↓ ↓ 前回、シロゲンゲを唐揚げにしました。
コストパフォーマンスが高く美味しいこの魚は本当に見た目で損していますね。
毎度のことではありますけれど、今回も残ったアラを美味しくアラ汁にしていきたいと思います。
かつお出汁をとっていないだけで、ほとんどすまし汁に変わりませんので、味のイメージは付きそうですよね。
頭と内臓を処理する
魚体から切り離した頭やカマ、内臓ですが、胃袋は小さくて面倒くさそうなので内臓は肝くらい利用しましょう。
あとは頭からエラを外して適当な大きさに割っておきます。
ヒレや中骨を適当な大きさに切る
唐揚げを作るために丁寧に骨やヒレを取ってしまいました。
そのヒレや骨、ハラスの部分も食べられますので適当な大きさに切り分けます。
ゲンゲの骨は柔らかく容易に噛むこともできますので、それほど苦にならずに食べられると思います。
ただ、食感を大切にしたい人は出汁としてのみ扱うのもいいと思います。
アラにお湯をかけてぬめりを取る
捌きを終わったアラにまんべんなく熱湯をかけて、その後流水で洗ってぬめりなどの汚れを取り除きます。いわゆる霜降りという作業です。
流水で洗い流したら水を切って下準備完了です。
出汁をとる
さて次に出汁をとっていきます。今回は昆布出汁ですね。
冒頭に申し上げた通り、昆布にかつお節で出汁をとって塩と醤油で味を調えたらすまし汁と呼ばれるものになります。
すまし汁にかなり近いのですが、かつお節は使いませんでしたので、まあアラ汁という名前で呼んでおきます。
アラを入れる
気泡が出来て昆布を取りだします。
沸騰したらアラを入れて再沸騰を待ちます。
再沸騰していくうちにアクが浮いてきますので、適宜取り除いてください。ある程度アクが出たら、アラから出汁を煮だすだめに少し火を弱めてしばらく火にかけておきます。
筆者はあまり臭みを感じませんでしたので生姜は入れませんでしたが、気になる方は臭み消しに少量入れて下さい。
調味料で味を調える
あとはお好みの調味料で味を作ります。
今回は白醤油と塩、みりん、酒です。酒とみりんは少量ですね。醤油も白醤油でなくてもいいですので、お好みの醤油を使ってください。
塩は味の輪郭が出る程度の少量でいいです。
ゲンゲのアラ汁の完成
さあ、ゲンゲのアラ汁が完成しました。
いつものように長ネギくらい散らしておきましょう。ゲンゲって見た目からあんまり出汁がでないイメージがありますが、結構いい出汁がでるんですよね。かつお節で出汁をとってもいいのですが、この辺はお好みになってきますね。
アラですがコラーゲンたっぷりの身質がいかにも美味しそうです。
実際食べてみるとマジ美味しい。
食べた後で思うが、これに豆腐とか入れてもいいかもしれない。
意外に臭みがないので上品なお味です。同じコラーゲンたっぷりのごっこは、冷めた次の日とかは結構独特の臭みがするんですよね。
とは言ったものの、このコラーゲン系の魚は下処理をしっかりすると結構臭みを抑えることができますので、やっぱり霜降りからの汚れの落とし方が重要ですね。
これアラ汁ですが、きちんとした身だけで作ったらもっと美味しいだろうなあ・・・。
今度時間のある時に、汁物でもっと美味しく面白い食べ方を追求してみたいですね。
↓ ↓同じコラーゲン系のごっこ汁はこちら(‘ω’)
