前回、真鱈子のカラスミを作りましたが、あまりに大きいタラコだったせいか、乾燥に時間がかかってしまったこと、大きすぎて半分にしないと干せなかった等、ちょっと不満足な結果でした。
その反省を踏まえながら、今回は少しタラコをサイズダウンして干しやすく、作っていきたいと思います。
大枠の手順は一緒ですが、若干カスタマイズしています。
塩水に入れて表面の汚れや血管の血を抜く
塩水の中で表面の汚れや血管の中の血を抜いていきます。針や爪楊枝などで小さい穴を開けて血を抜いて下さい。
血抜きの作業が終わったら、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
塩漬けにして水分を抜く
表面の水分をしっかり拭き取ったら塩で降って水分を抜いていきます。
水受けを置いたザルの上にキッチンペーパーを置いて塩を敷き詰め、その上に真鱈子をのせてさらに塩を振っていきます。
塩は多めに振って下さい。
一気に水分を抜いていきますので5日間程度、冷蔵庫内で保存します。時折観察して水分が出たらキッチンペーパーを何度か取り替えます。タラコがガチガチになったらOKです。
塩抜きをする
水分がしっかり抜けたら、次は塩抜きをしていきます。
容器に水をためて呼び塩をしたら、タラコを入れます。
この塩抜き作業は1～2日程度行いますが、水に抜ける塩分濃度を確かめながら抜いていきます。何度か水を交換して塩味が薄くなってきたらOKです。ここでかなり味が決まってしまいます。
前回は1日ちょっとやったんですが、真鱈子が大きかったために出来上がりは少ししょっぱかったです。今回はサイズダウンしてますが、約2日間かけて数回水交換しました。
酒に漬ける
塩抜きが終わったら、余計な水分を拭き取って酒に漬けていきます。
今回は前回と同じ純米酒を使いました。今考えれば、なにか別の日本酒を使ったほうが変化を楽しめたかもしれません。
浸す日数は前回と同じ5日間、蓋のある容器でこぼれないように冷蔵庫で保管します。
5日間後、水分をきれいに拭いてから、籠に入れて干していきます。
屋外で干す
雨が当たらず日当たり風通しが良い場所を選んで干します。
真冬だというのに今回も雨が降ってしまいました。
雨の日になった2日間は冷蔵庫の中で重しをして整形しました。 重しと言ってもタラコの上に100均で売っている小さいまな板とのせて、その上に重石になりそうなスキレットと研ぎ石を載せて適度な重さにしました。（笑）
干し籠だと網の形が残ってしまいますので、更にきれいな仕上がりにこだわるなら何か対策が必要ですね。
真鱈子のカラスミの完成
干すこと12日間、かなりカラカラに仕上がりました。少しネチっこいのが好きならもうちょっと早く収穫してもいいかもしれません。触って硬さを確認しながら収穫しましょう。
前回と違って中心部の密度も高く、重石を載せた冷蔵庫干しは正解でした。
また、真鱈子を使ってカラスミを作る場合は、大きい真鱈子は使わず適度な大きさでやめておいたほうがいいと思います。干す日数も省くことが出来ますし加工もしやすくなりますね。
今回は購入した真空パック器に包装して冷凍保存しました。塩味もなかなか良い出来上がりで満足しています。
↓助子で作ったカラスミはこちら
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