紅鮭というと飯寿司や焼き魚にするイメージがあります。少なくとも鮭とばにして販売しているのを聞いたことはありません。最近は価格上昇傾向で紅鮭は一本4,000～5,000円する高価な魚です。ところが、今年は正月の特売で一本1,999円で売っておりましたので、これは買い込んで加工しようと思いました。
紅鮭ですので新巻鮭のように塩をしてあります。これを塩抜きしながら、今回は鮭とばにしていきます。
表面のウロコを軽く落とす
まずはウロコを軽く落としていきます。鮭とばですので全部ガリガリ落とす必要はありません。さっと表面のウロコが落ちればOKです。そうしましたら、頭を落として行きましょう。
3枚卸しにしていく
紅鮭を三枚おろしにしていきます。まずは二枚おろしにしますが尾のところが切断しないようにしてください。二枚卸しの状態なったら、骨を上向きに削ぐように中骨を処理していきましょう。
余計な部位を切り取る
カマ、尻ビレ、背ビレなど余計な部位を取り除いていきます。
塩抜きをする
紅鮭といえど塩鮭ですので、これを塩抜きしていきます。呼び塩をしながら魚体にもよりますが2時間～半日程度塩抜きをしましょう。どのくらい魚体が塩辛いかによりますが、水分を舐めながら適宜水を取り替えて塩抜きをします。今回は2時間行いました。塩抜きが終わったらザルにあけて水分を切ります。
紅鮭を干す
あとはカラスなどに襲われないように吊るし干しにして1週間干します。1週間後、表面がある程度乾いてきますので、半身を四等分に縦に切ってまた1～2週間干します。
紅鮭の鮭とばの完成
魚体にもよりますが、切ってからさらに1-2週間干して鮭とばの完成です。やはり普通の鮭より深い紅色をしていますね。味も濃厚です。普通の鮭とばより脂もありますので早めに食べた方が良いと思います。食べれない分は冷凍保存がいいですね。
↓鮭とば関連記事はこちら↓
コメント