ババガレイ(母母鰈・婆鰈)の刺身を作る

ババガレイ 水産加工
ババガレイ
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釣り師のIさんからまたお魚を頂きました。今回はババガレイですが、二人で飲んだときに「今度ババガレイの刺身が食べたいから、活きの良くてデカいの釣ってきて下さいよ!(笑)」と酔いながら話たのがきっかけであります。それからわずか三日あまり、詳しく計測しておりませんが、50~60cmの超弩級のババガレイが運ばれてきました。本当に律儀なお人柄でこちらが恐縮してしまいます。(苦笑)

このババガレイ、昔八戸の居酒屋でナメタガレイの煮付けを注文したら、出て来たのはババガレイでした。三陸方面ではどうもナメタガレイというようです。道南でナメタガレイはまた別の魚を指しますので、地方の呼び名の違いは注目すべきところです。

文化包丁が小さく見えるババガレイ
文化包丁が小さく見えるババガレイ

なにはともあれ、折角頂いた素晴らしいババガレイを調理しなければいけません。やはり、ここは刺身を主体にやっつけていこうと思います。運ばれてきたババガレイは早速活〆にしました。よくババガレイの一番の調理法は煮付けだけと思っている方が多いようですが、

刺身もめちゃくちゃ美味しいです!

確かに煮付けは美味しく食べる方法の一番メジャーなものです。しかし、ババガレイの刺身を食べずしてその美味しさは語れません。では、皆さんなぜ煮付けだけを押すのか、人によっては刺身は美味しくないと言うひともいます。

何故か?

ババガレイを刺身で食べるにはその鮮度と大きさが重要だからです。

この重厚感は超弩級
この重厚感は超弩級

まず、小さいババガレイはあまり美味しくありません。煮付けはおろか、刺身はもってのほかです。ヒラメと違いババガレイは大きければ大きいほど脂がのり旨味が増します。ヒラメは大きすぎると味は雑になって、大味になってしまいます。それとは真逆ですね。

二つ目、ババガレイは刺身で食べるには鮮度が落ちるのが早いです。活〆くらいでようやく食感がある魚なので、締めた翌日にはペタペタした食感になってしまいます。野締めにしたらちょっと刺身で食べるのは抵抗があるくらいです。真ガレイも釣った当日の活〆は美味しいですが、翌日の刺身はやはり食感が失われて美味しくないです。

でも、今回はピチピチの活締め、出来上がりが楽しみですね。

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表面を洗う

ババガレイはぬめりの多い魚ですので、まずは表面をきれいにしていきましょう。タワシなので擦ってもたいして意味はありませんので、軽く体表に塩を振って手で撫でてあげましょう。これでもかというくらいぬめりが出てきます。体を洗うようにぬめりを出してあげて最後は水洗いをしてあげます。

ぬめりをとったババガレイ
ぬめりをとったババガレイ
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頭と内臓を落とす

頭を落として内臓を取り出します。ババガレイは内臓が長いので引っこ抜くように取り出して下さい。胃腸がずっと伸びているので、卵巣が大きくなるとほとんど餌をとらないそうです。

頭と引き抜いた内臓
頭と引き抜いた内臓
ハラスの中には立派な卵巣
ハラスの中には立派な卵巣
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血合いを掻き出す

爪楊枝を束ねたものでよいので、血合いに切れ目を入れて掻き出していきます。掻き出したら水洗いして血を洗い流します。卵巣を破かないように注意してください。その後、キッチンペーパー等で水分をふき取ります。

血合いを掻き出す
血合いを掻き出す
水分を拭いたババガレイ
水分を拭いたババガレイ

ババガレイを卸す

刺身だと普通は三枚おろしか五枚おろしにしていきます。

真ん中に切れ目を入れて卸していく
真ん中に切れ目を入れて卸していく
すごい脂の量
すごい脂の量

四分の1身を捌いたところで、これを全部刺身にすると食いきれないと自覚・・・(*_*;

何故かは冒頭でお話ししましたが、翌日は鮮度の問題で美味しくない!ゆえに、保存がききません。四半身だけを刺身にして他はブツ切りにして煮付けにすることにしました。立派な卵巣も無駄にならずに済みますしね。

縁側の部分の脂身がすごい
縁側の部分の脂身がすごい
ブツ切りと四半身
ブツ切りと四半身

皮を引く

では、四半身の皮を引いていきます。その前に、縁側の大きさが半端ないので、大きいヒラメのように縁側部分を包丁で分離させていきます。あとは普通に皮を引いていきましょう。引いた皮は捨てると勿体ないので、是非煮付けに入れて下さい。(‘ω’)

縁側を切り離す
縁側を切り離す
身の皮を引く
身の皮を引く
縁側の皮を引く
縁側の皮を引く

ババガレイの刺身を作る

あとは寄生虫に注意しながら、切り分け盛り付けるだけです。ババガレイは少し厚めに切った方が美味しいです。ヒラメのように薄造りにすると食感も無くなってしまいますので、それなりの厚さに切り分けて下さい。縁側は特にヒラメより濃厚な味わいですので、大きい活ババガレイが手に入ったら、是非一回は刺身で味わってみて下さい。(‘ω’)

ババガレイの刺身
ババガレイの刺身
縁側はプルプル
縁側はプルプル

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