今年も鮭が高かったですね。漁獲量が相当少なかったみたいで、コロナ禍でもかなり高価でした。鮭が高いと当然イクラも高いので、醤油漬けもほとんど作れませんでした。
そんな中でも鮭とばを2回ほど4尾分を作りました。(もう食べてしまったのですが・・・)
ブログの読者から塩分濃度や素材別の質問が来るので、ここいらで少しまとめておきたいと思います。気が付けば昨年から色々な鮭とば記事を作りましたので、一度自分のやったことを整理する意味でもまとめていきたいと思います。
鮭とばの素材は生鮭か塩鮭か？
鮭とばの素材をどうするか。生の秋鮭が手に入るならそれで作るのがベストかと思います。ただ、秋鮭を1本まんま仕入れるのは、スーパーとかでは困難ですので、そうすると新巻鮭(塩鮭）の方が手に入りやすいですよね。生鮭を使う場合と塩鮭を使う場合のメリット・デメリットがあります。
| メリット | デメリット | |
| 生鮭 | ・鮮度がいいので美味しい ・内臓や魚卵も使える ・塩分調整がしやすい | ・内臓を捌く必要がある ・アラをなますにする場合冷凍されていない ので寄生虫に注意が必要 ・入荷時期と場所が限定される ・干す時期は限られる ・価格がばらつく |
| 塩鮭 | ・内臓等取り除いてあるので処理しやすい ・冷凍されているのでアラをなますにする 時に寄生虫の心配がない ・比較的簡単に手に入る ・干す時期を調整できる ・価格が安定的 | ・内臓や魚卵等は使えない ・塩抜きをするので塩分調整が大変 |
それぞれのメリット・デメリットあります。生鮭はやっぱりメスだとイクラを収穫できるのは大きいですね。塩分も安定させるのが容易で鮮度もいいので美味しいです。しかし、生だけに時期が限定されてしまうのが難点です。生鮭は鮮度が悪いと食中毒の原因になってしまいます。鮮度の悪い鮭を使うのは止めましょう。その点塩鮭は干す時期は、コントロールできますし捌くのも楽です。一番の難点は塩抜きでの塩分調整でしょうか。
鮭とばを作る塩分濃度と塩抜き
三つの塩漬け法
①一定濃度の塩水や調味液に浸ける方法
②均等に塩を振っておき、時間が経ったら塩を洗い流す方法
③飯寿司を漬けるようにしっかり塩を振り重石をして、数日余計な水分を出してから塩抜きをする方法
が代表的だと思います。
塩水に浸けておくことをソミュールといいます。筆者は生鮭を使う場合は①の方法を採っています。筆者の知り合いは②の塩を振ってそのまま1日程度おいて、塩を洗い流し鮭とばにする方法をとっています。③は食中毒にかなり気を使った作り方でしょうか。どれも良し悪しはあるのでしょう。筆者の体感ですが、②③は塩分調整が難しくともすれば塩辛くなりがちです。②は旨味が凝縮すると思いますし、③は食中毒の危険性が低くなると思います。どれも一長一短といったところでしょうか。
筆者が①の方法をとるのは、塩分濃度を均一に出来て大きな失敗が少ないことが主な理由です。②③では味の調整が難しい上に手間がかかるからです。
塩水に浸ける塩分濃度と時間
筆者はソミュールで行うと前述しましたが、塩分濃度はどのくらいがいいのか。
体感では3％～3.5％です。いわゆる海水程度の塩分濃度が黄金比率だと思います。
筆者3％が海水程度であると考えておりますので、お好みで3％にしたり3.5％にしたりと調整するといいと思います。浸ける時間ですが、これもどのような状態で、どれくらいの期間保存するかとか、率直に甘いのが好きか塩辛いのが好きか分かれるところだと思います。
生鮭を使う時は、3％で1～2時間、大きくない魚体なら1時間、大きめなら2時間くらいでしょうか。しかし、もっと巨大で脂の乗っているものなら半日でもいいでしょうし、塩辛いのが好きなら長めしたり塩分濃度を高めるのがいいと思います。鮭よりも小さいマスのようなものなら、最大でも1時間、45分程度でいいと思います。
上記、あくまでも鮮度の良い鮭の話で寒い時期に干す前提です。そもそも鮮度が悪い鮭はボツリヌス菌による食中毒の原因になります。
↓ ↓ 生鮭からの鮭とばの作り方
塩鮭の塩抜き時間
では、逆に新巻鮭などの塩鮭ならどのくらい塩抜きをすればいいのか？
クーラーボックスや樽に水を溜めて軽く呼び塩をしてから、捌いた後に浸けこみます。筆者は甘塩と書かれているものしか買いませんが、それで半日、4時間くらいでしょうか。1時間程度で水を入れ替えてそれを2～3回行います。
水抜きの水を舐めってみてどのくらい塩辛いかで判断します。甘塩の鮭なら半日塩抜きするればOKだと思います。ただ、ハラスの部分は塩が一番ついていますので、そこはしょっぱめになります。
↓ ↓ 新巻鮭(塩鮭)からの鮭とば作り方
干す時期と方法
筆者の住む道南では、11/3に茂辺地の鮭まつりがあります。今まではそれを基準にして、そこで買った鮭を鮭とばにしていましたが、最近は11月でも気温が高いので安心できません。
腐ったり、ハエが付いて蛆が沸いたりなら、まだいいのですが、ボツリヌス菌が繁殖したとかだと大変です。やはり、ある程度寒くなってからでないと、色々なリスクがありますね。
筆者も最近暖かいので、半月遅らせて11月中旬をめどににしん漬けとか鮭とばとか作っていますが、この道南より暖かい地域の方は作る時期にさらに注意を払ってください。
漬物でも鮭とばでも気温10℃を下回らないと筆者は作りません。
そもそも北海道名産なので、寒い所で作られるものであり、もっと言えばアイヌの保存食だと思います。南の方々が暖かい気温で作ると食中毒の危険が高まりますので気を付けましょう。
北海道より南の方は北海道経済のため購入を強く希望するところです。(笑)
干し方については出来るだけ、身がくっつかないように竹串で刺して離したりしますが、筆者オススメは写真のように洗濯ばさみを身の間に入れて空間を作る方法です。
鮭の捌き方
これは、過去記事をご覧いただいた方がいいです。生鮭ではありませんが、内臓を処理する以外は、丁寧に処理ししていますの参考にして下さい。内臓処理は前述の生鮭の記事をどうぞ。
丁寧な捌き方は ↓ ↓
筆者、まず半身に二等分してある程度乾燥したら、そこから半身四等分、全部で八等分にする方法をとっています。漁師さんなんかはいきなり八等分とかの人もいますので、この辺は方法が分かれるところでしょう。サラリーマン生活ですので、出来るだけ手がかからない方法をとっております。
鮭とばの形状
棒状になった鮭とばを適当な大きさに切って食べますが、それとは別にスライス状に切って食べやすくする方法もあります。このときは二等分または四等分程度の鮭を吊るす上方からスライスしていきます。筆者の記事はスライスの切り方が反面教師となっていますので、マネしないください。(苦笑)
筆者のオーソドックスな鮭とばは、最終的に縦に八等分しているのは前述の通りです。
秋鮭以外の素材
鮭とばという前提でお話してきましたが、鮭以外のマスなど使う場合もあるかと思います。
ただ、今回はホッケとかのサケマス以外の魚はスルーします。
読者も普通の鮭以外で、一番使ってみたいのは紅鮭ではないでしょうか。生で手に入れることはほとんどないと思いますので、塩鮭の状態から作ることになるでしょう。
結論から言って、美味しいですが脂が多くて干すのも時間がかかります。値段も高いのでコスパは圧倒的に悪いです。味は美味しいのですが、脂がきついので人によってはくどく感じると思います。ここで取り上げた本マス(サクラマス)やアトランティックサーモンも同様です。
筆者、作る前からそんなことは容易に想像できますが、それでもなお、とばを追い求めるのは、酒呑みとしての性分かもしれません。(笑)
また他の素材で作ったら追記していきたいと思います。(‘ω’)
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