活きのいいホッケが手に入りましたので、開いて一夜干しにしたいと思います。近頃はホッケも高級魚の仲間入りをして以前のように安く食べることが難しくなりました。当然、ホッケの開きで型のいいものは千円以上しますので、なかなか食卓に並ぶことも少なくなりました。道南では春先に日本海側でよく釣れる魚です。今年は函館港まで群れが入ってきているので、よく釣れているせいかお値段は安くなってますのでホッケの開きにして保存しておこうと思います。魚を選ぶ基準は丸々と太っていること、エラが赤く活きがいいことが条件です。
背開きにする
ホッケの脳天から包丁を入れ背びれに沿って半分に開いていきます。頭部は包丁が入りにくく苦労しますが、それ以外は普通の二枚卸と変わりありません。背骨に沿って包丁を入れていきましょう。腹開きにしても全然問題ありません。
エラと内臓を抜く
二つに割れたらエラの接続部分に切れ目を入れエラを引っ張り、内臓も一緒に抜き取ります。肛門の部分を包丁で切れ目を入れれば内臓は簡単に取れます。
血合いを洗う
ホッケに付いている血合いや汚れなどを水洗いして流します。
塩水に漬ける
汚れを流したあと、塩水に漬け込みます。塩分濃度はお好みですが最大でも海水程度、今回は甘めに食べたいので塩水濃度2％で45分間漬け込みました。漬け込み時間もお好みで長くしたりしてください。
籠に入れ干す
市販の籠に入れて干します。この日は昼夜晴天で風も強くよく乾燥しましたので、約24時間干しました。その時の天候によって干し時間は調整して下さい。
ホッケの開きの完成
表面に水分が無くなり乾燥したら完成です。直ぐに食べるならそのまま焼けば良し、保存するならラップに包んだあと、ビニール袋にいれて空気に触れないようにして冷凍しましょう。買って食べるのとはまた違う味が楽しめます。今回は1枚400円になりましたがひと手間かけた味はまた格別、ＢＢＱにピッタリです。
