夏が来てホヤが美味しい季節がやってきました。身が厚くなって一番美味しい季節です。
前回はホヤの塩辛を紹介しましたが、その最後に塩麴漬けを次に紹介しますね～といって約一年、さぼりすぎですよね。(*_*;
今回は本当にシンプルな塩麴漬けをご紹介していきたいと思います。
ホヤを捌く
まずはホヤを捌いていきます。ホヤは出来るだけ張りの良いものを選んでください。
老廃物が入ったままのものは、鮮度が落ちやすいので朝早めに買ってすぐに処理することをオススメします。捌き方なんかは以前の記事を参考にして下さい。
今回のホヤは中に老廃物も無く、非常に良い品ですね。
細めにスライスする
必ずしも細めに切る必要はないのですが、翌日に食べられるものにするにはある程度細めに切って、一日で発酵が進むほうがいいのかもしれません。
下の写真のような黒い部分は、苦いのが苦手な方は取り除いたほうがいいでしょう。
余計な水分を出す
手で絞ってもいいのですが、身がつぶれるのが嫌なので筆者はザルとボウルに入れ、冷蔵庫で1～2時間ほど放置して余計な水分が出るまで待ちます。
塩麴を混ぜる
ある程度、水分が出たらザルからボウル等の容器にホヤを移して、酒と塩麴を入れてよく混ぜます。素材100ｇに対して酒は大さじ1～2、麹は10～15ｇ程度ですが、お好みで調整して下さい。
酒の代わりにみりんでもいいですし、酒+みりんでも構いません。ピリ辛いのがお好きなら、鷹の爪を輪切りにして入れるのもありですね。
あとは冷蔵庫で1日以上保存します。時折混ぜてあげると良いですね。
ホヤの塩麴漬けの完成
一日経つとホヤの塩麴漬けの完成です。もっと熟成させたい方はそのまま冷蔵庫で2-3日保存すると良いでしょう。
これに海鼠腸を入れると「莫久来 （バクライ）」と呼ばれる珍味になるのですが、今年は水産加工の友人から海鼠腸が手に入らなかったので作れないなあ・・・。
ホヤの塩辛も良いですが、この塩麴漬けも手軽に作れるお酒のお供ですよ。
今の季節、ぜひ試してみてください。(‘ω’)
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