冒頭の写真、いいサクラマスですね。
はい、そうです。いつも登場する釣り師Iさんからの頂きものです。(笑)
今年も既に数尾頂きましたが、本当に美味しそうなサクラマスですね。
早速捌いていきますが、捌き方は過去記事をご覧ください。
まずは3枚下ろしに。素晴らしい紅い綺麗な色ですね。
このくらいの魚体になると脂も乗ってきますので、やっぱりルイベで頂きたい!ということで皮を引いて半身を3等分、6枚にして真空パックにして冷凍します。
パックにしながら全部ルイベというのも勿体ないと思い、そのうち尾の方の2枚を使ってつみれ汁を作ります。たまにはアラ汁以外の汁物もいいですよね。
一応分量のようなものを載せていきますので、参考にしてみて下さい。
分類 | 食材 | 分量 |
A | サクラマスの身 | 1/3 |
A | 塩 | 少々 |
A | 片栗粉 | 大さじ1 |
A | 卵白 | 1個分 |
A | 酒(つみれ用) | 大さじ1 |
B | 昆布 | 1枚 |
B | 水 | 適量 |
B | サクラマスのアラ | 1尾分 |
C | 醤油 | 適量 |
C | 酒(調味用) | 大さじ1 |
C | みりん | 大さじ1 |
C | 塩(調味用) | 少々 |
アラに塩を軽く振っておく
まずは、アラに軽く塩(分量外)を振って置いておき、余計な水分や臭みを出します。
アラにお湯をかけて水ですすぐ
アラにお湯を満遍なくかけてそのあと水ですすいで汚れなどを落とします。いわゆる霜降り作業ですね。
サクラマスを叩いて細かくする
サクラマスの身を叩いて細かくしていきます。その前にある程度の大きさまでカットして叩きやすくします。もちろん、皮は引いた状態です。
包丁の重さで軽く叩きながらチタタㇷ゚といいましょう。(笑)
アニメのゴールデンカムイでお馴染みですが、chi-tata-p(我々が・叩き叩きする・もの)というアイヌの料理です。
和人的にいうなら、「〇〇のタタキ」という感じですか・・・。
イワシのつみれならこの時点で生姜を混ぜますが、サクラマスは臭みが無いですので今回は入れません。
軽く塩を振って捏ねる
塩を少々振って手で捏ねていきます。
ある程度捏ねていると粘り気が出てきますので、そこで他の材料を加えます。
卵白等を混ぜて捏ねる
残りのAの食材、酒大さじ1と卵白1個分、片栗粉大さじ1を混ぜて捏ねます。本当は片栗粉ナシでいきたいのですが、サクラマスは多少パサつきがありますので、つなぎがあった方が固まりますね。
手に付きますので最後はヘラなどで手に付いた分もしっかり外します。
昆布出汁をとりアラを加えてスープを作る
昆布で出汁をとっていきます。
ちょっと大きい鍋で出汁をとっていますが、別の料理で使う分も含んでいますのでこんなにやる必要はありません。(笑)
弱火でじっくり出汁をとってもいいです。いずれにしても沸騰させず、その前に昆布を取り出して下さい。
昆布出汁をとり終えたら沸かした後、アラを入れて再沸騰を待ちます。
サクラマスのアラを入れて沸騰してきたら、アクがでますので適宜取り除いて下さい。
あとは吹きこぼれないように、少し火を弱めてじっくりサクラマスのエキスを煮だしていきます。
15~20分も火にかけていればアラから美味しい出汁が出るとおもいます。
ある程度煮たらサクラマスのアラを取り出します。
これはアラ汁だったら普通によそって食べますので、捨てずにポン酢なんかでつまみにしちゃって下さい。骨に付いた身も捨てがたいですね。
出し汁につみれを入れる
さあ、昆布とサクラマスのアラから抽出したスープが出来ました。
これが沸騰したらつみれを加えていきます。
手やスプーンで丸めて入れてもいいのですが、100均でこんなものがありましたので使っていきたいと思います。
この道具でつみれを挟むだけ。穴から溢れた部分や横に付いた部分なんかはスプーン等で取り除いてあげます。
器具を開いても上手く離れない場合は、スープの中にいれて数秒で綺麗に剥がれます。
繰り返してすべてのつみれを入れ終わったら、あとはつみれに火が通るのを待ちます。アクが出ますので適宜掬ってください。
しばらく煮ているとつみれが浮いてきますので、そうしたら出来上がりの合図です。
味を見ながらCの調味料を加えていきます。味がボケるようなら少し塩を多めにします。今回はお吸い物っぽくしましたので、白醤油を使っています。
サクラマスのつみれ汁の完成
さあ、サクラマスのつみれ汁が完成しました。
綺麗なピンク色をしたつみれです。お好みで他の食材をいれてもいいのですが、今回は最後にシンプルに長ネギだけを散らしました。
贅沢にも出し汁にまでサクラマスのアラを使っていますので、サクラマスの脂や風味が効いてメチャクチャ美味しいです。
しかも、つみれもサクラマスですので、見た目あっさりしてそうですが、癖が無い濃厚でかつ上品な味わいです。
ちょっと手間はかかりましたが、その分元が取れる美味しさでした。(‘ω’)
↓ ↓ 他にもこんなサクラマス料理あります。(‘ω’)
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