暦の上で秋がやって来ました。いよいよ秋鮭のシーズン到来です。秋鮭といえば、当然イクラの醤油漬けを仕込む季節ですので、今回はイクラ醤油漬けを作っていきます。
下準備～塩水を作る
まずボールなどに塩水を作っていきます。それほど濃度にこだわる必要はありませんが、舐めて塩辛ければOKです。塩水と言いましたが、温度は40度くらいのぬるま湯に塩を溶かして下さい。水でもいいのですが、冷たい水だと卵がほぐれにくいです。
卵をほぐす
先ほどの塩水にいれて表面の膜を割いて、中の卵をほぐしていきます。手でやさしくはずしていくと潰れずにホロホロと取れていきます。生筋子の状態によってほとんど取れてしまったり、膜に結構残ってしまったりします。
残っている取れずらい卵は包丁の背の部分でこそぐように取ります。※網を使って取るひともいますが、私は包丁の背を使ったほうがやり易く感じます。
包丁の背を使って、膜から取れなかった卵をゆっくり少しずつほぐしていきます。あまり力を入れすぎると膜ごと取れていまうので注意してください。まずは、すべての卵をほぐしていきましょう。
混ざったゴミを処理する
ほぐすときに一緒にとれて入った血管の通った筋や割れた殻を除去していきます。
ここからはさらに地味な作業が続きます。下の写真のように筋が付いたままの卵を一つ一つはずして筋を除去していきます。筋が入ったままだと、生臭く仕上がってしまいますので、ここで手を抜かずにもうひと踏ん張りしましょう。
ゴミが目で見えないようなら、箸を入れてクルクルすると絡まってきますので、何度かやってみて取り除きましょう。
漬け汁を作る
上の画像がきれいになったイクラです。これを醤油に漬けていきます。イクラの醤油漬けは100人いると100通りの作り方があると思います。どんな味付けがベストか・・・もうこれは好みとしか言いようがありません！ですので、今回私がたどり着いた方法をご紹介しますが、皆さんも自分流にカスタマイズしてみて下さい。
まず、日本酒ですが純米酒と(純米吟醸とかでも構いませんが、コストが・・・)、甘口醤油と昆布醤油です。このはぼまい昆布しょうゆは結構気に入っています。日本酒・みりん・甘口醤油・昆布醤油の割合を5：1：5：5くらいで混ぜます。
人によってはこれを煮沸させてアルコールを飛ばしたり、出し汁や水を加えたりする人もいますが、今回はそのままブレンドしていきます。
調味液に使った状態です。大体イクラより上に浸るようにして下さい。卵が成熟すればするほど、水分を吸い込みますので、時期によってはこのくらい入れてても全然水分が足りない場合もあります。このまま一日漬け込みます。時折かき回してあげて下さい。かき回すときに、水分が吸われて過ぎて無くなるようなら、少し追加してあげて下さい。
出来上がり
一晩寝かせて出来上がったイクラ醤油漬けです。今回まだ時期も早く成熟しきってないので、意外と水分が残ってますね。どうですか？結構手軽に作れますので是非チャレンジしてみてください。
今回は生筋子が100ｇで499円ですので、これで大体800ｇ、4,000円になりました。去年よりは安くなりましたが、昔はセールで100ｇ299円とかで売っていたんですよねえ・・・。 一番コスパがいいのは、メスの鮭を一本まんま買ってきて捌くのがおすすめです。もう少し出回る時期が来たら、鮭とばと一緒にご紹介しましょう。
とりあえずイクラ丼
もう作り立てを味わいたい！ということで早速イクラ丼にしていきます。
イクラに負けないパンチ力のある海苔でいただきたい！用意したのは最近はまっている近くのスーパーで7枚400円程度で売っている「希少板磯のり」。松前岩海苔には及びませんが、 歯ごたえ、香りが強くなかなかの美味しさです。
少し畳んだのちシュレッダーハサミで短冊切にしていきます。ちょっと多すぎたかもしれませんが、ノープロブレムです。この海苔はのり弁でも美味いので試してみて下さい。歯ごたえがあるので細かくしないと箸を入れるとき全部取れてきちゃいます。
お好みの量のイクラを載せて完成です。これを函館朝市で食べると、ゆうに1,000円以上取られますが、ご自宅で作ると何杯食べられることか！あっ、直ぐに食べない分はいくつか瓶などに1食分に小分けで冷凍してください。食べたいときに解凍して、いつでもイクラ丼が楽しめますね。
