道外の方ならあまり馴染みがないかもしれませんが、道南では釣りをしていると結構頻繁に釣れてくる魚であります。今回、築港での釣りにてマコガレイと一緒に10匹ほど釣れちゃいました。 私の幼い頃は釣れてもリリースまたは捨ててくるくらい人気のない魚でありました。現在でも、釣り人には「外道」扱いが多いと思いますが、最近ではスーパーや市場に並んで売られるようになりました。見た目はグロテスクですが、その美味しさが再発見されてきたのでしょう。昔、岩手県を訪れた際に初めてドンコの刺身を食しましが、癖もなく美味しくいただきました。あちらでは好まれて食べられていると知り食文化の違いに驚きました。当時居酒屋で刺身を注文して680円だったでしょうか・・・。ただ、真鱈の刺身と同じように食感が今一だったので、今回は食感が関係ないなめろうにしたいと思います。
頭を落として内臓をとる
まず、表面に細かいウロコが付いていますので、包丁あるいはタワシなどでこすってウロコを取っていきましょう。ウロコが取れたら頭を落とします。頭を落としたら、内臓を取り出しましょう。この時、肝を傷つけないように取り出してください。内臓から肝を分離し、魚のハラスの中は血合いなどを掻き出しきれいにあらいます。
3枚卸にして皮を引き柵にする
ここからは普通の魚と一緒ですが、3枚卸にしていきます。身が柔らかいので少し苦労するかもしれません。皮を引いた状態が上の写真になります。右上に乗せているのが肝ですが、肝は臭みを消すために酒で洗いながら、余計な血管や血を取り除きましょう。身や肝にアニサキスが刺さっていないかしっかり見て下さいね。今回はいませんでしたが、磯の魚やタラ系は注意していきましょう。ここまでで下準備がある程度整いました。
肝を霜降りにした後、冷やす
肝を熱湯にくぐらせ霜降りにしましょう。表面にさっと熱が通ったら氷水にいれて冷やします。
氷水にいれて冷えたなら、水分をよく取りましょう。キッチンペーパーを使ってもいいですが、力を入れすぎるとペーパーに肝がへばりついてしまいますので気を付けて下さい。
骨を取り切っていく
先ほどの柵から中骨を取り除き、荒く切っていきます。骨抜きを使ってもいいですが、どうせ切り刻むので中骨の部分を切って除いたほうが早いでしょう。
味噌・肝・薬味を入れてたたく
味噌と肝、あとはお好みの薬味を入れてたたいていきましょう。味噌は今回は肝と同じくらいの分量にしてますが、しょっぱいの好きなら多めに入れて下さい。今回は長ネギを入れてシンプルにしましたが、ミョウガや生姜を入れてもいいかもしれません。ここからはお好みでどうぞ。
盛り付けて食べる
あとは盛り付けて完成です。大葉を敷くなど好きに飾ってください（笑）。味噌効いてますので醤油もつけずに食べる方が良いと思います。ドンコは安い魚です。釣ったやつが一番ですが、市場などで活きのいいのが手に入ったら試してみて下さい。一匹100～200円で売ってると思います。冒頭で人気がない魚ですと言っちゃいましたが、この肝を和えたなめろうはマジうまいわ！ちょっとやばいくらい酒がすすむ（笑）。これは道南でも人気でるわ( ;∀;)
