みなさんはホヤは好きですか？
筆者は大好きです。
どのくらい好きかというと、旬の時期なら一週間に2回は買って来ます。(笑)
栄養も豊富だし、食べた後の何とも言えない甘みが美味しく感じます。
そんな好き嫌いが分かれるホヤですが、今回は塩辛にしていきたいと思います。
丁度、夏から今くらいまでが身も厚くしっかりしていますので、冬の身が痩せる間に食べるため保存用に作っていきたいと思います。
ホヤの選び方
今回、使うのは道南では一般的にホヤといわれているもので、真ボヤになります。
ぼこぼこと突起がありますので赤ホヤとは直ぐに見分けがつくでしょう。真ボヤの選び方はなんといってもまずハリです。水がパンパンに入って押しても突起から水が出てこないものが良いでしょう。出来れば水槽なんかで1日程度置かれて老廃物を吐き出したものがオススメです。活きが下がりづらくなりますからね。
それから、根の部分には身がほとんどありません。そこが大きいとその分目方が大きくなりますので値段が高くなります。根の部分が大きすぎないものがおすすめです。1個単位の価格なら問題ないです。
ホヤの寄生虫
ホヤの寄生虫についてですが、出荷段階で塩虫だとかが混在していることはありますが、アニサキスなどの食中毒をおこす寄生虫は見たことがありません。
おそらく食性からもいないと思います。
まあ、先ほども書きましたが特に天然物のホヤで中にエビのような形をした小さい塩虫(※)入っています。食中毒を起こすことはありませんが、見かけたら取り除く程度でよいと思います。
ただ、気を付けなければならないのは、むしろ「貝毒」の方でホタテでも牡蠣でも有害プランクトンを食べて貝毒が発生することがあります。
その場合は基本的には出荷停止になりますので出回ることはありませんが、釣りなどで引っかかってきたものには注意が必要です。
実際、地元噴火湾産のホタテや牡蠣、ホヤが出荷停止になることが時折ありますね。でも、貝毒による出荷停止は起こりうることですし、むしろきちんと管理されていると言えるでしょう。貝毒のあるものが口に入ることは無いのでそれほど神経質になる必要はないと思います。
※筆者の家庭では塩虫と呼んでいますが、他の呼び方もあるやもしれません。
ホヤを捌く
まず、ホヤを捌いていきますが、基本的には赤ホヤと変わりありません。まず二つの突起部を切り落とします。
突起のあった部分から水平に二つに割っていきます。この時出る水分(ホヤ水)はボウルに移しておいて後で汚れを落とすときに使います。
殻の根本に指を入れて剥がしていくと簡単に身が取れてきます。この作業を繰り返します。
丁度、突起があったところから中に通じるように老廃物が溜まっているものがあります。指で外側になぞるように押し出して取り除きましょう。これを繰り返してすべて捌き終えます。
汚れた部分はボウルに溜まったホヤ水で洗いましょう。真水で洗うとホヤが縮んでしまいますので、真水は使ってはいけません。
ホヤを切り分ける
ホヤを短冊状に切っていきます。この工程は刺身を作ったり、ホヤ酢を作ったりするのと変わりありません。切ったものをボウルに入れていきます。このまま食べれば刺身ですし、三杯酢に漬ければホヤ酢になります。
塩を振ってねかせる
切り分けたホヤにまんべんなく塩を振ってかき混ぜます。しょっぱいかな？程度まで振ってもザルを通して下のボウルに余計な水分と一緒に塩分も落ちますので心配いりません。この状態でラップをして一晩冷蔵庫内で寝かせましょう。
調味液を作る
調味液を作りますが、昆布とみりん、純米酒で作りたいと思います。
昆布をシュレッダーハサミで短冊切にしていきます。
昆布を切り落として鍋に入れたら調味液で鍋底が覆われるくらいの量を入れます。みりん1に酒5くらいで良いでしょう。
軽く沸騰させてアルコールを飛ばします。これを冷まして調味液は完成です。
調味液とホヤを混ぜる
冷蔵庫内で一日経過しました。
ホヤからは余計な水分が抜けて丁度いい具合になっています。
ザルから落ちてボウルに溜まった水分は捨てて下さい。
これに作って冷ました調味液と混ぜていきます。
ホヤの塩辛の完成
よく混ぜたら完成です。
その日から食べられますし、食べない分は小分けにして瓶などに入れて冷凍保存しましょう。
冷凍したら保存状況にもよりますが数か月保存できます。解凍したら3日程度まで美味しく食べられますので早めに食べて下さい。
発酵食品ではないのでその点ご留意下さい。発酵した味を楽しむなら塩麴漬けがおすすめです。今度機会があったらご紹介しましょう。
↓ ↓ ホヤの他の食べ方はこちら(‘ω’)
