

山菜を用意していきます。山菜と書きながら、まずゴボウについてですが、入れても入れなくても構いません。今回冷蔵庫にあったのでいれましたが、ささがきにして水に少し浸しておき使います。

前段の下茹での段階で入れてもいいですし、山菜を鍋に入れるタイミングでも構いません。

今回、山菜はタケノコ、ゼンマイ、あとは自宅で採れたラワンフキを使います。適当な大きさに切っておきます。やっぱり鯨汁って冬の食べ物ですよね。鯨と山菜がメインですので、昔はご家庭の保存食を使って作った郷土料理だったのでしょう。

そういう意味では、今回はこの材料を使っていますが、ご家庭で使う材料が変わっても全然構わないはずです。

ゴボウをささがきにする
ゴボウをささがきにする
笹竹
笹竹
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ゼンマイ
ゼンマイ
根元の硬い部分は除いた方が食べやすい
根元の硬い部分は除いた方が食べやすい
ラワンフキも適当な大きさに切る
ラワンフキも適当な大きさに切る

鯨汁を作る

事前に鍋に水を入れて出し昆布を入れて、出汁をとっておきます。気泡が出てきたら昆布を取り出して、材料を入れて煮ていきます。鯨と煮えやすいキノコ類はまだ入れません。

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下準備した野菜と山菜を入れて煮る
下準備した野菜と山菜を入れて煮る

ある程度、野菜と山菜類に火が通ったら、鯨を入れます。

鯨を入れる
鯨を入れる

鯨を入れて再沸騰したら、火を弱めてキノコ類を入れて下さい。

鯨を入れて再沸騰したら火を弱める
鯨を入れて再沸騰したら火を弱める
キノコ類を入れて火が通るまで煮る
キノコ類を入れて火が通るまで煮る
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味付けをする

さあ、入れたキノコも火が通ってある程度しんなりとなったら、味付けをしていきます。

酒、みりん、砂糖、塩を加えて後は醤油を入れます。味は塩、味噌、醤油と各家庭で異なると思います。我が家は醤油ベースとなっておりますので、最後に醤油の分量で好みの味に調整する感じですね。

調味料を入れて味を調えたら火を止めます。

好みの味に仕上がったら、鯨汁の完成です。

味を調えたら鯨汁の完成
味を調えたら鯨汁の完成

鯨汁の完成

さて、鯨汁が完成しました。最後にお好みで長ネギなんぞ散らしてもいいですね。

これが函館のお正月の味覚、鯨汁です。年にたった1回しか作らないし、食べないのですが、この時期が訪れると必ず食べたくなるソウルフードです。もうこういうのって、体に染みついているのでしょうね。

この鯨汁、食べすぎるとトイレに行った時、鯨の脂が体から出てえらいことになります。その脂の色が青色なら、それは鯨ではなくイルカだと、死んだうちの爺さんが言っていたことを思い出しました。

本当かどうかはさておき、美味しすぎるので食べすぎ注意な一品です。(‘ω’)

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