トゲカジカ(なべこわし)を捌く

トゲカジカ(なべこわし) 水産加工
トゲカジカ(なべこわし)
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いよいよ秋、となればカジカが美味しい季節がやって来ました。カジカは漢字で「鰍」、魚へんに秋ですね。前回はトゲカジカ(なべこわし)を刺身にしようとして断念しました。今回もどうだろうか、と思いましたが、ちょっと前回のものと比べて活きが落ちていそうですので、三平汁と唐揚げにしていきたいと思います。まずはこの巨大なカジカを捌いていきます。前回より少し詳しく紹介していきましょう。

トゲカジカ(なべこわし)
シンクを占拠するトゲカジカ(なべこわし)
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下準備

トゲカジカ(なべこわし)のトゲ
このトゲが刺さると痛い

まずは水洗いして表面のぬめりをさっと落としていきます。トゲカジカと言うだけあって、この頭の脇の部分に付いている鋭いトゲがよく刺さりますので、軍手を付けることを推奨します。ちなみに道南では手袋や軍手を「履く」と表現します。(笑)

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頭と胴体に分ける

頭と内臓を分離する
頭と内臓を分離する

普通の魚のように胸びれの横から包丁を両側に入れてたあと頭の後ろの背骨を切断します。腹びれの後ろから包丁を入れて身が離れたら頭ごと内臓を引き出し、腸の部分だけ切断すると二つに分けることが出来ます。

胴体と卵
胴体と卵

胴体には卵が残りますのでこれを外していきます。

血合い部分に包丁を入れる
血合い部分に包丁を入れる
血合いを掻き出す
血合いを掻き出す

血合い部分に包丁を入れて、爪楊枝を束ねたもの等で血合いを取っていきます。

卵と胴体
卵と胴体
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頭・胸ビレ・内臓に切り分ける

頭からエラを内臓ごとひっぱる
頭からエラを内臓ごとひっぱる

エラと頭の接合部に包丁を入れて、エラと胸びれ、内臓をひっぱり分離します。

頭と他の部分に分かれる
頭と他の部分に分かれる

次に胸びれ(カマ)部分とエラ・内臓を分離させます。

胸びれ(カマ)を切り離す

胸びれとエラの部分に包丁を入れて写真のように切り離します。

トゲカジカの肝、中心にアニサキスが見えます
トゲカジカの肝、中心にアニサキスが見えます

あとは肝と胃袋を取り出していきます。

胃袋の中から八角が
胃袋の中から八角が

胃袋の中によく小魚やエビが入っていることがあるんですが、今回は八角(トクビレ)が丸ごと入って消化されていました。(汗) カジカを買う時はある程度生きていて、内容物を消化した状態のものを買うのがベストです。内容物を消化しきる前に死んでしまうと鮮度が落ちるのが早いですし、重くなり値段が上がってしまうからです。今回、エラは分離して取り除きましたが、真鱈でもエラごと鍋に入れる人もいます。生臭くなったりしますので私は捨てます。

胃袋は包丁でしごく

胃袋のぬめりは包丁でしごいた後、水洗いしきれいにします。

各部位に分けられたトゲカジカ
各部位に分けられたトゲカジカ

頭・胸ビレ(カマ)。胴体・肝・卵巣・胃袋に分けた状態です。さあ。ここから切り分けして行きます。

カマ・頭・内臓を切り分ける

胸びれは半分に切り落とす
カマは半分に切り落とす

カマを半分に割ります。これでも大きく感じる方はさらに二等分にして下さい。

下顎を切り落とす
下顎を切り落とす

下顎の部分を切り落とし、さらに真ん中から二分の1に割りましょう。

頭の部分は真ん中から兜割
頭の部分は真ん中から兜割

頭の部分は真ん中から包丁を入れて半分に割っていきます。割った頭が大きければ更に半分に割っていきましょう。

六等分にされた頭部
六等分にされた頭部
胃袋
胃袋
肝

胃袋と肝は食べやすい大きさにお好みでカットしてください。

胴体部分を切り分ける

次に胴体部分を切り分けていきます。基本はお刺身を作るときと同じで柵にしていきます。違うのは薄皮を梳くか梳かないかですね。

ハラスを切り落とす
ハラスを切り落とす

まず、ハラスを部分を切り落とします。これも捨てないで鍋に入れて下さいね。

3枚卸
3枚卸

次に三枚おろしにしていきます。真ん中の骨は捨てずにぶつ切りにして鍋に入れます。

皮を梳いた状態
皮を梳いた状態

外側のベロベロした川を梳いて下さい。その皮も捨てずに鍋に入れます。お刺身にするならこの表面の薄皮も皮目を下にして梳いていきますが、今回は唐揚げなので付けたままにします。

逆さ包丁で腹骨と身の間に切れ目を入れる
逆さ包丁で腹骨と身の間に切れ目を入れる

逆さ包丁で腹骨と身の間に切れ目を入れて、そこから腹骨を梳いていきます。

腹骨をとった状態
腹骨をとった状態
触ると中骨がわかる
触ると中骨がわかる

中骨が入ったままになっていますので、骨抜きで取り除くか切り落としていきます。

中骨を取り除く
中骨を取り除く

中骨に沿って身を縦に切り、中骨の部分だけを写真のように取り除きます。この中骨の入った部分も捨てずに鍋に入れて下さいね。トゲカジカ(なべこわし)の三平汁と唐揚げを作るに続きます。

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