メバル(薄目張、ウスメバル)のアラ汁を作る

前回記事でご近所から頂いたメバルを急遽お刺身にしました。

全部一緒に内臓を処理しましたので、内臓を中心に結構なアラがでました。

このアラを使ってアラ汁にしていきます。

ただ単にアラ汁にしていくだけですので、遠慮なく読み飛ばして下さい。(笑)

頭とカマと内臓を処理する

刺身にしたメバルの頭とカマを分けてエラを除きます。

あとは頭とカマは半分にして、内臓は肝を使います。胃袋は小さいので処理が面倒ですが、使えそうなら使って下さい。

卵巣も入っていますのでこれもアラ汁にいれましょう。

刺身を下ろす過程で余った中骨やハラスを梳いた部分、引いた皮なんかも入れてしまいます。

頭やカマ、中骨等は1尾分でしたが、肝や卵巣などは他の焼きや煮付け用の分も捌いてしまいましたので、卵巣や内臓系は多く入っています。

捌き終ったら一度水洗いして血や汚れを洗い流して下さい。

捌いていて脂の乗りもいいので、これはいい出汁が期待できそうですよ。

お湯をかけて流水ですすぐ

お湯をかけて流水ですすいで血や汚れ、ぬめりを落としていきます。

いわゆる霜降り作業ですね。鍋にお湯を沸かしてその中数秒いれてから冷水にとっても構いません。

お好きな方法をチョイスして下さい。

昆布出汁をとる

まず昆布出汁をとっていきます。

気泡が出てきたら昆布を取り除きます。メバルから濃厚な出汁がでますので、今回はかつお節はパスしておきましょう。

アラを煮る

出汁をとった鍋が沸騰したら、霜降りをしたアラを入れます。

再沸騰したらアクを随時とりながら、溢れないように中火から弱火で煮だして旨味を取り出します。

15～20分も煮ていると濃厚な脂が浮いてきますので、それを目安に火を止めて味付けをしましょう。

みりん、酒、味噌で味付けます。写真の量で大さじみりん1、酒2くらいですかね。

今回は味噌味ですので、お好みの濃度まで味噌を足して下さい。味をキリッとさせるなら少し塩を入れるとよいです。筆者は感じませんが臭みを感じる人なら生姜も加えると良いです。

メバル(ウスメバル)のアラ汁の完成

メバルのアラ汁が完成しました。

赤い魚はいい出汁が出るというのは本当ですな～。

メバル系の中でも臭みも無く美味しい出汁が出ますね。大きさは無いので大きいマゾイや黒ソイには脂分では負けますが、上品さではこちらが上ですね。

道南では結構な高級魚になりますので、釣り人以外はそんなに頻繁に味わえませんが、たまに刺身とセットでこのアラ汁頂きたいですね。

メバル、もといウスメバルのアラは絶対捨てずにアラ汁にして下さいね。(‘ω’)

↓　↓　メバル系のアラ汁はこちら(‘ω’)