比較的大きい青つぶが安く売られていました。
それなりの大きさなので刺身にしてもいいですね。
ただ量も多かったので、茹でようか迷いましたが、先日ホヤの塩麴漬けを作ったときの塩麴が余っていましたので、つぶの塩麴漬けを作ろうと思います。
ただの塩辛を作るよりも、塩麴で甘くまろやかな感じに仕上がります。
塩麴を入れるまではほとんど刺身を作る工程↓↓と同じです。
つぶの殻をはずす
捌く量が多いので、殻に穴を開けて一つずつ処理するより、ビニール袋に詰めてハンマーなどで軽く割って殻を取っていったほうが、時間もかからず殻も飛び散らないのでおすすめです。
身に殻が付いたままになっていないか確かめながら処理していきましょう。
脂や内臓などを取り除く
内臓と身の部分に分け、身の部分は縦に割って唾液腺(脂)を取り除きます。
通称、脂と呼ばれる唾液腺は、一定量食べるとめまいのように酔っ払いますので取り除いて食べないようにしましょう。
左から時計回りに、身、脂(唾液腺)、内臓、ウロ、ヘタです。ウロは新鮮ならそのまま刺身として食べられますが、好き嫌い分かれますね。抵抗あるなら内臓と一緒に醤油煮がオススメです。脂とヘタは捨てます。
塩もみをしてぬめりを取る
この辺も刺身を作るのと一緒で塩を多めに振りかけ塩もみをします。
塩もみをするとぬめりが出てきますので、それを水洗いします。ぬめりをしっかり取りたい方は二回同じ作業を繰り返しても構いません。
薄めにスライスする
ぬめりが取れたらキッチンペーパー等で残ったぬめりと水分をふき取り、刺身を作るように薄めに切っていきます。縦でも横でもお好みで切って下さい。
塩麴と調味液を入れる
塩麴と調味液を入れます。塩麴は重量の10～15％程度、その他に酒を大さじ2杯程度加えます。甘目が好きならみりんを加えてもOKです。
ピリ辛系にしたいなら輪切り唐辛子を少し加えるのもありですね。
塩麴と調味液を加えたらかき混ぜて、ラップをして冷蔵庫に一日保存します。時間があったら折を見てかき混ぜてあげましょう。
青つぶの塩麴漬けの完成
さて、漬けて一日経った翌日には食べられます。もうちょっと寝かせたい方はそのまま冷蔵庫で熟成してください。
刺身で食べるよりも柔らかく塩麴の甘みが付いて酒のつまみにピッタリですね。
つぶが安く売っているときに大量に作って、食べきれない分は瓶詰めして冷凍保存しておくとサクッと解凍して食べられるのでオススメです。
余った内臓とウロは捨てずに醤油煮(醤油に酒やみりん、砂糖を加える)で食べると、これもお酒にピッタリですよ。(‘ω’)
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