前回の三色丼で画竜点睛を欠いてしまったようなので、魚卵醤油漬けの中ではめちゃくちゃ美味しい真鱈子の醤油漬けを作っていきます。ほんとにこれは食べたことが無い人は食べる価値ありです。
新鮮な真鱈子を手に入れる
まずは、何といっても新鮮な真鱈子を手入れなければいけません。道南では10月下旬から11月ころに手に入りはじめます。この時期は未成熟な子が多いので、あまり小さいものはおすすめできません。写真くらいの大きさでようやくセーフといったところでしょう。できればもっと成熟したものを手に入れたいのですが、何と言ってもこの頃のメリットは安い！ということです。(笑)
これで350円だから文句は言えません。
スーパーで買う時は気を付けて下さい。鮮度が落ちていると臭いがしますので、買ったはいいものの火を通す必要のあるものはよくあります。出来れば魚屋さんでこのたらこは醤油漬けできますか？と聞くのが無難でしょう。あとは新鮮な一本まんま買うか釣りたての真鱈の子を使うことですね。
真鱈子の表面を水で軽く洗う
真鱈子の表面を軽く水洗いしましょう。そんなにゴシゴシはいりません。軽く表面の汚れなどを落とす感じで結構です。
真鱈子をほぐす
真鱈子の方腹ずつ縦に切れ込みを入れます。
そこからスプーン等で皮(膜)から卵をそぎ落として行きます。
すべて終わると卵と皮の部分に分かれます。皮(膜)も捨てずに醤油漬けにします。
調味液に漬ける
さて、いつものように調味液に漬けていきます。正直、真鱈子は水分を吸う量が半端ないです。カジカ、ごっこ、イクラなどの中ではナンバーワンではないでしょうか。
あとは、どのくらいで食べきるか、ごはんにのせるのか、そのまま食べるのかによってやっぱり調味液の濃度は変わってきます。
今回は「ごはんにのせる」を念頭に酒・みりん・昆布しょうゆ・甘口しょうゆを5：1：7：5で調合しています。ちょっとしょっぱめですかね。この辺は好みで分かれるところですが、真鱈子の醤油漬けで重要なのは「水分を多くする」です。しょっぱいのが嫌でしたら、真水や昆布などの出汁水でお好みの濃度に水かさを増してください。ボウルに入った真鱈子の高さよりも最低1cm以上は水分が必要です。
調味液を入れたらよく混ぜて下さい。
上が混ざった状態ですが、水分はちょっと足りないかもしれません。1～2時間後にかき混ぜますので私はその時点で水分を調整していきます。なにせ成熟度などによって水分の吸い込み方が違うのでちょっと時間を見ながらの方が失敗は少ないように思います。暇があったら時々見ながらかき混ぜることをお勧めします。
今回は調味液をそのまま入れましたが、先に調味液を混ぜてから鍋で一度火を入れてアルコールを飛ばし冷ましてから混ぜる方法もありますので、チャレンジしてみて下さい。
一晩おいて完成
一晩おいて丁度よく仕上がりました。正直、普通に買って食べるタラコよりも、この真鱈子の醤油漬けの方が数倍美味しいです。(^^♪冒頭でも申し上げましたが、まだ食したことのない方は是非食べてみて下さい。はまること間違いなし！日本酒2合、ご飯2-3杯はいけます！(笑)
一緒に漬けた皮(膜)は少し切り刻んでご飯にのせて熱湯を注いでください。これは醤油漬けを作った人しか食べられない絶品ですので、お試しください。(^_-)-☆
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