真ゾイ(マゾイ、キツネメバル、タヌキメバル)の刺身を作る～捌き方と作り方

先日、お馴染みの釣り師Ｉさんから真イカとソイを頂きました。

その前々日ぐらいに、「もうヒラメはいいから、たまにソイとか食べたいっすよ」とか、またしても酔った勢いで上から発言が原因です。(苦笑)

それから、二日ほどしたら真イカとソイが自宅に届けられました・・・ほんとにいつも申し訳ないです。にしん漬けと飯寿司出来たら持っていきますね～。

朝に貰ったソイは筆者が会社から帰ってきた夕刻までまだ生きておりました。冷蔵庫の中でこれだけ生きるソイは凄い生命力です。早速捌こうと思いソイを見るといつもの黒ソイといささか趣が違います。おや、これは眼の下に涙骨が無いので黒ソイより高級な真ゾイ(マゾイ)ですね。(´Д｀)

釣り師Ｉさん・・・さりげなくいい仕事してくれるではありませんか。(涙)

マゾイと分かって俄然テンションMAXです。

マゾイ(真ゾイ)と寄生虫

冒頭からマゾイなのにキツネとかタヌキだとかよくわからない言葉が並んでおります。(笑)

筆者もあまり詳しくありませんが、少し前までキツネメバルとタヌキメバルはある程度同種と考えられていました。ここ道南ではどちらもマゾイと言います。

ところが、近年の研究によってそれぞれ別種ということが判明しましたので、本来は別々の呼び名で呼ぶのが正しいのでしょうが、ここ道南では二つとも今のところマゾイです。

じゃ、今回のこいつは緑の狸か赤い狐かと疑問に思うのですが、タヌキメバルの体色は黒くはなく全体赤紫や白みがかったりしているそうです。緑の狸ではなく赤紫か白の狸となりますので、カップ麺と混同するともうはや収拾がつきません。

「赤紫と白の狸」「黒っぽい狐」という覚え方どうですかね。

合っているかわかりませんが・・・。

黒さが勝るのでこいつはキツネメバルか？と思ってしまいますが・・・まあ、化かされた気分でどっちもマゾイでいきましょうや。(笑)

さて、マゾイの寄生虫ですが、基本的にメバル系は前に紹介した黒ソイと変わりません。

リリアトレマやアニサキスに注意して下さい。リリアトレマは通称ゴマ虫と呼ばれており、特に皮目の筋肉に寄生しています。体表の撫でてブツブツとしていたら注意して下さい。刺身用に買ったなら、捌いてゴマ虫だらけなら良心的なお店は交換や返金してくれたりします。

アニサキスはハラスなどうっ血している部分に注意して捌いて下さい。これは目視で確認するしかありません。

活締めする

まだ生きていましたので、エラを切断するなどして活締めにして血抜きします。

少し流水に置きながら血が出るのを待ちます。

刺さりそうな部位を取り除く

活締めが終わったら、ヒレに付いているトゲトゲしい部分をハサミで切り落とします。

捌くときに刺さると痛い部分は予め処理しておくのが無難ですね。

• 

• 

• 

• 

ウロコを落とす

さて、体表のウロコを下ろしていきます。

これがまた面白いくらいにバラバラ取れてきますので、ガシガシやってください。胸鰭の後ろや体の上下、尾びれの端部分は見落としがちですので、念入りにお願いします。

頭と内臓を切り離す

頭から胸鰭の後ろにかけて包丁を入れて頭と内臓を切り離していきます。

内臓を傷つけないように片方に包丁を入れたら、ひっくり返してもう片方にも包丁を入れます。

あとは腹を割いて肛門の所でつながっている腸を切断したら内臓毎引き抜きます。

血合いをきれいにする

血合いの部分に包丁を入れて、ボウルに溜めた水の中でササラや爪楊枝を束ねたもので血合いを落としていきます。

落とし終わったら洗ってハラス内と体表の水分をきれいに拭きとります。

三枚おろしにする

あとは普通に三枚おろしにしていきます。ちょっとこの段階で脂が手に纏わりつきますので、いつぞやのアブラコのように圧倒的な期待が持てます。

これ、絶対旨いやつです。(笑)

ハラスと梳いて皮を引く

まずはハラスの部分に逆さ包丁でラインを入れて腹骨を梳きとります。

あとは柳葉などの包丁で皮を引いて下さい。もう何度も言っていますが、梳きとったハラスや引いた皮は勿体ないので捨てないでください。あとでアラ汁にします。

中骨を梳きとる

出来た柵には中骨がいくつか残っていますので、骨抜きで抜いてしまうか、面倒ならその部分を梳きとってしまいます。

筆者面倒なので梳きとっていまいました。梳きとった部分も勿体ないので是非アラ汁に。

マゾイの刺身の完成

さあ、マゾイの刺身が出来上がりました。上の写真で丁度半身になります。

家族がどの程度食べるかわからなかったので、半身にしておきましたがはてさて・・・早速頂きましょう。

う～ん、これは・・・人生で最高のソイです。(涙)

うちの家族も言っていましたが、食感、脂、まるでメヌキの刺身を食べてるようだと・・・筆者もまさしくそう思いました。釣りたてだし黒ソイとはやっぱり段違いですわ。

もう、全く嫌味のない味、食感、甘み、本当にパーフェクト。こんなソイに出会えた釣り師Ｉさんに感謝しかありません。

この極上のマゾイはタヌキメバルか、キツネメバルか・・・。

正直もう狸でも狐でもどっちでもいいです。(;^ω^)

↓　↓　他にもメバル系の美味しいお魚はこちら(‘ω’)