アトランティックサーモンというとお刺身が人気ですよね。アトランティックサーモン、そのまま直訳してタイセイヨウサケですが、ノルウェーやチリ産が有名です。
同じく刺身で利用されるトラウトサーモンよりちょっとお高めです。
食べ比べても、生のアトランティックサーモンの方が脂ものって美味しいです。サッパリしたのが好きな方はトラウトサーモンの方が良いかもしれません。
体表の黒い斑点が特徴的ですが、個人的にはゴマ虫さんに取りつかれたように見えてしまい少しゾワゾワきちゃいます。(苦笑)
この1本まんまのアトランティックサーモンの用途はなんなんでしょう。捌いてフィレにしてムニエルとかにしろという感じですかね。それほど塩も振られていないので用途は広がりそうです。
そんなアトランティックサーモン、今回はこれを鮭とばにしてみようという試みです。
頭など余計な部位を捌く
冷凍新巻鮭とかならエラも内臓も取り除かれていますが、こいつはエラが付いたままでしたので、頭とエラを取り除きます。
三枚卸しにする
吊るし干しにしますので、尾の方が切らないで繋げたまま3枚卸しにします。
中骨は最後、ハサミなどで切り取って下さい。
カマや背ビレ、胸ビレなど付随する骨と一緒に取り除く
カマやヒレに付随する骨を削ぐように切り落としていきます。
何度かとば作りで説明してますので、省略しますがもし良かったらそちらを参考にして下さい。
水にいれて塩抜きをする
クーラーボックス等に水を入れ、少し呼び塩をした後、アトランティックサーモンを入れます。
水を舐めながら塩がどのくらい抜かれるか判断しますが、今回のアトランティックサーモンは全然塩っけが無いのと、もともと脂っこいので塩を抜きすぎると美味しくないので約1時間で調整します。
もし塩があまり振られていない魚体で、逆に塩抜きしなくてもいいような状態なら、逆に2-3％程度の濃度の塩水に1-2時間漬けておくと塩味が付くと思います。
ヒモに縛って干す
尾の所でヒモに縛って、身の部分が外側にくるようにして干します。網をかけてカラスなどに狙われないように注意してください。
一番右がアトランティックサーモン、その左が生鮭からの鮭とばです。
ある程度乾いたら棒状に切る
1週間から10日程度である程度表面が乾いたなら、棒状に半身を4等分します。
切り終えたら、再度外に吊るしてまた2週間ほど待ちます。アトランティックサーモンは脂がありますのでなかなか乾くのが遅いですね。
アトランティックサーモンの鮭とばの完成
初日から干すこと約3週間、ようやくアトランティックサーモンの鮭とばが完成しました。
見た目はやっぱり黄色がかっていて、いかにもアトランティックサーモン色をしてます。3週間も干しているのにまだまだ柔らかさは保たれていますので、やっぱり脂がある鮭類は乾燥に時間がかかります。
他の鮭とばと比較してみましょう。
下の写真、上に写っているのが生鮭から同じ期間で作った鮭とばです。下のアトランティックサーモンと比べても赤みがかっていますね。紅鮭ならもっと赤いです。
さて、肝心のお味はというと、脂っこさが紅鮭のとばよりも半端ないです。
多少塩加減が強すぎでも、全然食べ足れる脂の量です。
ちょっと手に持って食べたら、手が脂だらけになりました。生鮭で作るのがオーソドックスですが、筆者のように色々なトバを作りたいとかって人なら作ってみる価値ありです。コスト面もありますので、鮭とば大好きで極めたいという方のみオススメします。(‘ω’)
↓ ↓ 他の鮭とば作りも見てみて下さい(‘ω’)
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