本マス(サクラマス)を捌いてルイベにする~魚体がデカいと脂が!

サクラマス(本マス) 水産加工
サクラマス(本マス)
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いつもこのブログで話題にでる釣り師Iさんからまたお魚を頂きました。Iさんは夏場はヒラメ、冬場はサクラマスというごだわりの持ち主です。

先日二人で飲みながら、前回頂いた初物サクラマスの話題になりルイベで美味しく頂きましたというお返事をしました。

そんな話の中で、最近化け物クラスのサクラマスが釣れているようだと話が盛り上がり、「一杯釣れたら一尾分けて下さい。そしたらまたルイベにします~♪」とか図々しく酔いながら言っていたら、ほどなくして丸々太ったサクラマスが納品されてきました。(;゚Д゚) 

まな板からはみ出す代物です。

毎度のことながら、本当にありがとうございます。m(__)m

この日は一緒に釣れたサバも頂いたのですが、それは今度取り上げるとしまして、Iさんに予告した通りルイベにします。ブログで取り上げるのは二回目になるので今更ながらと思うかもしれませんが、魚体が大きく全然美味しさが段違いでしたので、もし良かったら最後までお付き合い下さい。

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ウロコを落とす

まずはウロコ落としていきます。ウロコ落とし、まだ新調していませんでした・・・お見苦しい。

体表のウロコ落としていく
体表のウロコ落としていく
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頭を落として内臓を取り出す

さて、ウロコの処理が終わったら、頭を落としていきます。エラの下のところから包丁を入れて背骨まで一気に切断して分離しましょう。次にカマの方から逆さ包丁にしてハラスに包丁をいれて肛門まで開き、内臓を取り出します。

ウロコを落としたサクラマス
ウロコを落としたサクラマス
頭を落とす
頭を落とす
逆さ包丁でお腹を割き、内臓を取り出す
逆さ包丁でお腹を割き、内臓を取り出す
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血合いを掻き出しハラス中をきれいにする

腹を割いて内臓を出したら背骨に沿ってある血合いを掻き出して綺麗に水洗いします。

サケマスの魚体は柔らかいので、あまり鋭いものを使うと傷つけてしまうので気を付けましょう。親指でなぞりながら掻き出して水で綺麗にする程度で良いかもしれません。

掻き出して洗ったらキッチンペーパー等で水分を良くふき取ります。

ハラスの中の画像を見て下さい!めちゃくちゃサシが入って脂がのっています!これは期待MAXです。(笑)

真ん中の血合いを掻き出す
真ん中の血合いを掻き出す
血合いの部分をきれいにする
血合いの部分をきれいにする
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表面も綺麗に水分をふき取る
表面も綺麗に水分をふき取る
腹の中も綺麗に水分をふく~すごく脂がのっている
腹の中も綺麗に水分をふく~すごく脂がのっている

三枚おろしにする

さて、鮭と同じように三枚おろしにしていきます。

まず二枚おろしにしてあとは中骨を削ぐように取り外していきます。手を切らないように気を付けましょう。すべって手を切らないように軍手をするのもありです。

二枚おろし
二枚おろし
中骨を削ぐ
中骨を削ぐ
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三枚おろしの完成
三枚おろしの完成

余計な骨やヒレを削ぎ切る

半身の片方に背びれとそれに付随する骨が残っていますので、そぎ落とします。

また腹びれや尻びれも同じように落としていきます。鮭とばを作るときと同じ要領ですね。

落としたヒレなどの部位は今更言うまでもないですが、アラ汁にするために捨てないでおきましょう。

背ビレと骨を削いでいく
背ビレと骨を削いでいく
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背びれと尻びれの部分の処理完了
背びれと尻びれの部分の処理完了
ヒレの処理完了
ヒレの処理完了

カマと腹びれを切り落とす

あとはカマの部分と腹びれを両側切り落としていきます。

カマを落とす
カマを落とす
腹びれを落とす
腹びれを落とす
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余計な骨を処理する

やっぱりルイベにしますので食感が悪くなる余計な骨を骨抜きで処理していきます。

中骨の残っている部分とハラスの骨を除きます。ハラスの骨は包丁で削ぎ取っても構いません。

あとは鰊のように中骨と背の間のところに小骨が入っています。このくらいの魚体になると煩わしいくなるので抜いていきましょう。

腹骨や中骨の残り、それ以外の小骨も抜く
腹骨や中骨の残り、それ以外の小骨も抜く
骨抜き完了
骨抜き完了
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皮を引く

皮を引いていきます。大きいので大変そうに感じますが、意外にスルスル引けていきます。

皮を引いているそばから脂がのっていて凄いことになっています。

やべいマジ美味そうです。(‘ω’)

皮も捨てないであとでアラ汁に入れましょう。

皮を引いた状態
皮を引いた状態
ものすごい脂がのっている
ものすごい脂がのっている
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真空パックに入れて冷凍する

一回で食べきれるサイズに切り分けて冷凍していきます。サケマス類にはアニサキスがいますので、必ず冷凍してから刺身にします。厚生労働省は-20度で24時間以上と言っていますが、-20度になる冷凍庫なんて家庭ではなかなか無いですので筆者は48時間以上冷凍しています。

最近買った機械で真空パック保存にしましたが、無い場合はしっかりラップして冷凍しましょう。

一回量で保存
一回量で保存
真空パックにすると鮮度が良い
真空パックにすると鮮度が良い
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ルイベ6回分が出来上がった
ルイベ6回分が出来上がった

アラと内臓を処理する

胃袋を処理します。タラなどほかの魚と変わりませんので、胃袋を開いて中のぬめりをしごいて水洗いして適度な大きさに切り分けていきます。

また、先ほど切断した頭部からエラを取り除いて兜割にしてしまいます。

サクラマスの胃袋
サクラマスの胃袋
開いてぬめりを処理する
開いてぬめりを処理する
頭から時計回りに胃袋・卵・血合・心臓・肝
頭から時計回りに胃袋・卵・血合・心臓・肝
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エラを取り除く
エラを取り除く
頭は半分にする
頭は半分にする
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サクラマスのアラ
サクラマスのアラ

内臓や余った頭やヒレや骨はアラ汁にすることができます。

サクラマスのアラは非常に美味しい出汁がでますし、今回のような大きい魚体だと脂も最高にのって美味しい汁ものになることは間違いありません。今回は割愛しますが、前回調理した記事のリンクを置いておきます。

本マス(サクラマス)のルイベの完成

さて真空パックに保存して冷凍庫で寝かすこと48時間以上、ついにサクラマスのルイベが完成しました。

包丁が入るくらい解凍させて切り分けましたが、解凍具合もお好みでいいと思います。今回は半解凍くらいで切り分けましたが、ハラスと背に乗った脂と半解凍のシャリシャリ感がマジで旨いです。

ルイベはアイヌ語で「溶けるもの」です。氷の状態から口の中で変化するのと同時に、上品な脂身が一緒に溶け出します。本当にこれは春の逸品ですよね。(‘ω’)

釣り師Iさんいつもありがとうございます。

サクラマス(本マス)のルイベ
サクラマス(本マス)のルイベ

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