夕方の16時頃、ご近所様から舟釣りしたメバルを大量に頂きました。
舟釣りでは結構大量に釣れるという話は聞いていましたが、こんな量を頂くは初めてです。
メバルと言いましたが、正式和名はウスメバルといいます。この道南でメバルと言うとこのウスメバルを指すことが多いです。
このウスメバルはちょっとした高級魚でして、写真の大きさなら1尾700～900円くらいが市場での価格になりますので、こんな量を頂くと高価すぎて非常に恐縮してしまいます。
東北の青森では中泊あたりで「メバル膳」とかやっています。メバルを使った料理で町おこしというわけですね。もし、読者の方で青森の日本海側を旅する方がおられましたら楽しんでみてはいかがでしょうか。
さて、ちょうど夕食時でしたので、このメバルをとりあえず急いで、一尾刺身にすることになりました。他は下処理だけしておいて後日楽しみたいと思います。
ウロコを処理する
先ずはウロコを処理していきます。背ビレの淵やお腹の淵、胸鰭の裏側とか見落としがちですので丁寧に行ってください。
頭を落として内臓を切り離す
バキバキのメバルを捌いていきます。
あまりに活きが良すぎて上の写真は反ってますね。
これを頭の後ろから胸鰭にかけて包丁を入れて、ひっくり返して同じように包丁をいれます。
あとはお腹を割いて肛門で腸を切断して引き抜きます。頭とかアラは処理して次回別記事で紹介しますので捨てないで下さいね。
血合い部分を洗い流す
背骨に沿った血合い部分に包丁を入れて、その後血合い部分を掻き出して洗い流します。
掻き出すにはササラや爪楊枝を束ねたものを使うと良いです。ボウルなどに水を溜めてやると無駄がないですが、今回はスピード重視で流水でやります。(笑)
余計な水分をふき取る
キッチンペーパー等で水分をふき取ります。
これで準備OKです。3枚に下ろしていきましょう。
三枚下ろしにする
刺身用に三枚下ろしにします。
中骨などのアラはアラ汁に使うのでくれぐれも捨てないように。(笑)
腹骨梳いて皮を引き中骨を梳く
まず腹骨を梳いていきます。梳きやすいように逆さ包丁でラインを作ると良いですね。
次に皮を引きます。
皮を引くのは柳刃のような薄手の包丁が上手くいきますので、あれば使ってください。
皮を引いたら血合い骨、いわゆる中骨を骨抜きで抜くか、身ごと梳いてしまいます。筆者、面倒なので包丁で身ごと梳いてしまいました。この辺はお好みでどうぞ。梳いた身は勿体ないのでアラ汁に入れることを忘れないでください。(笑)
ウスメバルの刺身の完成
バタバタと進行しましたが、メバル、すなわちウスメバルの刺身の完成です。
飾り等がないのが申し訳ない。(笑)
釣りたてだったので非常に食感もあり、美味しゅうございました。
適度な脂身と歯ごたえある身質は、やっぱり高級魚に分類される価値がありますね。機会があったら是非食べてみて下さい。
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