大きい真鱈子が安く売っていたので、また醤油漬けにしようか迷いましたが、今回は酒の肴に真鱈子でカラスミを作っていきたいと思います。
前回の真鱈子の醤油漬けはこちら↓
塩水で洗い血抜きをする
先ずはボウルに水を入れて軽く塩を入れ塩水を作ります。その中にタラコを入れて表面の汚れや血管の中の血を抜いていきます。
大きい血管の血を抜いていきますが、指でなぞる様にしてタラコの外へ血液を誘導して出していきます。あるいは針などで小さい穴をあけてそこから出します。それがある程度終わったらザルに上げて水を切り、キッチンペーパーで表面の水分をふき取ります。
塩を振り水分を抜く
ザルの上にキッチンペーパーを敷いて塩をふりかけ、その上にタラコを置きその上からも塩をふりかけます。塩釜のように沢山塩をふりかけて下さい。
雑菌が繁殖しないように一気に塩蔵してしまいます。手ごろな容器があるならその中でも構いません。塩で味が変わるので色々なものを試してみて下さい。
一晩冷蔵庫に寝かせると水分がでてきますので、キッチンペーパーを取り替えて水分を除きます。塩がかなり流れてしまうようなら、また塩をしながら5日間ほど水分が無くなるまで繰り返します。水分が抜けて鱈子が硬くなってきたらOKです。今回の大きさの鱈子で5日間かかりました。
塩抜きをする
容器に水を張って呼び塩をして、その中にタラコを入れ塩抜きをしていきます。塩分濃度を見ながら水を交換し、1～2日かけて塩抜きをしていきます。今回は1日ちょっと塩抜きをしました。
酒に漬ける
塩抜きが終わったら容器に入れて酒に漬けていきます。容器は冷蔵庫の中でこぼれないように、蓋つきのものが良いでしょう。酒は何でも構いません。私はいつもの純米酒を入れていきます。酒はタラコ全体が完全に浸るまで入れて下さい。今回はこれをすべて使いました。酒を入れると白く濁りますが問題ありません。酒を入れた状態で約5日間冷蔵庫内で放置します。
タラコを干す
5日間経ったらタラコを取り出してキッチンペーパーで表面の水分をふき取り、屋外で干し駕籠の中で干していきます。日当たりがよく雨の当たらないところに干します。
雨に当たると台無しになってしまいますので気を付けて下さい。雨が降る日は冷蔵庫の中に移して冷蔵庫干しにするとよいです。真冬の函館の気温と湿度なら干しっぱなしでも大丈夫ですが、油断しないでください。(今年は雨が降った)
ある程度表面が乾いたら一度重石をのせて冷蔵庫干しを行って形を整えると見栄えします。
真鱈子のカラスミの完成
大きさにもよりますが、10日間から2週間程度干すと表面も中も硬くなりカラスミが完成しました。今回は大きかったので14日間かかりました。干し駕籠に入らないようなので半分に切ってしまいましたが、切らない方が良いです。
今回、作って思いましたが大きすぎるものは素直に醤油漬けにして、それなりの大きさのものを沢山作った方が時間も手間も少なく良いかもしれません。(苦笑）
まあ、今回はこれで700円のお買い得品だったので致し方ない。
あとはスライスして酒のあてや、ごはんのおかずにして下さい。お茶づけなんかもオススメです。製作期間約20日間、鮭とば以上に手間のかかるやつだけにかわいらしく思えますな。(‘ω’)
↓↓助子で作ったカラスミはこちら
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