先日自由市場に行って来たら、あん肝が売っていました。
980円だったのでやっぱりいつもより安い。おそらく外国産だと思いますが、それにしても安く感じました。
表面を見ると血管も少なく、鮮度も良さそうでしたので久々に購入していわゆる料理としての「あん肝」を作っていこうと思います。
あん肝の選び方
そのあん肝なのですが、一匹まま売っていて肝を取り出す場合と、肝だけ別売りしている場合があります。
一匹ままのときはアンコウの鮮度＝あん肝の鮮度になるので活きのいいアンコウを選ぶに尽きますが、あん肝だけ別売りの場合は、
血管(筋)が少ないもしくは血管に血が溜まっていない
ものを選ぶと良いでしょう。いずれにせよ筋を除去したり、血抜きはするのですが、やはり血が入ったままの個体は臭みが出てきます。出来るだけきれいなものであることにこしたことはありません。
アニサキスは除去するべきか
やっぱりカジカでもタラでもアンコウでも底魚の特に雑食系魚の肝にはアニサキスがいます。
あん肝に関しては、特に外国産に多い印象を受けます。
あん肝を作る際に除去するかどうかですが、結論からいうと除去します。
高温で蒸しますので除去しなくても食中毒にはなりません。しかし、見た目や気分的なものを考えると除去したほうが無難です。見かけたら除去程度でいいと思います。
取り除くときに注意して欲しいのは、他の食材に移さないことです。
除いてシンクに放り投げておくと、次に捌いた魚に付いたりしますので気を付けて下さい。
血管(筋)をとり血抜きをする
大小の血管が走っていますので、除去していきます。
骨抜きなど使うと楽かも知れません、多少身は崩れてしまいますが、身が引きちぎれないように押さえながら筋だけ取り除きます。
当然、中に入った血も綺麗に出していきます。血が残ってしまうと生臭くなります、そこまで手間のかかるものではないので、ここはしっかり行います。
薄皮を剥ぐ
次に、あん肝の表面にある薄皮を丁寧に剥がしていきます。
あん肝は薄皮に全体を覆われていますので、面倒かもしれませんが剥いでください。
それほど技術不要で簡単に剥いでいくことができます。
あん肝に塩を振る
筋をとって薄皮を剥いだあん肝に塩を振りかけます。表側と裏側にまんべんなく振りかけますが、さっとで結構です。
塩を振って20分程度置いておき余計な水分を出して臭みを消します。
20分経ったら、余計な水分をキッチンペーパー等でふき取ります。
日本酒に漬ける
さて、臭み消しに今度は日本酒に30分程度漬け込みます。
日本酒の種類は何でもＯＫです。下味も付きますので筆者はいつもの純米酒ですが、それぞれが色々な種類の日本酒で試してみて下さい。
30分したらザルにあけてから、キッチンペーパー等で余計な水分を拭きます。
切り分け形を整えアルミホイルに包む
さて、いよいよあん肝をアルミホイルに包んでいきます。
今回のあん肝は大きかったので少し切り分けていきます。この辺は食べるときの大きさにも関係してきますので、自分好みがあってもいいと思います。
私が千葉に住んでいたときに、そこの板前さんの作ったあん肝は成型しないで丸ごと蒸して提供していました。
ものすごくダイナミックで食べ応えがありましたね。(笑)
まあ、一般的ではありますが、手前にあん肝をのせてクルクルと奥の方へ巻いていきます。
巻き終わったら両側をキャンディーの包装紙のように捻って形を整えます。
あまり力を入れすぎると破れてしまいますので気を付けて下さい。
あん肝の包装に穴をあける
余計な脂分が落ちるように、上側と下側に均等にいくつか穴をあけていきます。
爪楊枝などで構いませんので、やさしく穴を開けて下さい。
力を入れすぎるとアルミホイルが破れますので気を付けましょう。
あん肝を蒸す
蒸し器で20～30分ほど蒸していきます。
巻いた大きさにもよりますが、今回くらいで25分間蒸しています。
熱を冷ます
蒸し終わったら、粗熱をとっていきます。
粗熱が取れて冷めてきたら、冷蔵庫にいれておきます。
アルミホイルから出して脂をとる
熱が冷めたらアルミホイルから出します。
脂が表面についていますので、キッチンペーパーでくるんでふき取ります。
あん肝の完成
さあ、あん肝が出来上がりました。
居酒屋で食べると結構いい値段とられますので、たまに家で調理するのはどうですか。
多少の手間はかかりますが、沢山食べられて安く収まります。休日などを利用して家族で作ってみるのもありだと思いますね。今回は980円で下の写真の量だと6皿は作れそうですね。お得、お得。(笑)
ちなみに、今回は紅葉卸しとポン酢で頂きました。(‘ω’)
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