アイナメ(鮎並・油子・アブラコ)の刺身と煮付けを作る

アイナメ 水産加工
アイナメ
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また釣り師の方からもらったバキバキのアイナメを刺身にしていこうと思います。婚姻色の金色に染まって綺麗ですね。私の住む道南ではあまりアイナメという人は少ないかもしれません。どちらかと言えば油子(アブラコ)と話す人が多いです。刺身も煮つけも焼きも揚げも旨いという非常に素晴らしいお魚です。やっぱり今回はバキバキの魚体ですので刺身中心で考えていきます。刺身パーティーですしね。

バキバキのアブラコ
バキバキのアブラコ
タラコ唇で愛嬌のある顔もグッド!
タラコ唇で愛嬌のある顔もグッド!
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ウロコを落とす

まずはウロコを落としていきます。比較的簡単に落とせますが、意外と量が多いですのでシャカシャカ頑張って下さい。(‘ω’)

ウロコを落とす
ウロコを落とす
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頭と内臓を分離する

胸ビレの後ろから包丁を入れます。片側に包丁を入れたらひっくり返して逆側にも包丁を入れて、背骨を切断します。腹に肛門まで包丁を入れて肛門のところで腸を切断し、頭ごと内臓を引っ張り出します。

胸ビレの後ろから包丁を入れる
胸ビレの後ろから包丁を入れる
内臓ごと引っ張りだす
内臓ごと引っ張りだす
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血合いを掻き出してよく水洗いする

血合いに包丁を入れて水洗いしながら爪楊枝を束ねたものなどで掻き出します。今回は白子が入ってましたのでとりわけておきましょう。ハラスの血合いを掻き出したら全体をキッチンペーパー等で水分をふき取りましょう。

血合いを掻き出す
血合いを掻き出す
アブラコの白子
アブラコの白子

アブラコを卸す

さあ、刺身で頂こうと思いましたので三枚卸にと思いきや、家族から煮つけが食べたいリクエストが急遽出てしまいました。というわけで今回は二枚卸にして半身とアラは煮つけにしようと思います。普通の魚とおなじで普通に二枚卸にして下さい。

きれいに水分をふき取る
きれいに水分をふき取る
二枚卸にする
二枚卸にする
二枚卸の完成
二枚卸の完成

柵にする

半身を柵にしていきます。逆さ包丁で腹骨の横に切り身をいれてハラスの部分を削いでいきます。皮目までそいだら垂直にして落としましょう。

逆さ包丁をいれる
逆さ包丁をいれる
ハラスの部分を切り離す
ハラスの部分を切り離す

皮を引いて骨を除く

皮を引いていきます。焼き霜造りもできますが今回は普通のお刺身で。皮は勿体ないのでお吸い物にいれますが、今回は半身煮つけですのでそちらに入れてしまいます。皮を引いたら骨抜きで中骨やうるさい骨を抜いていきます。抜き終わったら柵の完成です。

皮を引く
皮を引く
柵の完成
柵の完成

アラを卸す

アラを処理していきます。普通の魚と同じで頭とエラ・カマ・内臓を分離していきます。

アブラコ頭部
アブラコ頭部
頭を切り離す
頭を切り離す

最終的に、頭・カマ・白子・肝・胃袋・皮・ハラスが出来上がります。これなら本来アラ汁にするのですが、今回半身煮つけですので全部雑多に煮つけに入れてしまいます。(笑)

半身とアラ
半身とアラ
準備完了
準備完了

煮つけを作る

これから煮つけを作っていきます。半身そのままでは大きいのでさらに半分にカットします。

アブラコ半身
アブラコ半身
さらに半分にカット
皮目に切れ目を入れると火が通りやすい
皮目に切れ目を入れると火が通りやすい

鍋に水・砂糖・みりん・酒・醤油を入れます。あと生姜もひとかけ加えてください。甘めが好きな方は砂糖多めがいいでしょうし、お好みで調整してください。

魚が軽く浸る程度
砂糖大さじ1~2
みりん大さじ1
大さじ1
醤油適量
生姜少々(スライス)
調味料を入れ沸騰を待つ
調味料を入れ沸騰を待つ

アブラコにお湯をかけて水で洗い流しぬめりなどをおとす。

ぬめりを落とす
ぬめりを落とす

鍋が沸騰したら、アブラコを入れる。魚を入れたら生姜を入れ落とし蓋をする。(アルミホイルでOK)。今回はアラも内臓も余す所なく投入します。

さあ、魚をいれよう
さあ、魚をいれよう
アブラコの切り身とアラを入れる
アブラコの切り身とアラを入れる
落とし蓋をしてしばらく煮る
落とし蓋をしてしばらく煮る

約10~15分程度で出来上がる。時折お玉でつゆを切り身にかけて下さい。

ゆっくりと煮る
ゆっくりと煮る

刺身と煮付けの完成

お刺身と煮付けが完成しました。お刺身は何でトリミング画像なんだという突っ込みがきそうですが、この日は自分の好きな具を好きなだけご飯の上に載せて海鮮丼を作る刺身パーティーだったので、大皿の中のアブラコだけ切り取っております。いい色して脂ものって美味しそうですね。

煮つけもいい感じで仕上がりました。年老いた親爺がどうしても煮つけにしたいというリクエストに応えました。私はアラの方を頂きましたが、アブラコという名前に負けない脂身で煮つけにして正解でした。今度は、焼きやてんぷらにしてみたいと思います。今回はいませんでしたが、アブラコは磯魚ですのでアニサキス等寄生虫には十分注意してください。

アブラコの刺身
アブラコの刺身
アブラコ煮つけ
アブラコ煮つけ
アラも美味しく頂いた
アラも美味しく頂いた

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