ホヤ(海鞘)の塩辛を作る

ほや(真海鞘) 水産加工
ほや(真海鞘)
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好き嫌いが分かれるホヤですが、今回は塩辛にしていきたいと思います。丁度、夏から今くらいまでが身も厚くしっかりしていますので、冬の身が痩せる間に食べるため保存用に作っていきたいと思います。

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ホヤの選び方

今回、使うのは道南では一般的にホヤといわれているもので、真ボヤになります。ぼこぼこと突起がありますので赤ホヤとは直ぐに見分けがつくでしょう。真ボヤの選び方はなんといってもまずハリです。水がパンパンに入って押しても突起から水が出てこないものが良いでしょう。また根の部分が大きいとその分目方が大きくなりますので値段が高くなります。根の部分が大きすぎないものがおすすめです。

しっかりと水が詰まっているホヤ
しっかりと水が詰まっているホヤ
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ホヤを捌く

二つの突起を切り落とす
二つの突起を切り落とす

ホヤの突起を切り落とす
ホヤの突起を切り落とす

まず、ホヤを捌いていきますが、基本的には赤ホヤと変わりありません。まず二つの突起部を切り落とします。

水平に二つに割る
水平に二つに割る

突起のあった部分から水平に二つに割っていきます。この時出る水分(ホヤ水)はボウルに移しておいて後で汚れを落とすときに使います。

殻と身に分ける
殻と身に分ける

殻の根本に指を入れて剥がしていくと簡単に身が取れてきます。この作業を繰り返します。

指で老廃物を押し出す
指で老廃物を押し出す

丁度、突起があったところから中に通じるように老廃物が溜まっているものがあります。指で外側になぞるように押し出して取り除きましょう。これを繰り返してすべて捌き終えます。汚れた部分はボウルに溜まったホヤ水で洗いましょう。真水で洗うとホヤが縮んでしまいますので、真水は使ってはいけません。

捌き終えたホヤ
捌き終えたホヤ
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ホヤを切り分ける

短冊状に切る
短冊状に切る

ホヤを短冊状に切っていきます。この工程は刺身を作ったり、ホヤ酢を作ったりするのと変わりありません。切ったものをボウルに入れていきます。このまま食べれば刺身ですし、三杯酢に漬ければホヤ酢になります。

短冊状に切られたホヤ
短冊状に切られたホヤ

塩を振ってねかせる

まんべんなく塩を振る
まんべんなく塩を振る

切り分けたホヤにまんべんなく塩を振ってかき混ぜます。しょっぱいかな?程度まで振ってもザルを通して下のボウルに余計な水分と一緒に塩分も落ちますので心配いりません。この状態でラップをして一晩冷蔵庫内で寝かせましょう。

ラップして冷蔵庫へ
ラップして冷蔵庫へ

調味液を作る

調味液をシンプルに作る

調味液を作りますが、昆布とみりん、純米酒で作りたいと思います。

昆布を切る
昆布を切る

昆布をシュレッダーハサミで短冊切にしていきます。

下に調味液が溜まるくらいの分量で
下に調味液が溜まるくらいの分量で

昆布を切り落として鍋に入れたら調味液で鍋底が覆われるくらいの量を入れます。みりん1に酒5くらいで良いでしょう。

アルコールを飛ばす
アルコールを飛ばす

軽く沸騰させてアルコールを飛ばします。これを冷まして調味液は完成です。

調味液とホヤを混ぜる

一晩おいたホヤと調味液
一晩おいたホヤと調味液

冷蔵庫内で一日経過しました。ホヤからは余計な水分が抜けて丁度いい具合になっています。ザルから落ちてボウルに溜まった水分は捨てて下さい。これを作って冷ました調味液と混ぜていきます。

混ぜた状態
混ぜた状態
ホヤの塩辛
ホヤの塩辛

よく混ぜたら完成です。その日から食べられますし、食べない分は小分けにして瓶などに入れて冷凍保存しましょう。冷凍したら保存状況にもよりますが数か月保存できます。解凍したら3日程度まで美味しく食べられますので早めに食べて下さい。発酵食品ではないのでその点ご留意下さい。発酵した味を楽しむなら塩麴漬けがおすすめです。今度機会があったらご紹介しましょう。

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