今年もマダラのシーズンがやって来ました。
マダラって本当にコスパの高い魚で、焼いても煮ても鍋でも美味い。
揚げても身はフライに、白子はタチ天が最高です。
真子は道南の家庭ではほぼほぼ、どの家庭でも作るのでは？という大根の千切りとの子和えが馴染み深いですが、やっぱり筆者は醬油漬けが大好きです。
↓ ↓そんな醤油漬けの記事を以前も書きました。
似たような記事になってしまいますが、筆者一押しの珍味です。(笑)
今回も作りましたので啓蒙活動と思いながら記事にしちゃいます。全国の皆様にマダラ子の醬油漬けの美味しさを認知して頂くまで頑張りたいと思います。(‘ω’)
用意するものは、真鱈子・昆布・かつお節・醤油・酒・みりんです。
出し汁を作る
まずはブレンドする一番出汁をとっていきます。
昆布を水に入れて火にかけ沸騰前に火を止めて除きます。そのままかつお節を入れて出汁をとります。かつお節が沈みこむまで待ちましょう。
かつお節が底に沈んだらサラシなどで濾して下さい。あとは粗熱がとれるまで冷まします。
煮切り醤油を作る
過去記事では醤油、酒、みりんを直接混ぜ込みましたが、荒々しい味でアルコール分もありました。
今回はまろやかにしたいので醤油、酒、みりんを使って煮切り醤油を作ります。
醤油：酒：みりんは6：2：1です。タラコ全体の総量を考えながら煮切り醤油を作って下さい。ブレンドしたら中火にかけ10～20秒沸騰させます。
甘目が良いなら3：1：1でもいいですが、その時は少し出し汁の分量を減らしたほうがいいですね。イクラを作ったときも醤油のクオリティで味が全然違いましたので、今回も丸大豆醤油を使います。
マダラ子をほぐす
大きい血管があったらそこに爪楊枝等で穴を開けて血を流します。そこまで神経質にやらなくてもいいので気になる分を行います。
表面をさっと水洗いしたらキッチンペーパー等で水分を拭きとり、縦にタラコを割いて卵をほぐしていきます。
卵膜も捨てないで入れておきましょう！
マダラ子に煮切り醬油と出し汁を混ぜ合わせる
あとは冷ました煮切り醤油と出汁をマダラ子に混ぜていきます。
ここが難しいのですが、煮切り醬油と出汁を1：1の基準でタラコに混ぜてあとはお好みで調整します。あんまり甘すぎると日持ちしませんし、煮切り醤油が多すぎるとしょっぱくなります。どんなに味を濃くしても煮切り醬油と出汁が2：1というところでしょうか。
煮切り醤油の酒やみりんの分量にもよりますので、味を見ながら調整しましょう。水分はタラコより少し上澄みが出来る程度でOKです。
このまま冷蔵庫でラップをして丸一日浸けておきます。
マダラ子の醤油漬けの完成
丸一日漬けたら今年もマダラ子の醬油漬けが完成しました。
ちょうどいい感じで水分を吸っていますね。
やっぱり醤油は火にかけてアルコールを飛ばした方がまろやかで美味しいですね。
水分が多いと水っぽくなってしまいますので、この辺が技量の問われるところですが、今回のマダラ子も400円程度、失敗覚悟でガンガン作ってみて下さい。
食べきれない分は煮沸消毒した保存ビンに入れて冷凍しましょう。
この季節になると自分で作らなくても、中島廉売や自由市場で売っていますので、観光で函館に来た方は是非購入して食べてみて下さい。(‘ω’)
コメント
はじめまして！
綺麗な写真と分かりやすい手順で、難易度は高そうですがトライしてみたいと思える内容が多く度々拝見させていただいています。
“真鱈子の醤油漬け”は、初めて知る調理法で
近々、真似をさせて頂き作ってみたいと思っています。
これからも数々の未知なる魚料理の更新が楽しみです。
こぶたさん初めまして(‘ω’)ブログをご覧いただきありがとうございます。真鱈子の醬油漬けですが筆者も何度か試しましたが、漬け汁は火にかけてアルコールを飛ばした方が万人受けすると思います。そのまま浸けてもいいですし、出し汁と割ってもいいです。味の濃さはお好みがありますので、色々ブレンドを試してみて下さい。また美味しそうな更新しますので是非見て下さい。