中島廉売にいい型の活きの良い鰊が売っていたので、刺身にしていこうと思います。鰊はサバと同じく痛み易いので獲って直ぐのものしか刺身に出来ません。今日の鰊も朝上がりのものです。鰊の刺身が食べられるなんて流通が発達した証拠ですね。
活きのいい鰊の選び方ですが、①眼がスッキリ透明なこと、②エラのある頬の部分が赤くなっていないこと、③ウロコが付いて緑がかった色をしていることです。鰊や鰯は活きが下がると直ぐにウロコが剥げて無くなりますので、ウロコが付いているかどうかをまずは大きな基準として下さい。
ウロコを落とす
ウロコ落としや包丁でウロコを落としていきます。活きがいいとシンクが詰まるくらいの沢山のウロコが付いていますので、頑張って取っていきましょう。ある程度取り終えたら水でウロコを洗い流して下さい。
頭を落として内臓を取り出す
胸ビレの後ろから包丁を入れて頭を切り落とします。その後、逆さ包丁でお腹に包丁を入れて肛門まで開き、内臓などを取り出します。この時、お腹の中にある白子や数の子を傷つけないように注意しましょう。特に産卵期の数の子は吸着力がすごいので割いてしまうと、まな板でもシンクでも張り付いてしまいます。
ハラスの中の血合いを洗う
内臓を取り出したら、血合いの部分に包丁で切れ目を入れて、血合いを掻き出しながら洗っていきます。丁寧に処理して出来るだけ血合いを出してしまいましょう。終わったらハラスの中や表面をキッチンペーパー等で水分をきれいに拭きとります。
三枚おろしにする
綺麗に拭いた鰊を三枚おろしにしていきます。通常の三枚おろしでもよいですし、さくっと終わらせたい人は大名おろしで結構です。
ハラスの部分をそぎ落とす
三枚に下ろしたらキッチンペーパーで表面を拭き、余計な水分や血をしっかり拭きとります。次に腹骨の部分に逆さ包丁で切れ目をいれていき、腹骨をそぎ落としていきます。
皮を剥く
頭の方から皮を剥がして剥いていきます。皮を少しだけ剥がして指で摘まみながら、身から剥がれる部分をキッチンペーパーで押さえながら丁寧に力を入れていくと、皮に表面の身が付くことなくきれいに剥がせます。
刺身に切り分ける
柵にしたら、あとは切り分けて完成です。今回は骨断ちなど面倒くさい工程は省いていますので、切るときは皮目を上にして、頭を切った部分から削ぎ切りにしていきます。
尾側から斜めに薄く包丁を入れることによって、中にあるうるさい小骨を切断できますので、骨抜きや骨断ちをしなくても小骨を気にしなくて良いですのでお手軽です。
さて、薄くピンクがかった鰊のお刺身が完成しました。脂ものっていて非常に美味しかったです。これで、200円はコストパフォーマンス的に良いのではないでしょうか。(‘ω’)
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