ホタテ(帆立)の刺身を作る~捌き方と作り方

活ホタテ 水産加工
活ホタテ
この記事は約6分で読めます。
スポンサーリンク
↓↓↓他にも水産加工が一杯!ブログ村のテーマはこちら

はこだて自由市場で美味しそうなホタテが売っておりました。

4枚で800円、1枚200円ですね。

以前、噴火湾での台風被害でホタテ漁が大打撃を受けたことがありました。それからすっかりホタテを食べることが縁遠くなっておりましたが、数年経って大分回復したのでしょうか。それともコロナの影響でしょうか。

値段が落ち着いてきました。今回の大きさで活ホタテ1枚200円はまずまずです。

これを久々にお刺身にして食べたいと思います。

同じような貝にエゾキンチャクガイがあって、意外と同じような記事になりそうなので申し訳ないです。(´Д`)

ベロが赤いメスを購入
ベロが赤いメスを購入

ベロ(生殖器)は白と赤があります。白はオスで白子、赤はメスで卵巣です。

一般的にも筆者的にも刺身は赤の方が美味しいと言われています。今回は全部メスです。

実際、食べ比べたり縁起を担ぐなら紅白1個ずつとかいいかもしれませんね。

スポンサーリンク

ホタテを殻からはずす

まずはホタテを殻から外していきます。

使う道具は左の白いホタテ剥きか、ご家庭にある右のテーブルナイフです。

ピンボケで申し訳ない。(汗)

ホタテ剥きは発砲スチロールでそれなりの量を購入すると、付属で付いてきたりします。ご家庭に無い方はテーブルナイフで結構です。筆者は慣れているので貝類を捌くときテーブルナイフを多用します。

今回もテーブルナイフを使います。

スポンサーリンク

片側の貝柱とヒモを殻から外す

白い殻の方を下にして、ナイフを隙間に入れ奥に少しずつ滑らせるようにヒモと貝柱を殻から外していきます。そうすると生きているので、はじめはしっかり閉まっていた貝が少しずつ開いてきます。

ナイフを入れた瞬間は生きていると、ぎゅっと閉まりますので挟まれないようにして下さい。

白い殻から貝柱とヒモが完全に離れたら、白い殻をこじ開けて外してしまいましょう。

開いている隙間からナイフを入れる
開いている隙間からナイフを入れる

だんだん開いてくる
だんだん開いてくる
完全に剥がれたら殻を外す
完全に剥がれたら殻を外す
スポンサーリンク

ウロをつまんで引っ張る

黒い殻の方に身が付いた片貝になったら、ウロをつまんで貝柱とつながっているところを上手くはずしながら、そのまま手前にゆっくりと引きはがします。

ウロやベロが破れたり千切れたりしないよう、ゆっくりと行ってください。

そうすると、ウロとともにヒモやエラ、ベロが綺麗にとれます。

少しヒモやベロ、エラが貝柱側に残る場合がありますが、それは個別に剥がせばすぐに綺麗にとれますので何の問題もありません。

黒い殻の方に残った貝柱は、同じように殻にそってナイフを滑らせて取り外します。

ウロをつまんで手前に剥がす
ウロをつまんで手前に剥がす
一緒にヒモやエラなどが取れてくる
一緒にヒモやエラなどが取れてくる
スポンサーリンク
貝柱と剥がした他の部位
貝柱と剥がした他の部位

貝柱を切る

殻から外した貝柱を切り分けます。

ホタテの刺身の切り方は大きく分けて2つあります。縦に切る方法と横に切る方法。

今回は縦に切ります。縦に切った方がプリプリの食感が失われず、活ホタテ刺身にはいいですね。

それとは別に横、丸い形状のままでスライスさせると食感は減りますが、面積が大きいままなので、寿司ネタとかにはいいかもしれません。他にも小さめのホタテを縦切りにすると、細かくなりすぎるので横切りの方が向いていますね。

筆者の家庭では小さいのは切らずに丸ごとですがね。(笑)

残った貝柱は殻から外す
殻に残った貝柱を外す
縦に切り分ける
縦に切り分ける
スポンサーリンク

ベロとヒモを処理する

殻から外した貝柱以外の部分を処理します。

左からウロとエラ、真ん中がベロ、右がヒモです。まずはこのみっつを切り離します。ウロとエラは捨ててしまいましょう。

ウロとエラ、ベロとヒモを分ける
ウロとエラ、ベロとヒモを分ける

ヒモのぬめりを除く

ヒモと呼ばれる部分は、活きが良ければもちろんそのまま食べても問題無いですが、ぬめりが気になる人が多いので下処理します。

まずは塩もみする方法、もう一つはテーブルナイフでこそぐ方法です。

今回は後者をとります。大量にある場合なんかは塩もみの方が早いですね。

ホタテのヒモは見た感じ分かりませんが、半分に折りたたみされています。それを開いてテーブルナイフでこそいでぬめりと黒い色を除いていきます。

こそぎ終わったら水洗いして水分をふき取り、食べやすい大きさに切り分けます。

開いてぬめりなどを除く
開いてぬめりなどを除く
綺麗に取れたら水洗いして水気を拭く
綺麗に取れたら水洗いして水気を拭く
スポンサーリンク
適度な大きさに切り分ける
適度な大きさに切り分ける

ベロを処理する

活ホタテだったらベロ(生殖器)も食べられますので、是非チャレンジしてみて欲しいところです。

ざっくり捌いた状態だと下の写真のように、くの字に曲がった左側にエラのような部分が残ってますのでまずは取り除いて下さい。表面に付いている茶色のヒルみたいなところですね。

取り終えたら半分にして、ウロが残っていたら取り除きます。

あとは余計な水分をキッチンペーパー等で除いて、適度な大きさに切り分けます。

メスのベロ(卵)
メスのベロ(卵)
半分にスライス、黒い部分は除く
半分にスライス、道のように管は入っている部分がある
スポンサーリンク
管の部分にある黒いウロの残った部分を除く
管の部分にある黒いウロの残った部分を除く
水分をふき取る
水分をふき取る
適度な大きさに切り分ける
適度な大きさに切り分ける

ホタテの刺身の完成

ホタテの刺身が完成しました。

やっぱり活ホタテの刺身は歯ごたえがあって美味しいです。加えてヒモもベロも鮮度がいいので食べられます。ベロは少し雲丹に似た味わいですので、日本酒が好きな人のアテにはもってこいですね。

この晩冬から早春にかけてホタテのベロは大きくなります。この時期は貝柱も美味しいですが、ベロの刺身も味わってほしいですね。

今が旬、活ホタテの刺身食べませんか。(*´ω`)

ホタテの刺身
ホタテの刺身

↓ ↓ 他にもホタテ記事あります。(‘ω’)

コメント

タイトルとURLをコピーしました