赤ガレイを捌いて刺身と卵の煮付けをする~捌き方と作り方

赤ガレイ 水産加工
赤ガレイ
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写真のアカガレイ大きいですね。

この大きい新鮮なアカガレイがなんと1尾380円!ちょっと驚愕の値段です。まあ、時期によっては安く売っていることもありますが、この大きさでこの安さはコストパフォーマンスは半端ないです。

意外に普段は値段の高いカレイです。1尾35cm前後で600円くらいはするんじゃないでしょうか。切り身で売っていることも多いですね。

アカガレイの裏
アカガレイの裏

今回は50cm近い魚体ですので間違いなくお買い得です。

しかも、朝揚がりだったのでかなり新鮮!これは食べようと思い即購入です。

買ってから何の料理で食べようか迷いました。立派な卵を抱えていましたので、通常なら旬の食べ方である煮付けがいいですね。

でも新鮮だったので刺身も捨てがたい・・・。

家族アンケートを取ったら、刺身と唐揚げという返事が返ってきましたので、身は刺身と唐揚げにします。今回は刺身と魚卵の煮付けを紹介します。(‘ω’)

アカガレイは裏の身が赤いほど新鮮という話もありますが、多分俗説ですね。新鮮なアカガレイを見ても赤くなっていないので、鮮度はエラや眼の透明感で見分けた方がいいと思います。

また、寄生虫もカレイ類には必ずと言っていいほどアニサキス類が寄生していますので、生食時は捌く時に気を付けて下さい。

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ウロコとぬめりを落とす

表面のウロコとぬめりをタワシなどで擦って落とします。ウロコ落としだとなかなか落ちませんのでタワシを使ったほうが手早いです。

ウロコとぬめりを落とす
ウロコとぬめりを落とす
ウロコなどを落としたアカガレイ
ウロコなどを落としたアカガレイ
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頭と内臓を除く

胸ヒレの後ろから包丁を入れて内臓ごと頭を引き離します。

中は抱卵していますので、卵を傷つけないように気を付けて下さい。

頭と内臓を除く
頭と内臓を除く
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血合いを除く

ハラスの中の血合いに切れ目を入れて、ササラや爪楊枝を束ねたもので血合いを除きます。

卵があって処理しづらいですが、ババガレイよりは楽ですので頑張って下さい。(笑)

血合いをきれいにする
血合いをきれいにする

水気を丁寧に拭きとり5枚下ろしにする

血合いや汚れをきれいに水洗いしたら、水気をキッチンペーパー等できれいに拭きとります。

きれいに拭きとったら3枚か5枚下ろしにしていきます。今回は魚体も大きいので5枚下ろしにしていきます。

きれいに水分をふき取る
きれいに水分をふき取る
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5枚下ろしにしていく
5枚下ろしにしていく
ようやく半身を下ろした
ようやく半身を下ろした
5枚下ろし完了
5枚下ろし完了
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アラを処理する

ようやく5枚下ろしが終わりましたので、残ったアラを処理していきます。捨てるのは勿体ないので後日にアラ汁にするためです。

骨はブツ切りにして適度な大きさ割っておきます。

骨は適度な大きさに切り分ける
骨は適度な大きさに切り分ける

カマとエラや内臓を頭と切り離して、頭は半分にしておきます。

頭とカマ・内臓を分ける
頭とカマ・内臓を分ける
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頭は二等分程度に
頭は二等分程度に

カマ部分は内臓と分離して半分に割っておきます。

カマとエラ・内臓に分ける
カマとエラ・内臓に分ける

内臓もエラと分けて肝と胃袋を使いたいところですが、胃袋には白い卵のようなものが付いていて、未知の寄生虫に侵されていそうだったので今回は捨てます。ちょっと直視すると気持ち悪いですね。(;^ω^)

食べられそうなら胃袋は開いて、ぬめりを包丁でしごいて水洗いし適度な大きさにします。

肝と胃袋
肝と胃袋
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アラと卵巣と柵になった
アラと卵巣と柵になった

ハラスを落として皮を梳く

5枚下ろしにした身のハラス部分は骨がありますので、包丁で梳いておきます。梳いた身もアラと一緒にしてアラ汁にすることは言うまでもありません。

ハラスの部分を梳いておく
ハラスの部分を梳いておく
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あとは刺身にするところだけの皮を梳いていきます。

今回は4分の1身だけ刺身にしましょう。皮を梳いたら中骨の部分も落として柵の完成です。梳いた身や皮は勿体ないのでアラ汁に入れて下さいね。

4分の1身を刺身にする
4分の1身を刺身にする
皮を梳いた身と梳いた中骨と皮
皮を梳いた柵と梳いた中骨と皮

魚卵を煮る

本来ならこんなに立派な抱卵カレイは、ブツ切りにして煮付けにしてやるのがいいのですが、5枚下ろしにしてしまったので、今回は魚卵のみで煮付けてあげます。

立派な卵ですね。味付けは魚の煮付けと同じように醤油・酒・みりん・砂糖です。生姜はいりません。面倒くさいひとなら蕎麦つゆで煮てもいいですね。

煮汁が沸騰したら卵を入れる
煮汁が沸騰したら卵を入れる
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再沸騰してきたらアルミホイルなどで落とし蓋をします。

火が強いと吹きこぼれてしまいますので、少し火加減は調整します。

卵の大きさにもよりますが、沸騰してから7~10分程度煮ると完成です。煮え加減見て収穫して下さいね。

沸騰したら火を少し弱めて落とし蓋をします
沸騰したら火を少し弱めて落とし蓋をします
火が通って出来上がり
火が通って出来上がり

アカガレイの刺身と卵の煮付けの完成

さあ、アカガレイの刺身と卵の煮付けが出来上がりました。

赤ガレイのお刺身の完成
赤ガレイのお刺身の完成

アカガレイって夏場には瘦せ細るヒラメの代用品として刺身で使われると、知り合いの板さんに聞いたことがあります。確かに冬から春に抱卵していたら、夏には丸々太った美味しい状態ですよね。

淡泊でクセもなく食感もあり美味しいお刺身です。鮮度が重要ですが、さすが函館は活締めじゃなくても十分美味しく食べられる状態です。

カレイでもタラでもカジカでも旬の時期って抱卵の時期って認識ですけど、刺身で食べるなら抱卵する前の栄養を蓄えた時期の方が断然美味しいですね。

そんなことを言いながらこの魚卵も頂くと美味しくおつまみにいいですね。日本酒が飲みたくなります。(笑)

道南は今が安いアカガレイを買って食べてみませんか。(‘ω’)

赤ガレイの卵の煮付け
赤ガレイの卵の煮付け

↓ ↓ 他のカレイの刺身も美味しいです!(´Д`)

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