レストランでも市場でも高いお金を払えばそれなりのものを食べさせてくれますが、安いお金で高級品あるいはグルメ品をと言っても無理があります。出来ることは自分で仕入れて仕上げる・・・それに尽きます。さて、今回は220円で買った活きのよいカガミダイを調理していきます。
こいつ前回のマトウダイとほぼ捌き方は同じです。まず頭を落としていきます。この辺は全ての魚に共通ですね。トゲが体表にありますので、刺さらないように注意してください。場合によっては軍手をしたほうが良いでしょう。
肝を傷つけないように切れ目を入れ、内臓ごと引き出します。頭の横の硬い部分を避けて切れ目を入れます。
ハラスの部分は市販されているササラか、爪楊枝を輪ゴムで束ねておなかの血合いを掻き出して綺麗にしていきましょう。
外側の硬い部分の内側から包丁を入れ三枚おろしにしていきましょう。
ハラスの部分を削いでいきます。この辺も普通の魚と一緒です。
中骨のあるところで切りますが、骨抜きで抜いてもいいです。また、マトウダイのように背の方が二つに分かれやすいので、3つに割ってしまっても構いません。自分のやりたいよう、食べやすいように行きましょう(笑)。形にとらわれるとチャレンジできませんからね。
柵とりが終わりましたので、あとは切りつけて盛り合わせるだけです。今回、手巻き寿司のいち食材として作ってしましましたので、すみません・・・盛り付け写真ナシです。(涙)
肝も新鮮ならカワハギのように肝醤油にできます。その場合には包丁で良く叩いて出すといいでしょう。今回は、アラ汁の中に溶かしました。これもまた美味いのです。
