平目(ヒラメ)のアラでお吸い物を作る

ヒラメのお吸い物 水産加工
ヒラメのお吸い物
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前回お刺身を作りました。大きいものの他にバカでかいのが陰で刺身になりましたが、当然アラが残ります。生まれついての貧乏性としては、捨てるのが勿体ないのでこれをアラ汁やお吸い物にします。このアラ汁とお吸い物を分けるラインを今イチ自分でも線引きできませんが、ちょっと豪快で雑多なものをアラ汁(特に味噌系)、ちょっと上品にしたものをお吸い物と表記を(勝手に)分けています。(笑) 後者は本来ならすまし汁とか言ったほうがいいのかもしれません。(‘ω’)

今回はヒラメのアラを上品にお吸い物にしてみました。

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アラを捌く

頭と肝と胃袋を分けよう
頭と肝と胃袋を分けよう

カマと頭の間から包丁を入れてエラを取り除きます。 

エラを除く
エラを除く
頭とエラ側が分離
頭とエラ側が分離
頭とエラ・内臓とカマに分離
頭とエラ・内臓とカマに分離

内臓の部分から肝と胃袋を取り出しましょう。

左から胃袋・カマ・肝・頭
左から胃袋・カマ・肝・頭

頭を処理していきます。まず口先の鋭い歯は包丁でざっくり落としてしまいましょう。

口先の鋭い部分は切りましょう
口先の鋭い部分は切りましょう

あとは自由に切り分けます。

切り分けます
切り分けます
骨部分も分割しましょう
骨部分も分割しましょう
アラの下準備OK
アラの下準備OK
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出汁をとる

いつものように昆布で出汁をとります。沸騰前に昆布は取り出して下さい。

昆布で出汁をとります
昆布で出汁をとります
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アラに熱湯をかけ水ですすぐ

一方、処理したアラは熱湯をかけてぬめりなどをとっていきます。さっと熱湯にくぐらせすぐに水で洗いましょう。

お湯をかけます
お湯をかけます
お湯をかけた後、水でさっと洗います
お湯をかけた後、水でさっと洗います

アラを鍋にいれる

鍋のお湯が沸騰したら、アラを投入します。再沸騰まで時間がありますが、再沸騰したら火を弱めて適宜アク取りをしてください。

再沸騰を待ちます
再沸騰を待ちます
出汁がでて脂が浮いてきます
出汁がでて脂が浮いてきます

再沸騰したらアクをとりながら弱火にして煮込んでいきます。

沸騰したらアクを取って弱火に
沸騰したらアクを取って弱火に
弱火で煮込み出汁がでる
弱火で煮込み出汁がでる

味付けをする

今回は醤油ベースで味をつけていきたいと思います。鍋の中に調味料を入れていきます。汁の量で調味料の量は変わりますので、下の量は目安程度で味を見ながらお好みの味に仕立ててください。しょうゆは今回昆布醤油を使ってますが、なんでもいいです。白醤油とかでも上品で美味しいでしょう。

少々
みりん大さじ1程度
大さじ1程度
しょうゆ適量
調味料を入れて味を調えて完成
調味料を入れて味を調えて完成

椀に盛る

お椀に盛り付けて完成です。ネギくらいは散らしたほうが美味しいでしょう。せっかく頂いたお魚は余す所なく頂きたいですね。

ヒラメのお吸い物の完成
ヒラメのお吸い物の完成

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