ホウボウの刺身とお吸い物を作る

ホウボウ 水産加工
ホウボウ
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この赤い魚はホウボウという魚ですが、海底を這い回るので這うがホウボウに転訛した説や、浮袋を使ってボーボーと鳴くのでホウボウになった説があります。カナガシラという魚と似ていますが、胸ビレを広げると青くて綺麗なことが特徴です。釣り上げるとボウボウ鳴くとよく聞きますが、知り合いから頂いたホウボウをお刺身にします。また、赤い魚はいい出汁がでますのでアラを捨てないでお吸い物も作っていきたいと思います。

活きがよくバキバキのホウボウ
活きがよくバキバキのホウボウ
特徴的な青いヒレ
特徴的な青いヒレ
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包丁を入れて頭と内臓を切り離す

包丁で表面のウロコを撫でて軽く落とし、胸ビレから腹ビレにかけて包丁を入れます。ひっくり返して同じように両側包丁を入れて内臓ごと引き出します。引き出した内臓は肛門の部分で腸を切ります。

カマの後ろから腹びれの後ろに
カマの後ろから腹びれの後ろに
内臓ごと引き出す
内臓ごと引き出す
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血合いなど腹の中を良く洗う

お腹の中をよく洗ってキッチンペーパーなどできれいに水分を拭きとります。

血合いの部分をよく洗う
血合いの部分をよく洗う
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三枚おろしにする

カジカなどと同様に三枚おろしにしていきます。

3枚おろし
3枚おろし

柵にする

腹骨の部分に逆さ包丁で切れ目をいれて、ハラスの部分を削いでいきます。そのあと皮を引いて中骨を骨抜きで抜いていけば柵の完成です。

逆さ包丁を入れる
逆さ包丁を入れる
腹骨をそぎ落とす
腹骨をそぎ落とす
ホウボウの柵の完成
ホウボウの柵の完成

アラを処理する

残ったアラを処理していきますが、まず頭とエラを外します。

頭とエラの間に包丁を入れて切断する
頭とエラの間に包丁を入れて切断する
頭を切断
頭を切断

その後、カマの部分から内臓ごとエラを取り外し、カマと内臓、頭に分けます。

カマ(左)・内臓とエラ(中)・頭(右)

頭、カマを半分にして胃袋や肝、鰾(浮袋)を内臓から取り出して終了です。

頭やカマは半分に
頭やカマは半分に
処理されたホウボウのアラ
処理されたホウボウのアラ

お吸い物を作る

いつものように昆布で出汁を取ります。雪平鍋などに水と昆布を入れて気泡が出てきたら昆布を取り出します。

昆布を取り出す
昆布を取り出す

一方、アラは軽くを熱湯をかけて水洗いし表面のぬめりを取ります。

熱湯をかける
熱湯をかける
流水をかける
流水をかける

沸騰したらアラを入れ、再沸騰してきたらアクをとります。

アラを入れる
適宜アクをとる
適宜アクをとる

今回は塩適量、醤油適量、みりん大さじ1、酒大さじ1で味付けしました。塩や醤油の加減は味をみて入れて下さい。お椀によそったらネギを散らしましょう。

ホウボウの刺身とお吸い物の完成

お吸い物と刺身が完成しました。 ホウボウのお吸い物は上品な味ですので、お刺身とともに味わうとまた格別です。函館ではちょっと高級魚に入りますが、活きのいいものを見かけたら是非食してみて下さい。

ホウボウの刺身
ホウボウの刺身

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