鰊(にしん)の切り込みを作る

活きの良いにしん 水産加工
活きの良いにしん
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前回、5尾買ってきた鰊を一尾だけ刺身にしました。残りの鰊4尾で切り込みを作っていきたいと思います。今回の材料は下記の通り。

鰊(にしん)4尾(約250g×4)
乾燥こうじ100g
40g
砂糖70g
輪切り唐辛子適量
日本酒100ml

ウロコを落として、頭を落とし、内臓や数の子、白子を取り出して血合いを洗います。そこまでの工程は刺身の時と同じですのでそちら↓を参考にして下さい。血合いを流したあと刺身のように丁寧に拭く必要はありません。

下処理した鰊と数の子・白子
下処理した鰊と数の子・白子
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下処理した鰊を三枚おろしにする

刺身の時と同様にどんどん三枚おろしにしていきます。最後に洗いますので血や水分を拭く必要はありません。当然ですが目視でアニサキスに注意しましょう。

鰊の三枚おろし
鰊の三枚おろし
3枚おろしの完成
3枚おろしの完成
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鰊を切り分ける

にしんを5mm程度に切っていきます。ハラスの骨を削いでも良いのですが、発酵すると筆者はあまり気にならないので気になる人は刺身のように削いでください。脂がのっている部分ですので、どちらかと言えば、そのまま切っていくことをおすすめします。逆に漁師風だと3枚おろしにもしないで中骨ごとブツ切りにする人もいます。さすがに中骨はちょっとうるさいので3枚おろしをおすすめします。

5mm程度に切っていく
5mm程度に切っていく
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鰊を洗う

切り終わった鰊を洗っていきます。ボウルとザルを重ねて水を流して汚れを落とします。白いボウルの方があとで水の汚れ方がわかるのでいいかもしれません。

白いボウルとザルを使う
白いボウルとザルを使う
血と汚れが浮く
血と汚れが浮く
流水である程度きれいになるまで水洗いする
流水である程度きれいになるまで水洗いする

血抜きをする

軽く塩を振った塩水を作り血抜きをします。塩水に漬けておくと血と脂で水が赤みがかって汚れてきますので、汚れたら塩水を取り替えます。塩分濃度はそれほど拘らなくて結構ですが、写真の大きさで軽く一掴み程度溶かしています。汚れや濁りが無くなってきたら、ザルを上げて水を切っていきましょう。

塩水で血抜き
塩水で血抜き
まだ薄っすらと血の色
まだ薄っすらと血の色
4回目でようやく濁りがない
4回目でようやく濁りがない
ザルを上げて余計な水分を切る
ザルを上げて余計な水分を切る

麹を準備する

さて、鰊の下処理ができたところで麹の準備に取り掛かります。血抜き後半戦と並行で行った方が時間のロスが少ないかもしれません。地元愛からまたマルハチ服部醸造の乾燥こうじです。こんなにCMしてるからサンプルくらいくれないかな。(笑)

これを人肌程度(約40℃)のぬるま湯に30分浸します。

乾燥こうじ
乾燥こうじ
100gをボウルを敷いたザルへ
100gをボウルを敷いたザルへ
ぬるま湯に浸す
ぬるま湯に浸す
30分してお湯をきる
30分してお湯をきる

材料を混ぜる

水切りした鰊と麹、塩、砂糖、輪切り唐辛子と日本酒を混ぜていきます。

輪切り唐辛子は適当に量を調整してください。塩は今回は40gで約4%、比較的甘めです。しょっぱいのが好きな方は少し足してください。砂糖70gも(砂糖的に)比較的甘めです。砂糖の甘さが嫌いな方は少し減らしたりするといいかもしれませんが、減らしすぎると発酵が上手くいきませんので気を付けて下さい。

それとは別に発酵を促進させるために日本酒も入れます。香り付けの意味合いもあります。日本酒は何でもいいのですが、上品な味や香りにしたかったのでちょっとお高いのにしました。(そのまま飲みたいが・・・。)

精米歩合45%の4合瓶が千円程度で買えるのですから、すごい時代になったものです。

材料と器
材料と器
塩と砂糖
塩と砂糖
今回はこの純米大吟醸を使う
今回はこの純米大吟醸を使う

定期的に攪拌する

混ぜ終わったら攪拌していきます。そのままラップなり蓋をして冷蔵庫で保存します。働いているとそんなに攪拌すること出来ないので、朝と夕方2回ほど攪拌してください。発酵状態にもよりますが、早ければ3日程度で、しっかりとした発酵をしていくなら1週間くらい待つといいでしょう。

混ぜて発酵させる
混ぜて発酵させる

鰊の切り込みの完成

鰊の切り込みの完成です。調味料やこうじの量は調整しながら自分好みを見出して下さいね。(‘ω’)

にしんの切り込み①
にしんの切り込み①
にしんの切り込み②
にしんの切り込み②

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