さて、前回ここまで捌き下準備が整いました。この前には当別カジカを味噌仕立てのカジカ汁にしましたので、今回は塩味の三平汁と唐揚げを作っていきたいと思います。
お湯をかけてぬめりをとる
前回おろしたカジカに熱湯をかけて表面のぬめりをとっていきます。
まんべんなく熱湯をかけたらすぐに水洗いしてぬめりを取っていきます。この工程は省くこともできますが、臭みを無くするならやっぱりさっと熱湯にくぐらせた方が良いでしょう。
こんぶで出汁をとる
これくらいの鍋に水を七分目まで入れ、昆布で出汁をとっていきます。沸騰する前に気泡が現れてきたら昆布を上げましょう。昆布の種類はなんでも構いませんが、写真は真昆布の根の方を使っています(安いので・・・)。
野菜をカットして煮る
野菜をカットしていきますが、今回は上の写真のような量を準備しました。大根・人参・じゃがいも・長ネギはいつも入れます。あとはお好みですが、庭でササギが大量に育ちましたので加えてみましょう。
大根、人参は銀杏切り、じゃがいもは乱切りでいいでしょう。大根と人参を下茹でしておくと工程がスムーズです。
出汁をとった鍋に火をかけて沸騰したら野菜をいれましょう。下茹でしていたら再沸騰したらカジカを入れますが、下茹でしていなかったら野菜に火が通るまで待ちます。
カジカを入れる
野菜に火が通り沸騰したら、カジカを入れましょう。あとは吹きこぼれないように煮ながらアクをとります。
最後に味付けですが、シンプルに塩適量(お好みの塩加減で)、隠し味にみりん大さじ1、しょうゆ大さじ2位で調整してください。しょうゆは何でもOKですが、今回は昆布醤油使ってます。
唐揚げの大きさにカットし塩を振る
さて、唐揚げを作るのに前回柵の状態にした身の部分を程よい大きさにカットしていきます。一口サイズが良いでしょうか。
トレイなどに並べて軽く塩を振っていきます。このまま20分程度時間を置きましょう。
胡椒を振って衣をつける
胡椒を振って衣を付けます。衣は片栗粉で構いませんが、表面をカリっとさせるのに薄力粉を混ぜました。7：3くらいの割合です。衣をつけるときは小さいタイミー袋に粉と胡椒をいれて、その中に具材を入れて振るのが汚れなくていいでしょう。
油で揚げる
180℃くらいの油で揚げていきます。2～3分で火が通りますので音が変わったら上げてしまいましょう。あとは余熱で中まで火が通ります。一気にたくさん入れると温度が下がってしまいますので気を付けて下さい。
三平汁と唐揚げの完成
三平汁には長ネギを散らせて完成です。透き通った上品な味に仕上がりました。唐揚げはというと盛り付けの段階で耐油紙を切らしていることが判明し、近接画像でごまかしております。(笑) 食べると歯ごたえもよく、鶏肉にも似ていますがより上品な味わいです。是非、機会があったら食してみて下さい。今回の素材トゲカジカはなんと450円でございました。コスパ高いなあ・・・。
