鮭の飯寿司を作る①~漁師家系の我が家のレシピ~下準備編

塩紅鮭 水産加工
塩紅鮭
この記事は約4分で読めます。
スポンサーリンク
↓↓↓他にも水産加工が一杯!ブログ村のテーマはこちら

11月も中頃になると、いよいよ飯寿司を漬ける時期です。

スーパーでも市場でも飯寿司って買うと高いですよね。じゃあ、自分で漬けると結構安く済むかというと、決してそうではなく、むしろ余りに手間がかかりすぎて大変です。(*_*;

それでも年に一回漬けるのは、もはや先祖代々染みついた年中行事となっているからかもしれません。

そんな飯寿司漬けも普段は一斗樽に漬けて終わりなのですが、ふとしたことから樽2つ漬けることになってしまいました。

時鮭と紅鮭で別々に漬けてみようという、我が家で初の試みです。

いつもは紅鮭で漬けるのがセオリーでしたが、ここ2・3年紅鮭が高騰していますので、昨年は時鮭(新巻鮭)で漬けました。今年も高いので時鮭でいこうかと時鮭を購入しました。

そのあとで思いのほか安く紅鮭が買えましたので、折角なので二つの鮭で漬けて食べ比べしてみようということです。

今年紅鮭があまりにも美味しければ来年は高くても紅鮭に、あまり味が変わらんねというと安い時鮭になると思います・・・時鮭も決して安くは無いのですがね。(*_*;

スポンサーリンク

鮭の頭やカマを落とす

一本まま買うと、鮭の頭が付いていますので頭を落としたりします。カマの部分は塩漬けが終わってからでもいいですが、筆者は落として焼いて食べるので先に取ってしまいます。(笑)

落とした頭は氷頭なますや三平汁に利用してくださいね。

スポンサーリンク

塩をふんだんにかける

さて、塩鮭ですがさらに塩をして余計な水分を出します。

容器に新聞紙を敷いて、その上に塩を敷き詰めます。

その上に鮭を並べてさらにじゃんじゃん塩をかけていきます。こうすることによって雑菌が繁殖しないようにします。

いわゆる塩蔵ですね。

写真の容器には下に穴が開いていますので、余計な水分は流れ出ていきます。こういう容器がない家庭では、クーラーボックスの底の栓を抜いて、水が抜けるようにすると良いでしょう。

新聞紙を敷いて塩を敷き詰める
新聞紙を敷いて塩を敷き詰める
鮭を並べて塩をかける
鮭を並べて塩をかける
たっぷり塩をかけられた鮭
たっぷり塩をかける
ハラスの中もがっちり塩をする
ハラスの中もがっちり塩をする
スポンサーリンク

重石をする

さて、このままでは水分が十分抜けないので、重石をして置きます。

新聞紙を被せてその上に板(今回はまな板)を置いて、その上に重石を載せます。この状態で約3日ほど置いておきます。

新聞紙を敷いてまな板を載せる
新聞紙を敷いてまな板を載せる
重石をする
重石をする

今回は予め塩が掛かっている鮭を使っていますが、これが生鮭だともっとがっちり塩をして一週間はみなければいけません。

この塩蔵作業が中途半端だと、食中毒の原因になりますので気を付けて下さい。

鮭を3枚卸しにする

さて、3日が経って鮭を捌いていきます。

塩をしてガチガチですので良く切れる出刃包丁を用意して下さいね。

鮭は三枚おろしにして、余分なヒレや骨を取り除きます。

カチカチになった鮭
カチカチになった鮭
塩鮭を三枚おろしにする
塩鮭を三枚おろしにする
スポンサーリンク
中骨を取り除いて3枚卸しにする
中骨を取り除いて3枚卸しにする
余計な骨は取り除く
余計な骨は取り除く
腹骨はお好みで取り分ける
腹骨はお好みで取り分ける

鮭を切り分ける

あとは鮭を切り分けていきます。

まずは中心部から縦に半分にします。その後で皮目を上にして7mm程度の削ぎ切りにしていきます。

中心から半分にする
中心から半分にする

皮目から削ぎ切りにする
皮目から削ぎ切りにする
切り終わった鮭
切り終わった鮭

塩抜きをする

切り終わった鮭は、水に浸して塩抜きをします。

水が多く入る大きい樽なら一日朝晩の2回、水があまり入らない小さい容器なら一日3回などこまめに水を交換します。取り替えていると、だんだん水の中の塩気が抜けてきますので、ちょっと舐めってみたりしてどの程度抜けたか計ってください。

通常なら三日三晩水を取り替えて塩抜きするとOKです。

塩抜き初日
塩抜き初日
塩抜き最終日
塩抜き最終日

ザルにあけて水分を切る

さあ、塩抜きが終わったらザルにあけて水分を切っておきます。

ここまでで、鮭の下準備は完了です。

上の写真が時鮭、下の写真が紅鮭です。次回は実際に漬ける作業を紹介します。(‘ω’)

スポンサーリンク
塩抜きした時鮭
塩抜きした時鮭
塩抜きした紅鮭
塩抜きした紅鮭

↓↓↓他にも水産加工が一杯!ブログ村のテーマはこちら
↓↓↓ブログランキング参加中です~お帰りの際は押して頂けると更新の励みになりますので、是非クリックよろしくお願いします。m(__)m
水産加工
スポンサーリンク
Hakodate lifeの記事をシェアしよう
@函館生活をフォローする
Hakodate Life

コメント

タイトルとURLをコピーしました